“不可使居无竹”与“无笋不成席”

李润

自古以来，竹子与松树、梅花并称为“岁寒三友”，备受名人雅士的喜爱和咏叹。有意思的是，名人雅士们不仅在精神层面上将竹子的品性与君子的品格相提并论，以诗文书画的形式赞美竹子的本固德高，性直率真，虚怀若谷，坚贞操守；对竹子的嫩芽茎—竹笋，也情有独钟，除了大加赞美外，还将其作为一道美食、一种雅食，大快朵颐。

“不可使居无竹”

“可使食无肉，不可使居无竹；无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，俗士不可医；傍人笑此言，似高还似痴。”这是宋代苏轼在《于潜僧绿筠轩》一诗中对竹子的评价，因其通俗易懂，被广为流传。其实，最能体现古人爱竹如命的是这样一个经典故事：晋代大书法家王羲之的儿子王子猷曾“暫寄人空宅住，使令种竹。或问暂住何烦尔？啸咏良久，直指竹曰：何可一日无此君！”

在古人对竹子美好品性的众多赞誉中，以唐代白居易和刘禹锡的断语最为恰切。

“竹似贤，何哉？竹本固，固以树德。君子见其本则思善建不拔者。竹性直，直以立身。君子见其性则思中立不倚者。竹心空，空以体道。君子见其心则思应用虚受者。竹节贞，贞以立志。君子见其节则思砥砺名行，夷险一致者。”这是白居易《养竹记》一文的主要内容。在文中，白居易讲到：竹子凭着牢固的根立世树德，人们看见它，就会想到意志坚定不移的人。竹子凭着挺直的本性立身，人们看见它，就会想到处事正直、不偏不倚的人。竹子凭着心空去悟道，人们看见它，就会想到虚心求道的人。竹子凭着坚贞的节立志，人们看见它，就会想到磨炼名节，无论危险还是平安都始终如一的人。

“高人必爱竹，寄兴良有以。峻节可临戎，虚心宜待士。”这是刘禹锡在《令狐相公见示赠竹二十韵仍命继和》一诗中对竹子的评价，他指出：高人贤士必定都是喜爱竹子的，因为他们将自己拥有的高尚情怀寄托在竹子上。竹子那端直的竹节犹如与敌对峙时应具有的不屈、坚贞品性，竹子那中空的竹心好似礼贤下士时应具有的谦虚胸怀。

与白居易和刘禹锡对竹子美好品性周正、恰切但略显严肃的赞誉相比，清代“扬州八怪”之一、画竹高手郑板桥的咏竹诗句，则清新幽美、形象生动，为后人喜闻乐见，广为传咏。郑板桥留给后人的咏竹文字中，不仅有“咬定青山不放松，立根原在破岩中。千磨万击还坚劲，任尔东西南北风。”和“秋风昨夜渡潇湘，触石穿林惯作狂。惟有竹枝浑不怕，挺然相斗一千场。”这样铿锵有力的名诗，也有 “咬定几句有用书，可忘饮食；养成数竿新生竹，直似儿孙。”和“爱竹总如教子弟，数番剪削又扶持。”这样柔情似水的佳句。从这些名诗佳句中，可以看出郑板桥对竹子的真心敬爱和一往情深。

“无笋不成席”

竹笋，即竹子的嫩芽茎，古人称之为“竹肉”、“竹胎”、“竹芽”。竹笋味道鲜美，营养丰富，自古以来被视为传统佳肴，有“无笋不成席”之说。

我国食笋的历史十分悠久。《诗经》中就有 “其蔬伊何，惟笋及蒲”的记载，可见在周代时竹笋就已和香蒲一样是人们餐桌上的美味佳肴了，迄今已有三千多年的历史。而在《周礼》中，则把“笋菹”列为居家美食。晋代的戴凯在其所著的《竹谱》一书中，介绍了竹子的七十余个品种和竹笋的不同风味。宋代赞宁专门编了一部《笋谱》，书中介绍了不同种类的竹笋，总结了历代流传的竹笋采挖、烹食经验，是一部竹笋方面的专业辞典。

竹笋不仅是一道美食，更是一种雅食，很符合文人雅士的心情与口味，许多文人雅士嗜笋如命，大饱口福之余，纷纷以诗文咏笋、赞笋。唐代白居易曾作《食笋》诗：“置之炊甑中，与饭同时煮。紫箨坼故锦，素肌擘新芷。每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食铢踯蹰，春风吹作竹。”宋代黄庭坚食笋成癖，他在《从斌老乞苦筍》一诗中吟道：“南园苦笋味胜肉，箨龙称冤莫采录。烦君更致苍玉束，明日风雨吹成竹。”宋代杨万里在《晨炊杜迁市煮笋》一诗中，表示要“不须咒笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉。”宋代苏轼不仅“不可使居无竹”，还要“餐餐笋加肉”。宋代陆游将竹笋视为“天厨仙供”，他在《食江西笋》中写道：“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸。”清代李渔称竹笋为“素食第一品”，甚至认为“肥羊嫩豕，何足比肩。”喜欢画竹、写竹的郑板桥最喜食的美味是“鲜笋炖鲥鱼”，他对此赋诗曰：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”

有趣的是，文人雅士们并不只是在嘴上赞叹竹笋的美味，还亲自动手实践竹笋的烹饪方法。宋代林洪在《山家清供》中，给鲜笋起了个外号，叫“傍林鲜”：“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”他的心得是鲜笋最好现摘现吃，把鲜笋摘下后，就在竹林边，用芳香的竹叶作燃料当场煨烤。明代高濂在《四时幽赏录》中也提倡鲜笋要在竹林中现剥现煨现吃：“每于春中笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋至熟，刀戳剥食。竹林清味，鲜美无比。人世俗物，岂容此真味。” “从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。”李渔认为笋之所以“能居肉食之上”，其奥秘在于一个“鲜”字：“食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。” 他指出有经验的厨师，连煲笋之汤都舍不得倒掉，每作别的菜，就兑一点进去，把它当作现代的味精使用。至于这种奇妙的笋汤（又叫笋油）的提炼办法，清代袁枚在《随园食单》里有详细的记载：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。”