糯米粉添加量对复配粉的理化性质及馒头品质的影响

王 麒 陈永志 胡中泽 秦新光 刘 刚

(武汉轻工大学食品科学与工程学院，武汉 430023)

馒头是我国传统的大众主食，其种类众多样式齐全，深受中国人民的喜爱，尤其是在北方，馒头的消费量在膳食结构中约占2/3。随着生活水平的提高，人们对馒头品质有了更高的要求：柔软有筋力，弹性好且不发黏，内部有层次呈均匀的微孔结构。然而，在将馒头作为产品出售时，货架期问题就突显出来了。同其他以淀粉为基质的产品一样，馒头在贮存过程中会发生明显的物理、化学变化，表现为新鲜度(质地和风味)的损失，被称为老化。小麦粉中直链淀粉与支链淀粉的含量及相互间的比例对小麦粉和面制品的品质有着较大的影响，特别是对小麦粉糊化和老化特性、面团的流变学特性以及馒头的品质与回生特性有着较大的影响[1]。

糯米又称江米，属于稻米的一个品种，是家常食用的粮食之一。糯米淀粉多为支链淀粉，其软黏且低温条件下不易老化，而支链淀粉在糊化、膨胀、凝胶、结晶等方面均有别于直链淀粉，因此糯米粉具有独特的理化特性。同时糯米具有蛋白质、钙、磷、铁、VB1、VB2、烟酸等其他营养物质，具有补中益气、健脾养胃、止虚汗的功效，还可缓解食欲不佳、腹胀腹泻，属温补强壮食品[2]。将糯米粉添加到小麦粉中，可以均衡营养特性，也符合我国膳食结构的发展方向。利用糯米粉在理化特性与食用性能上与普通小麦粉的互补性，合理配合使用不仅可以减少添加剂的使用，降低生产成本，提高食品的安全性，而且将有利于馒头食用品质与抗老化性能的改善，延长馒头的货架期[3]。

本研究通过向小麦粉中添加糯米粉来改变小麦粉中直链淀粉与支链淀粉的比例，从而改善小麦粉的糊化和老化特性以及面团的流变学特性，进而改善馒头品质，并通过实验确定最佳配比。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

金龙鱼牌麦芯粉：益海嘉里有限公司；芭途家泰国香米：勐腊岩庄尖大米加工厂；高活性干酵母：湖北安琪酵母公司。

1.2 仪器与设备

Farinograph-E粉质仪、Extensograph-E拉伸仪：德国布拉本德公司；RVA-super4黏度仪：澳大利亚Newport Scientific仪器公司；DSC Q2000差示扫描量热仪：美国TA仪器公司；BVM-L激光体积测定仪：瑞典泰沃公司；TA-XT.plus质构测试仪：英国SMS公司；DZM-200型电动压面机：永康市东润五金电器厂；H20F型立式双速和面机：广东力丰机械制造有限公司；YB-250A型高速多功能粉碎机：永康市速锋工贸有限公司。

1.3 方法

1.3.1 糯米粉制备

称取4 kg糯米样品，清理干净，先用水淘洗两遍，然后清水浸泡，每隔3～4 h换水1次，浸泡16 h，使得糯米充分吸水，米心变软。浸泡完毕后清水淘洗两次，加入适量的水，分多次采用搅拌机打碎磨浆，后将粉浆过80目筛，收集筛下物。将筛上物加适量的水重新放回搅拌机中，继续磨碎过筛，收集所有浆液，离心机脱水，弃去上液，将滤饼碾碎过10目筛，在45 ℃烘箱中干燥24 h，再高速粉碎后过80目筛，收集筛下物，即得糯米粉。

1.3.2 复配粉的制备

将制备好的糯米粉与小麦粉按照质量百分比进行混合，其中糯米粉的所占质量比依次为：0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%。充分混合均匀后过80目筛，将复配粉置于密封袋中室温储藏备用。

1.3.3 糯米粉和小麦粉成分分析

含水量测定：根据GB 5009.3—2010《食品安全国家标准—食品中水分的测定》测定样品水分含量；直链淀粉的测定见参考文献[4]。灰分含量测定：依据GB 5009.4—2010《食品中灰分的测定》中一般食品测定方法进行；粗蛋白含量测定：依据GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法进行测定；粗脂肪含量测定：依据GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》进行测定。

