戊聚糖奶片的研制

张久亚，梁 进

（安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽省农产品加工工程实验室，安徽合肥 230036）

0 引言

小麦是我国的主要农作物，随着小麦加工技术的不断精进和小麦利用途径的不断丰富，实现小麦加工副产品的综合利用、提高小麦副产品附加值成为小麦深加工产业发展的必然趋势。戊聚糖（Pentosan）是从小麦副产物中提取出来一种非淀粉多糖，其主要由阿拉伯糖（Ara）和木糖（Xyl）所组成，其中这二者的含量占到60%以上，是谷物非淀粉多糖的重要组成成分，同时又是细胞壁多糖的重要组成成分[1]。此外，戊聚糖具有降血脂、降血糖作用，改善胃肠道菌群，促进肠道内双歧杆菌的繁殖，可润肠通便、预防结肠癌[2]。目前，国内外学者对于小麦戊聚糖的研究主要集中在戊聚糖的提取分离、理化性质和功能特性等方面，但有关戊聚糖深加工产品开发方面的研究还鲜有报道。尽管市面上有戊聚糖饮料、戊聚糖营养粉等相关产品，然而其冲调后易沉淀且口感差。因此，在戊聚糖产品开发方面还值得进一步改进与提高。

奶片主要是以奶粉为原料，然后通过压制成型的一种固态乳制品，具有营养丰富、直接食用、携带方便、保质期长等优势[3]。此外，在制作奶片的过程中，可以适当加入一些辅料来增加奶片的营养和改变奶片的风味[4]。试验以戊聚糖和奶粉为原料，研制一种兼具戊聚糖和奶粉营养保健价值且口感易被消费者接受的新型奶片。该奶片不仅满足了人们对戊聚糖类小麦膳食纤维食品的需求，丰富了奶片的产品种类，同时还能有效改善戊聚糖产品的不良口感，提高奶片类产品附加值。

1 材料与方法

1.1 试验材料

全脂奶粉，黑龙江飞鹤乳业有限公司提供；戊聚糖，安徽瑞康食品生物科技有限公司提供；麦芽糊精（DE值20），山东西王食品有限公司提供；葡萄糖，重庆和平制药有限公司提供；硬脂酸镁，食品级。

1.2 仪器与设备

TDP-5型单冲压片机，上海超亿制药机械设备有限公司产品；国家标准检验筛（80目筛），合肥通达筛网有限责任公司产品；JM-A10002型电子天平，诸暨市超泽衡器设备有限公司产品；电子数显卡尺，浙江德清盛泰芯电子科技有限公司产品。

2 试验方法

2.1 工艺流程

原料→过筛→配料→混合搅拌→整粒→压片→成品。 润滑剂

2.2 操作要点

（1）将戊聚糖粉、全脂奶粉、麦芽糊精和葡萄糖过80目筛，备用。

（2）将各原料按质量组分称质量，按照从少到多的顺序依次混合、搅拌均匀。

（3）整粒，加入润滑剂混合。

（4）将混合后的原料放入压片机中，压制成片。

2.3 颗粒休止角的测定

根据GB 11986—89表面活性剂、粉体和颗粒休止角的测量[5]略作修改，在玻璃平板上方的一定高度处固定1个漏斗，并使漏斗的轴线垂直于玻璃平板，将一定量的粉状样品通过此漏斗，流下的粉状样品在玻璃平板上形成圆锥体，测定所得到的锥形体的休止角，即为样品的颗粒休止角。计算公式如下：

式中：α——休止角；

h——样品圆锥体垂直高度；

r——样品圆锥体半径。

2.4 数据处理

使用Excel 2007、正交设计助手3.1对数据进行处理分析。

3 结果与分析

3.1 戊聚糖奶片的感官评定

由10名经过培训的食品专业评价员对戊聚糖奶片进行感官评定，采用加权评分法[6]，外形占15%，色泽占15%，口感占25%，风味占30%和质地占15%。

戊聚糖奶片感官评分标准[7-8]见表1。

表1 戊聚糖奶片感官评分标准

3.2 不同原料添加量对戊聚糖奶片感官评定的影响

研究戊聚糖与奶粉配比、麦芽糊精添加量和葡萄糖添加量对产品品质的影响，通过单因素试验，选取对奶片感官评定影响较大的水平，设计三因素三水平的正交试验。

正交试验因素水平见表2，正交试验设计与结果见表3，方差分析见表4。

表2 正交试验因素水平

表3 正交试验设计与结果

表4 方差分析

由结果可知，影响戊聚糖奶片感官评定的主次因素是A（戊聚糖与奶粉配比） ＞C（葡萄糖添加量）＞B（麦芽糊精添加量），其中戊聚糖与奶粉配比对奶片的感官评定影响显著。戊聚糖奶片的最优配方组合为A2B2C3，即戊聚糖与奶粉配比为1∶3，麦芽糊精添加量20%，葡萄糖添加量20%，此时奶片的感官评定最好。

3.3 润滑剂硬脂酸镁添加量对颗粒流动性的影响

一般用颗粒的休止角来表明颗粒之间摩擦力的大小，休止角越小，说明颗粒的流动性越好。硬脂酸镁可以用作润滑剂，在压片过程中减少颗粒与模具之间的摩擦力、增强流动性、保证片剂的完整、防止出现裂片现象[9]。

硬脂酸镁添加量对颗粒休止角的影响见图1。

图1 硬脂酸镁添加量对颗粒休止角的影响

由图1可知，随着硬脂酸镁添加量的增加，颗粒休止角逐渐下降。由此可以说明，硬脂酸镁的添加量越多，颗粒休止角越小、流动性也越好。然而当硬脂酸镁添加过多时，影响片剂的崩解程度或者发生裂片的现象；而当硬脂酸镁添加过少时，则会出现黏冲现象，片剂表面发生变色或者出现斑点的现象。所以，当硬脂酸镁添加量为2%时，奶片的感官品质最佳。

4 结论

通过试验，研究优化出的新型戊聚糖奶片产品的最佳配方为戊聚糖与奶粉配比1∶3（戊聚糖添加量14.5%，奶粉添加量43.5%），麦芽糊精添加量20%，葡萄糖添加量20%，硬脂酸镁添加量2%。

[1] 郑学玲，李利民，姚惠源.小麦麸皮戊聚糖的开发与利用 [J].现代面粉工业，2003（2）：36-40.

[2] 周素梅，王强，张晓娜.小麦中功能性多糖——阿拉伯木聚糖研究进展 [J].核农学报，2009，23（2）：297-301.

[3] 林丽，迟玉杰.全蛋粉奶片的研制 [J].食品工业科技，2013，34 （2）：218-221.

[4] 王伟华，向延菊，宋勇.红枣奶片的研制 [J].食品研究与开发，2016，37（14）：71-74.

[5] 轻工业部日用化学工业科学研究所.GB 11986—89表面活性剂、粉体和颗粒休止角的测量 [S].北京：中国标准出版社，1990.

[6] 徐树来，张水华.食品感官分析与实验 [M].北京：化工工业出版社，2010：52-60.

[7] 王丽，戚军.膳食纤维奶片配方的优化 [J].食品工业科技，2008，29（12）：132-133.

[8] 张建华.益生菌及合生元羊奶片制备技术研究 [D].西安：陕西科技大学，2015.

[9] 王涛.硬脂酸镁在直接压片工艺中产生的软化效应 [J].药学实践杂志，2014，32（1）：19-21.◇