丰镇月饼产品性状分析

◎ 李 洋，王 佳

（内蒙古丰镇市食品药品检验检测中心，内蒙古 乌兰察布 012100）

丰镇月饼历史悠久，制作工艺独特，使用丰镇市当地独特的地下水和当地种植的亚麻子油作为原材料，口味更加香甜，酥脆。深受当地居民的喜爱。其价位不高且含有的脂肪量偏少，是一种物美价廉的美食。

1 丰镇月饼产品性状分析

本实验共选取丰镇地区有代表性的月饼产品20种，运用实验室的快检设备进行实验研究。分别测量其中硫酸铝钾、过氧化值的含量，计算其干燥失重，并对其中蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠及能量这些理化性质与国家标准进行对照分析，得出丰镇月饼产品性质分析报告。

1.1 材料

1.1.1 实验样品

康美食品有限公司的玉米月饼、全麦蜂蜜月饼，甜蜜缘食品的包馅月饼、红糖月饼，甜蜜蜜食品的翻毛月饼，丰泰食品的什锦月饼，马祯食品的红枣蜂蜜月饼，丰镇小回民食品的冰糖月饼、包馅月饼、枣泥月饼、草莓月饼，红旦食品的玫瑰月饼、木糖醇月饼、蓝莓月饼、包馅月饼，风铃主食糕点大全的白糖月饼、红枣月饼，晶银糕点厂的红糖月饼，宋氏香酥焙子的莲蓉月饼、五仁月饼。（康美食品有限公司、甜蜜缘食品、甜蜜蜜食品、丰泰食品、马祯食品、丰镇小回民食品、红旦食品、风铃主食糕点大全、晶银糕点厂、宋氏香酥焙子的月饼均用亚麻籽油制作）

1.1.2 主要仪器设备

多功能食品安全执法仪，XT-6KJ；电子天平，Sartorius；微量移液器，Thermo electron；恒温水浴锅，天津市天马仪器厂。

1.2 方法

1.2.1 硫酸铝钾的测定

检测依据：食品中铝和显色剂形成蓝色物质。

检测流程：①将月饼样品粉碎，称取粉碎样品1.0 g，于50 mL样品瓶中，加19 mL蒸馏水，1 mL铝A溶液，搅拌2 min，静置5 min，过滤，滤液备用。②取0.2 mL样品液于10 mL比色管中，加1 mL铝B溶液、0.2 mL铝C溶液，混匀，加铝D溶液0.4 mL，摇匀，再加0.4 mL铝E溶液，立即用蒸馏水稀释至5 mL，摇匀，静置20 min，进行检测。空白管：不加铝E溶液，其余步骤与样品管相同。③将空白管中反应液倒入比色皿中，放入硫酸铝钾对应检测通道，点“调零”。④调零完成后取出，倒掉反应液，先用少量样品管反应液润洗，然后将样品管中反应液倒入比色皿中，放入仪器硫酸铝钾对应检测通道中，点“检测”，仪器界面出现检测结果。

1.2.2 过氧化值的测定

检测依据：GB/T 5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》。

检测流程：①取0.2 mL亚麻籽油样于样品杯中，加1.8 mL检测液A，混匀使其溶解。②取0.2 mL上述溶液于比色皿中，加入1.8 mL检测液A，混匀，于过氧化值检测通道中调零。③加入3滴检测液B和加入1滴检测液C，混匀，1 min后于过氧化值检测通道中检测。

2 丰镇月饼抽检结果分析

2.1 实验结果

实验结果，见表1。

表1 丰镇市月饼各参数测量结果汇总表（单位：g/100 g）

2.2 结果分析

2.2.1 月饼中硫酸铝钾含量分析

硫酸铝钾俗称明矾，又名白矾，是明矾石的提炼品，是传统的食品改良剂和膨松剂，常用作油条、粉丝、米粉等食品生产的添加剂。但是，由于含有铝离子，铝本身很容易在人体中蓄积，比如说在大脑、肾、肝、脾等器官中都可能产生蓄积，如果在大脑中产生沉积就容易引起老年痴呆、记忆力减退、智力下降等症状，而且过量摄入会影响人体对铁、钙等成分的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。所以，过量使用对人体有很大的毒害性。

