高校食品安全保障与管理措施探讨

张　曦，万　劼

(常州工程职业技术学院，江苏 常州 213000)

一、当前高校食品安全管理现状

1.缺乏健全的管理制度

随着教育事业的改革和发展，高校后勤也发生了一定的变化和改革，新模式、新策略被广泛应用在食堂经营方面，但是在食品安全管理方面却仍未能重视起来，缺乏健全的食品安全管理制度以及完善的安全预警应急措施，导致食品安全管理效果始终得不到显著的提高，留下了巨大的安全隐患。

2.资金投入力度不够

很多高校食堂都习惯采取招标投标或者租赁的方式，由于承包给了外界，因此学校领导对此方面的管理也比较忽略，有的甚至将食堂食品安全管理工作全都推到了食堂经营者一方，学校在此方面的投入少之又少，相应的扶植政策缺乏，导致食堂硬件设施、卫生条件、食品器具等整体条件较差。

3.缺乏食品安全意识

食堂经营者缺乏食品安全意识，尤其是一些食堂承包的学校，经营者只看重利益，为了降低成本提高利益经常采购卫生质量不合格的食品原料，盛装食品的容器、设备，食品加工工具等相对简陋，专业的消毒工具较少。此外内部食品安全管理极为混乱，从业人员不具备健康条件，无证上岗问题时有发生，缺乏良好的安全意识。这在很大程度上增加了食品安全风险。

4.食品管理和加工不当

(1)学校食堂主要服务于师生，高校师生人数众多，因此食堂的供应量很大，需要用到很多的原料品种。各种食物的加工也主要采取手工为主，整个过程中很容易由于操作不当导致引入较多危险因素，例如食物尚未熟透、材料变质变馊、加工操作带菌等等。

(2)学校进餐时间统一，因此供应时间比较集中，很多食物都是即时加工即时消费，并不能做到检验后再食用，因此很多安全隐患并不能及时发现。

二、高校食品安全保障与管理措施

1.建立食品安全管理组织

为了更好的保证学校食品安全，降低食物中毒几率，校领导应该发挥带头作用，建立专门的食品安全管理组织，以校长为首组建安全领导小组，各部门明确分工，将责任落实到个人，充分发挥自身的积极作用。具体如下：

(1)采购部。采购供应部主要工作任务是负责物资的采购和管理，因此，采购部一定要严格执行供应商准入制度，建立专门的物资档案，做好材料的采购、质检、运输、配送等工作。必要时需要进入厂家调查，确保材料的每一生产环节在要求范围内。采购供应部人员对于商品的采购到入库每一过程都要参与在内。

(2)中心库。中心库的工作职责是管理库内商品。商品入库后产品名称、数量、生产日期、保质期等都要做好详细记录，定期检查食品的质量状况，避免出现变质、虫蛀、霉烂等问题，一旦出现异常立即淘汰处理，停止入库。中心库具有退货权、拒收权，商品入库后发现存在质量不符等问题可以立即退货处理。

(3)质检部。质检部的主要任务是检查和管理食品从加工到生产以及经营的每一环节工作，其中也包括从业人员的健康状况。质检部要对餐厅卫生、用餐环境、个人卫生、食品卫生等严格检查，一旦发现问题立即处理，争取现场解决，做好食品从加工到入库的全过程质量检查。

2.加强原料控制管理力度

对于原料的管理主要集中在源头控制、详尽记录、定期评估三方面。其中包括材料的采购、验收、记录以及定期质检等工作。主要目的是保证“三无产品”不能进入学校食堂投入使用。

