粒粒珍 鱼子酱

顾如意

珠圆玉润的鱼子酱取出后轻轻铺在舌上，然后用舌尖将鱼子酱一粒粒碾碎。几乎就在鱼子破裂的瞬间，那汨汨涌出的甘甜清洌的海洋气息，香醇浓郁地充斥整个口腔，如同遨游在深海。

鱼子酱的前世今生

所有来自水中的食物中，就数鱼卵最奢华。可能有人会想到我们平时常吃到看到的黑鱼子和红鱼子，但严格说来，它们根本算不上鱼子酱。

“鱼子酱”（Caviar）是一个专有名词。根据联合国粮农组织的定义，只有取自鲟形目鱼类的鱼卵制成的产品才能叫做“鱼子酱”，其他的类似食品则归为“鱼子酱代用品”。经过盐渍的鲟鱼子，价值与鹅肝、松露并列，风味卓著且价格昂贵，而那些美其名曰“鱼子酱”的食物，它们或许也是加工过的鱼卵，或许也有鲜美的滋味，却可能出自别的鱼类家族中某位怀孕的成员。鱼子酱自诞生起就有其精准、严格的定义——只有鲟鱼的鱼卵才有资格制咸鱼子酱。

鱼子酱最负盛名的产区是里海（CaspianSea）南北两岸的俄罗斯和伊朗。里海是世界最大的内陆水域，也是鲟鱼的故乡，这里孕育的特殊藻类是鲟鱼最爱的主食，渔民在春、秋两季捕捞雌鱼，取卵制咸鱼子酱。

俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早，12世纪时，俄罗斯鱼子酱已远近驰名。“柯察金老头要他即使不喝酒，也先到那张摆着龙虾、鱼子酱、干酪和咸青鱼的冷菜桌上去吃一点。聂赫留朵夫自己也没想到肚子那么饿，一吃干酪面包就放不下，竟狼吞虎咽地吃起来。”大文豪托尔斯泰喜欢用鱼子酱填满他小说中爱恨情仇间的空白部分，这也是那个时代的真实写照——俄菜法化的生动一例，也因此成就了让全世界为之挥金如土的鱼子酱。

最讲究也最懂吃的法国人，吃鱼子酱那一套是从伊朗皇帝那里学来的，那时候的鱼子酱珍贵得与黄金比肩。彼得·梅尔曾在书中写道：“鱼子酱这美食，好日子可以吃，坏日子也可以吃，胜利凯旋时可以为犒赏，大难临头时可以为慰藉。赚到第一个100万的那一天，尝来甘美绝伦，但在破产前夕，以之作为最后一举顽抗的手势，滋味可以更胜一筹;爱情初绽时，可吃;爱情凋萎时，也可以吃。所以，吃鱼子酱永远不愁没有借口，你若实在想不出理由，那就为了身体健康而吃吧！”

事实上，鱼子酱饱受世人好评已超过2 000年。亚里±多德在公元前4世纪就曾写道：鱼子酱曾专供皇家和贵族享用，是身份和荣耀的象征。捧红了时装、香水的奢侈大帝法国国王路易十四也是鱼子酱的金牌推广人，就连枯燥乏味的爱因斯坦都曾留下一句话——鱼子酱的确好吃。据说，美食家梁实秋先生热恋韩菁清时，曾带她吃了一个星期的鱼子酱。

到如今，鱼子酱早已是美食饕客心中的极品之一。

鲟鱼的国籍

全球鲟鱼大约有26个品种，所产的鱼子各不相同。经典的鱼子酱具有独特的大小、颜色与味道，也只有从里海、黑海里打捞出来的白鲟（Beluga）、奥斯特拉鲟鱼（Asetra）、闪光鲟（Sevruga）肚子里的黑色小珍珠才是真货。其中白鲟最为珍贵，在莫斯科市场每千克售价超过850美元，而在英国伦敦，每千克能卖到超过5000美元。

白鲟是最稀有、最大、最昂贵的一种鲟鱼，20岁左右可以取卵，鱼卵占到体重的20%以上。白鲟每年的产量少于100尾，又必须养殖超过20年才能出产，生产的鱼子酱被称为“黑金之王”。奥斯特拉鲟鱼子酱是最常见的野生鱼子酱，原产俄罗斯，口感紧实，带有坚果的香气，褐色调，具有牡蛎般的风味，用12岁左右的奥斯特拉鲟鱼的鱼卵制成。闪光鲟鱼子酱颜色较深，味道较单纯，闪光鲟7岁便可取卵，产的卯是最小的一种。

为保护野生鲟鱼资源，1998年国际濒危物种贸易公约大会（CITES）组织开始实行野生鲟鱼捕捞及鱼子酱出口配额制度。这一制度导致野生鱼子酱处于供不应求的状态，应运而生的人工养殖鲟鱼鱼子酱则成为国际鱼子酱市场的中流砥柱。目前市场上常见的鲟鱼鱼子酱大约有以下四种。

