波漂菰米沉云黑

杨忠明

秋天上市的菰米与茭白有关，菰米原产江南，是禾本科植物菰（茭草）的种子。9-10月间，果实成熟后采集。旧籍记载：“菰生水中，叶如蒲苇。其苗有茎梗者，至秋结实。古人以为美馔。今饥岁，人犹采以当粮。”因雕喜欢吃菰的种子，古人也叫它“雕菰米”。

食用菰米在中國有3 500多年历史。秦汉以前，菰米是“稻、梁、菰、麦、黍、稷”六谷之一，在唐代成为一种大众化的食品。李白诗云：“跪进雕胡饭，月光照素盘。”吴人认为，“菰米水煮饭，味香软滑润。”杜甫有句日：“波漂菰米沉云黑，露冷莲房坠粉红。”南宋后，菰米处于野生消亡状态。

苏州美食家蒋洪告诉我：“菰米在苏州已经绝迹，几年前听说淮安有，但没得到证实。”有人分析菰米消失的原因：产量低，成熟时间不一致，不易采集。菰在夏末秋初容易被一种黑粉菌所侵，形成茭白。秋季茭白鲜嫩美味，江南地区种菰反而以培育茭白为主，那些不染菌能结籽的菰草便被人为拔除了。

菰米又称“野米”，在加拿大、美国主要分布于美洲五大湖和北方针叶林区的湖沼中。高纬度冷冽湖泊，周围冰川覆盖的岩石不断将矿物质渗入湖中供野米吸收，成为珍贵的冷艳美食，有人把它比喻为“谷物中的鱼子酱”。北美地区的印第安人最先认识到了野米的优点。茭草9月抽穗出茎，开花像苇，果实长寸余，霜后采集，皮黑褐色。秋季，枫叶红了，加拿大湖边沼泽里的野米熟了，印第安人划着小木舟，用工具轻轻敲刷米穗，野米掉落船中，有些落在水中的野米来年又会开花结果。野米营养丰富，嚼之，有一种混香厚实的纤维口感。

北美神秘冰湖的野米有着修长迷人的身段，黑里俏的色泽让沪上老饕们激动不已。与它般配的食材总是高调的，食单上的芳名也很诱人：葱香野米烧辽参、野米鲍鱼养生粥、金汤野米配雪花牛肉、美国野米扣辽参、野米煮鲜鲍、野米烩花胶、黑松露野米羹等。

前几天笔者在家试做野米佳肴，从网上买了一小包正宗加拿大冰湖野米，用海门“好年农庄”的绿色散养草母鸡，配上大连辽参，创制了一款“冰湖野米鸡汁炖辽参”，并请朋友来品尝。一位老兄吃过后说：“鸡肉醇鲜，野米比糙米有咬劲，嚼出一股原始森林里木头与茶叶的芳香，有冰川水的清冽感觉。口感糯弹的海参与鸡汁鲜味交融，一盅入口，齿颊留香，鲜汁缓缓滑下，在这桂花蕴香的秋天里，时光仿佛也为这一口野米的美味而停留。”

查到一则消息，科学家曾对我国东太湖、高邮湖、宝应湖、巢湖、白马湖、洪泽湖、洪湖等处的野生菰资源进行调查，结果显示，我国的野生茭草和菰米还是存在的，并已经采集到实物样本。此消息如果属实，绝迹多年的野米又有复活的可能，对美食家来说是个好消息！