(1)采购原材料时严格选择证书齐全、信用良好的供应商。

(2)对于采购的所有物资要进行严格的验收和检测，确保其符合规定的质量标准。验收过程中保证三人以上参加。

(3)定期召开供货商会议，严格签订食品安全承诺书，明确双方责任和义务。成立专门的食品评估小组，不符合标准的食品一律淘汰。

(4)食堂采购员、管理员、质检员要做好自身工作，收集每批货物的质量合格证、肉类食品免疫报告，认真检查货物包装、生产日期，同时建立专门的物资管理档案，以备查验。

3.加强食品原料储存管理

对于食品原料的储存管理主要集中在控制包装污染、分区存放、分类储存等方面。

(1)一切环节均要严格执行食品的储存管理制度，认真检查外包装，合理存放，避免出现交叉感染。

(2)不同的产品要按照实际情况分类存放，分区设置。合理划分区域，每个区域指派专门的负责人进行卫生检查。

(3)食品添加剂要单独存放。

(4)对于每一类食品要合理设置检查时间，定期进行质量检验，避免出现过期、变质问题。

(5)按照实际需求进行物资采购，避免原料由于积压导致变质或者损坏。

(6)冷藏设备要定期检查，做好维修和管护，保证设备正常运行，严格保持设备内外卫生。

4.加强食品加工管理力度

对于食品加工的管理主要集中在加工温度控制、厨房垃圾清理、餐具消毒、冷藏管理等方面。做好安全公害指示，将任何一环节可能出现的危害全部上墙公示，结合实际情况完善操作流程，严格要求，将责任落实到个人，每一程序结束后都要进行实时验收；每一种食品加工完成后都要进行留样检查，并指派专门人员进行记录和保管。做好餐具消毒，根据实际情况选择消毒方式，确保卫生达到规定标准。

5.健全食品安全管理制度

(1)完善食品经营单位卫生管理制度。结合实际情况建立各项食品安全管理制度和操作规范，确保一切工作有制度、有规范、有标准，与此同时将这些内容张贴在明显区域，时刻提醒相关从业人员在工作中要规范操作，保持卫生；每星期一次管理人员例会，每天一次班组学习，做好食品卫生安全制度的宣传和讲解，树立良好的安全意识，规范安全行为。在餐厅设置监督举报电话，认真对待每一个问题，认真贯彻食品安全管理制度。

(2)各部门做好食品安全自身监查管理。在管理制度方面要做好各个工序点之间的衔接，保证其相互依存、相互制约，确保仓库、质检部、供应部、食堂经营部之间密切联系，明确责任和义务以及权力。合理设置奖惩程序，保证每一个部门都能认真履行自身工作，严格遵循相关制度，从多方面落实食品安全的自身监察管理。

6.加强学生安全管理宣传教育

(1)引导学生养成良好的卫生习惯，定期进行食品安全知识讲座，帮助学生树立良好的食品安全意识和卫生意识，懂得及时鉴别变质、过期食品。适当开展专门的食品健康教育课程，定期开展以“食品安全”为主题的班会、知识竞赛等活动，保证每一名学生都能掌握预防食物中毒的相关知识。

(2)引导学生注意饮食卫生，不吃垃圾食品，

不吃来历不明的食品，及时有效辨别变质食品，增强学生的防中毒能力。

7.建立安全预警机制和应急预案

学校要做好安全评估和预测，提前对于可能出现的食品安全事故进行评估和分析，并结合实际情况制定相应的安全预警机制，完善应急预案。与此同时与工商部门、公安部门、卫生管理部门等政府职能部门保持密切联系，以便一旦出现食品安全事故可以在第一时间予以最有效的解决和处理，以最小的成本和损失化解风险，从根本上降低安全事故的不良影响，保证教师和学生的人身安全。

三、结语

综上所述，高校食品安全问题对于学生的身体健康和生命安全都有着很大影响，不仅关系到学校的建设和发展，对于社会的安全来说也有着一定波及。对此作为学校领导必须要予以高度重视，要结合自身学校的实际情况采取行之有效的管理策略，建立专门的食品安全管理组织，完善食品安全管理制度，并适当进行调整和改进，过程中坚持遵循食品安全管理规章制度。从材料的采购到食品的加工以及经营每一环节都要严格控制和管理，建立完善的长效管理机制，从根本上降低食物中毒的风险，争取为教师和学生创造一个良好的生活环境，实现学校自身的健康可持续发展。

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