1 西伯利亚鲟Siberian sturgeon caviar

原产于俄罗斯西伯利亚地区，如今在法国、德国、中国等众多国家有繁殖。鱼龄可达20年以上，体重超过15千克，7-8年才能成熟产卵。

西伯利亚鲟鱼子酱

由7龄以上的西伯利亚鲟的鱼卵制成，是目前国际鱼子酱市场供应量最多的品种。颜色多为褐色、灰色和黑色，晶莹透亮，卯径2.8毫米以上，入口滋味纯正，回味清淡爽口。

2 俄罗斯鲟Russian sturgeon caviar

野生俄罗斯鲟分布于里海和多瑙河一带。鱼龄可达50年，体重可达20千克以上，需要10-11年的时间才能成熟产卵。

俄罗斯鲟鱼子酱

由养殖11年的俄罗斯鲟的鱼卵制成。颜色多为淡黄色，也有金黄色，卯径2.9毫米以上，卵膜较有弹性，胶原蛋白含量较高，入口有爆破感，带淡淡的果仁清香。

3 杂交鲟Hybrid sturgeon caviar

杂交鲟是达氏鳇和施氏鲟的后代，野生资源分布在中国的黑龙江。鱼龄可达60年，体重可达50千克以上，需要8～10年才能成熟产卵。为中国特有品种，也是世界上独一无二的珍品。

杂交鲟鱼子酱

由8齡以上的杂交鲟的鱼卵制成。颜色为珍珠灰或灰黑色，鱼卵颗粒较大，卵径达3毫米以上，卵膜较有韧性，入口有香浓的奶油味，回味悠长。

4 施氏鲟Amur sturgeon caviar

野生施氏鲟分布于中俄边界的黑龙江流域。鱼龄可达30年以上，体重可达20千克以上，需要7- 10年才能成熟产卵。

施氏鲟鱼子酱

由7龄以上的施氏鲟的鱼卵加工而成。颜色为棕黄色或淡灰色，卯径2.9毫米以上，滋味醇郁，略带新鲜水果的清香。

从鱼子到酱

鱼子酱若只是把鲟鱼抓来剖腹取卵就成了，那价格肯定会低许多，而且滋味也绝对不是如此。我们知道，鱼卵其实没什么味道，即使是鲟鱼卵也没有什么特殊性。

从鱼卵化身为美味的鱼子酱，全靠加工的过程，而加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术。

加工需要在约15分钟之内完成十多道工序，否则鱼卵便不新鲜，不能做成鱼子酱了。首先是把鲟鱼敲昏——可不是弄死，否则鱼卵腐败的速度会更快，然后取出鱼卵，筛检、清洗、滤干，以供“鱼子酱大师”好好料理一番。这鱼子酱大师就像酿酒大师一样，能够化自然素材为神奇，他只有几分钟的时间做判断，这些判断会决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。他通过嗅、尝、看、摸，并依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味来评定等级，然后再做最重要的决定——放多少盐。盐的用量很关键，需要平衡鱼子的滋味和口感，最终把这些珍贵的鱼卵腌制成鱼子酱。

加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了进行装罐，罐子小得很——免得上层鱼卵把下层鱼卵压破。鱼子酱加工和运送之所以这样困难，就因为鱼卵送入口中时，必须是粒粒完整无损的，这也是鱼子酱如此珍贵的原因所在。只有这样，在你用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻，才能体会到：费了这么多功夫，原来全是为了这小小鱼卵美味爆涌而出的感觉。

此外，一个细胞要发育成一条小鱼所需的所有营养素，鱼卵里全有，所以鱼卵的营养比鱼肉更丰富，含有更多的脂肪、氨基酸、核苷酸，是鲜味的主要来源，也是大脑发育和滋补的健康助手。

满嘴黑珍珠

鱼子酱不需要多高明的厨师，也不需要所谓的“创意吃法”。把鱼子酱抹在面包上就着各种蘸酱吃下，就像20年前国人举着红酒大喊“干杯”一样简单。

最私密的享受——在家吃

鱼子酱买好就别再去任何地方了，一定要直接回家，把它放进冰箱。未开封的鱼子酱可以保鲜4周左右，一旦開封，理论上可以保鲜一两天，但最好不要分两次食用。

餐具很重要

吃鱼子酱很讲究的人，会对餐具有所要求，最好是用贝壳、黄金、象牙、木头制成的小匙，甚至是一次性塑料汤匙舀取鱼子酱。

吃鱼子酱最好的方法

吃鱼子酱最好的方法也最简单——直接入口。

若要倒在盘子里吃，盘子要先冰镇—下;若要直接就着瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里。鱼子酱直接送入口中，先用牙齿将鱼卵轻轻咬破，耳中欣赏“啵啵”的声音，再用舌头仔细品味，然后才吞下去。不能接受直接吃的人，可搭配薄片吐司、面包、饼干，只要不是味太冲的食物都可用来与之相配。

鱼子酱不建议烹饪，因为任何鱼子一旦熟了就会变硬，与我们平时吃的普通鱼子无异。

鱼子酱该搭配什么酒

与鱼子酱搭配的酒依传统是俄国或波兰的伏特加，整瓶酒还得冰在一大块冰里。不过也有人有不同意见，认为如伏特加这般冲的酒会和鱼子酱“打架”，所以更推荐香槟，尤其是酸味较重的香槟，它与鱼子酱浓厚的油脂感最匹配。

怎样挑选鱼子酱

如果你记不住鱼的种类、分级等复杂的知识，那就试试用肉眼和味蕾来判断鱼子酱的优劣。

视觉

好的鱼子酱每一颗完整、圆润，在光线下亮晶晶的，直径以2.5 -3毫米为宜。

味觉

新鲜的鱼子酱味道不浓烈，某些品种会有奶香或淡淡的黄油香气。至于那些入口冒出鱼肝油腥味的，一定是放置时间过久的，不宜食用。

触觉

通常来说，好的鱼子酱摸上去不会黏黏的。