1.3.4 糊黏度特性测定

根据GB/T 24853—2010《小麦、黑麦及其粉类和淀粉糊化特性测定—快速黏度仪法》测定样品的糊黏度特性和回生特性。

1.3.5 面团粉质特性测定

根据GB/T 14614—2006《小麦粉面团的物理特性、吸水量和流变学特性的测定—粉质仪法》测定样品面团的粉质特性。

1.3.6 面团拉伸特性测定

根据GB/T 14615—2006《小麦粉面团的物理特性、流变学特性的测定—拉伸仪法》测定样品面团的拉伸特性。

1.3.7 馒头的制作

以LS/T 10139—1993《馒头用小麦粉》为基础做适当改进，采用针式和面机和面，用电动压面机代替手工揉面。

称取500.0 g小麦粉样品和5.00 g干酵母，量取250 mL自来水，调节温度至(38±1) ℃，取150 mL温度调整好的自来水于水杯，将酵母溶于其中活化3 min，依次将小麦粉、酵母液倒入和面机，用剩下的100 mL水洗涤杯壁并倒入和面机和面，先调快速和面4 min，再调慢速和面8 min，取出面团，用压面机压面8～10次。

将面团分割成100 g的小面团，搓圆，置于醒发箱中1 h，设置温度38 ℃，相对湿度85%，取出面团，揉3 min成型，室温放置15 min。蒸锅内蒸制30 min(以蒸锅上汽时开始计时)，取出馒头，盖上纱布，室温冷却30～40 min后进行后续评价。

1.3.8 馒头质地测定

蒸制好的馒头室温下(18.5～21.5 ℃)放置30～40 min待其自然冷却后，采用面包刀等工具将馒头切割成2.5×2.5×2.5 cm3的正方体，置于保鲜袋中，放在4 ℃的冰箱中保存。采用TA.XT2i型质地测试仪测试馒头的硬度和弹性[5]。在TPA模式下进行测试，用P/100R型探头，测试参数设置如下：测前速度3 mm/s、测试速度1 mm/s、测后速度3 mm/s、压缩比40%、触发力5 g、数据采集250 pps。

1.3.9 馒头感官评价

冷却好的馒头要尽快进行感官评价，且感官评价要在10 min内完成。感官评价小组由六位评审员组成，根据LS/T 10139—1993《馒头用小麦粉》所列要求，评分项目主要分为两大块：馒头的外观品质和内部结构，其中馒头的外观品质满分为35分，主要包括体积、高、重量、比容、外表形状等；内部结构满分为65分，主要包括色泽、结构、弹韧性、粘牙，气味等[6]，评分采用百分制，各项目的细化评分指标见表1。

表1 馒头感官评价评分表

1.4 数据分析

每个测试均重复3次，采用excel 2003、SPSS 17.0对数据进行统计与显著性分析，显著水平为P<0.05。

2 结果分析

2.1 糯米粉与小麦粉的基本成分分析

由表2可以看出，普通小麦粉与糯米粉的基本成分含量差异十分明显，普通小麦粉的蛋白质、脂肪、灰分含量均高于糯米粉，糯米粉总淀粉质量分数为90.28%，明显高于普通小麦粉淀粉77.89%，且糯米淀粉中支链淀粉质量分数高达98.86%，直链淀粉仅为1.14%。小麦粉中的蛋白质量分数为15.87%，糯米粉中蛋白质量分数为6.85%。淀粉、蛋白质的含量与小麦粉糊化、回生以及面团性质息息相关，二者含量的改变必然改变小麦粉的特性，进而影响产品的品质。

表2 糯米粉与小麦粉的基本成分构成/%

2.2 糯米粉添加量对复配粉糊化特性的影响

采用快速黏度仪法(RVA)测定复配粉样品的糊黏度特性，其结果如表3所示，随着糯米粉添加量的增加，糊化温度显著降低，这是由于复配粉中支链淀粉含量增加造成的。最低黏度和最终黏度显著上升，峰值黏度、衰减值均呈现先上升后下降趋势，在添加量为25%左右出现峰值，当添加量增至30%时显著减小。可能是因为直链淀粉含量降低，加热糊化时束缚小，淀粉颗粒易吸水膨胀，黏度上升快，而支链淀粉容易分散在介质中，这就使糯米粉的黏度性状易发生改变，表现出与小麦粉不同的糊化特性，即较低的起始糊化温度和较高的峰值黏度[1,7]。而回生值先减小后增加的趋势可能是在短期老化过程中，大量的支链淀粉使得直链淀粉之间相互聚集缠绕回生结晶的概率降低，但支链淀粉的增加也使得其侧链之间以及侧链与直链淀粉之间相互靠近结晶的概率增加，因此，随着糯米粉添加量的提高，复配粉的回生值先减小后增加。当添加适量的糯米粉(<15%)可以降低混合小麦粉回生值，故在实际应用中可将糯米粉用于馒头、面包和速冻食品配粉中以降低回生速率，延长产品的货架寿命。