根据GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》，焙烤食品，按生产需要适量使用，铝的残留量（干样品，以Al计）≤100 mg/kg（折合为0.01 g/100 g）。月饼中硫酸铝钾含量，如图1所示。

图1 硫酸铝钾含量图

图1表明，在这次抽检的这20批次的月饼中，硫酸铝钾含量均低于国家限量要求，符合国家标准。

2.2.2 月饼用油过氧化值含量分析

过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，过氧化值在一定程度上可以反映食品的质量，用于说明产品是否因已被氧化而变质。食用过氧化值超标的食品可能引起腹泻，损害肝脏。长期食用过氧化值超标的食物对人体的健康非常不利，因为过氧化物可以破坏细胞膜结构，导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发和体重减轻等。长期食用过高过氧化值的食物对心血管病、肿瘤等慢性病有促进作用。

根据GB2761-2005《食用植物油卫生标准》规定，植物原油、食用植物油≤0.25 g/100 g（折合为2 500 mg/kg）。

月饼用油过氧化值含量，如图2所示。

图2 过氧化值含量图

图2表明，生产这20批次的月饼用的亚麻籽油，其过氧化值含量100%符合国家标准，且从图2可以看出，过氧化值含量较低，是比较安全的食品。

2.2.3 月饼中碳水化合物含量分析

碳水化合物亦称糖类化合物，主要由碳、氢、氧组成，是人类生存发展必不可少的重要物质之一。

膳食中碳水化合物过少，可造成膳食蛋白质浪费，组织蛋白质和脂肪分解增强以及阳离子的丢失等，导致全身无力、疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等，严重者会导致低血糖昏迷。

膳食中碳水化合物比例过高，势必引起蛋白质和脂肪的摄入减少，也能对机体造成不良后果。过多摄入热量，会导致体重增加，产生各种慢性疾病，如高血脂、糖尿病等。

根据GB/T 19855-2015《月饼》规定，其他类月饼指标-碳水化合物（g/100 g）≤55。

月饼中碳水化合物含量，如图3所示。

图3 碳水化合物理化指标与国家标准对比图

从图3可以看出，这20批次的月饼，碳水化合物理化指标中有7种超出国家标准。分别是丰镇小回民（冰糖月饼）、丰镇小回民（包馅月饼）、红旦（包馅月饼）、风铃主食糕点大全（白糖）、风铃主食糕点大全（红枣）、小回民（草莓月饼）、小回民（枣泥月饼）。

2.2.4 月饼干燥失重结果分析

根据GB/T 19855-2015《月饼》规定，其他类月饼指标-干燥失重（g/100 g）≤38。

月饼干燥失重结果，如图4所示。

图4 干燥失重标准与国家标准的比较图

2.2.5 月饼脂肪含量分析

脂肪是构成人体组织的成分之一，是热的不良导体，皮下脂肪能防寒减震防止体热散失，有助于维持体温恒定，固定并保护体内的重要脏器。食物中的脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂，可以促进它们的吸收利用。

脂肪摄入过量将产生肥胖，并导致一些慢性病的发生；膳食脂肪总量增加，还会增大某些癌症的发生概率。

根据GB/T 19855-2015《月饼》规定，其他类月饼指标-脂肪（g/100 g）≤55。

月饼脂肪含量，如图5所示。

图5 脂肪理化指标图

图5表明，抽检的这20批次月饼中，其中脂肪含量较低，平均值小于20 g/100 g，是低脂肪食品，对人们的身体健康非常有好处。

2.2.6 月饼中蛋白质含量分析

蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。它与生命及各种形式的生命活动紧密联系在一起。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。本次抽检结果中蛋白质含量均大于5 g/kg，证明抽检的月饼是有益于身体健康的食品。

2.3 丰镇月饼抽检结果汇总

抽检实验结果表明，在这些被检丰镇月饼中，只有碳水化合物这一项有7个品种的月饼超出了国家标准，其余各项检验结果都符合国家标准，脂肪这一项还远低于国家标准，是一种低脂肪、高蛋白的有益身体健康的美食。