2.3 糯米粉添加量对复配粉粉质特性的影响

糯米粉对复配粉粉质特性的影响如表4所示，随着糯米粉的添加，复配粉吸水率显著增大，造成该现象的主要原因是糯米粉支链淀粉含量高，吸水能力强，持水性高。同时由于糯米粉中直链-脂复合物的缺失，使得淀粉颗粒吸水无限膨胀直至破裂[8]。面团形成与面筋含量有关，添加糯米粉后面团形成时间缩短，这是由于糯米粉中无面筋，配粉中面筋的比例下降造成的。而弱化度随着糯米粉添加而逐渐增大，表明该配粉的面筋质量越差，面团过度搅拌后面筋变弱导致粉质指数降低。加工成成品容易塌陷，难成型[9]。丁文平等[10]研究也发现在郑麦9023中添加10%～30%的糯小麦粉后，其面团的粉质曲线参数较原小麦粉均降低，并随着添加比例的增加，小麦粉的评价值逐渐降低。

2.4 糯米粉添加量对复配粉面团拉伸特性的影响

糯米粉添加量对复配粉面团拉伸特性的影响结果如表5所示，随着醒发时间的延长，面团拉伸面积、拉伸阻力、拉伸比等参数总体上成增大趋势，而延伸度却逐渐减小。拉伸比成增大趋势，这会造成发酵时面团起发性不佳，面团容易发硬，体积小。而醒发时间不变时，拉伸曲线面积、延伸度显著减小，拉伸阻力和拉伸比呈增大趋势。这是由于随着糯米粉添加量不断增加，配粉面筋比例减小，面团发酵时易流散不稳定。因此选择合适的配粉比例以及合适的醒发时间尤为重要，因为醒发可改善面团内部状态，使面团结构松弛，调整面筋网络结构，增加塑性[11]，同时，由于面团在切块和搓圆过程中，受到机械力后发生变形，其表面和内部会留下机械损伤，搓圆后的面块还会出现加工硬化现象(即面团的内部呈紧张状态)，通过醒发可使受损伤的面块得到复苏[12]。

表3 糯米粉添加量对复配粉糊黏度特性的影响

注：不同小写字母表示显著性差异(P<0.05)，下同。

表4 糯米粉添加量对复配粉粉质特性的影响

表5 糯米粉添加量对复配粉面团拉伸特性的影响

2.5 糯米粉添加量对馒头硬度和弹性的影响

硬度、弹性通常作为馒头老化程度的评价指标，其二者的变化趋势如表6所示，随着糯米粉添加量的增加，样品硬度显著降低，弹性显著增大(<15%)，但是添加量增加到20%时样品弹性变化不明显。可能是由于糯米粉不含面筋，其复配粉中的面筋含量没有变化，复配粉形成的面筋网络对压力和剪切力的抵抗力较差，同时糯米粉持水性好，使面团对于大分子的聚合力增强[13]。这与张焕新等[14]添加糯小麦粉从而改善配粉流变特性的影响结论相吻合。故添加适量糯米粉可以有效改善馒头的质地口感。

表6 糯米粉添加量对馒头质地的影响

2.6 糯米粉添加量对馒头感官品质的影响

使用配粉制作馒头，其感官评定结果如表7所示，随着糯米粉的添加，馒头比容、内瓤结构、弹韧性、黏着性等感官特性逐渐减小，外部形状呈增大趋势，香气变化较小。这可能是因为混合粉面团的面筋网络结构减低，使面团在醒发过程中的持气能力降低，面筋网络过早塌陷，因而其制作出来的馒头体积小，比容低，内瓤结构较差。Hayman等[15]也认为糯小麦粉的添加不利于面团发酵过程中形成良好的面筋网络，并使得面团内部气泡变大且不均匀，制成的面包结构变劣。糯米粉的添加显著增加了馒头内瓤的黏着性，使得馒头变得粘牙不爽口。苏东明等[16]研究也指出，糯小麦粉的添加可以使馒头具有独特的风味，但需适量添加，因为糯小麦粉添加量过高，会使馒头瓤过粘而不符合消费口味。

表7 糯米粉添加量对馒头感官品质的影响

3 结论

将糯米粉与小麦粉进行复配，配粉的吸水率和持水性上升，面团的形成时间和稳定时间缩短，但拉伸曲线面积、延伸度和拉伸阻力减小。随着糯米粉添加量的增加，复配粉的粉质指数降低，流变特性变差，但是糊化特性得到了改善，糊化温度显著降低，最低黏度和最终黏度显著上升，当添加量<15%时回生值降低。同时糯米粉的添加可以改善馒头的质地口感，使馒头硬度降低，弹性增大，馒头抗老化性能显著增强。结果表明糯米粉配粉比例对馒头的质构和感官特性有较大影响，适宜的糯米粉配比为10%～15%，此范围中配粉理化性质较好，综合评分较高。因此，在利用糯米粉配粉进行加工时，应综合考量糯米粉对产品性质的影响，选择适当的配比。

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