年夜饭，一道道苏州人的仪式感

记者 陈佳慧

一入腊月，苏州过年的气氛就浓了。做腊肉的，灌香肠的，买年货的，会过日子的苏州人家，准备过年的周期似乎都特别长。而在这漫长的周期里，最主要的内容，就是准备大年三十那顿年夜饭。

年夜饭年年吃，但苏式年夜饭的重要性，不只在于菜色和味道。

做大餐，苏州人最擅长的仪式感

过去一年的结束，新的一年的开始，从古至今，年夜饭都是中国家庭最重要的一顿大餐。从来就将生活过得颇有仪式感的苏州人，自然也不会让它太简单。本来，在这座城市里，季节的转换点，时令的改变，节日的到来，都会有各种仪式般的美食。清明吃青团子，立夏吃咸鸭蛋，重阳吃重阳糕，且说过去不久的冬至，都说冬至大如年，喝冬酿酒，吃羊膏，吃馄饨，烧各种大菜，隆重度不差于年夜饭。

而迎接真正的新年，自然是充满了仪式感。仪式感，苏州人信手拈来，又做得十分低调。民国小说家包天笑如此回忆他在苏州的家族每逢过年过节的大餐：“那是家庭间的合家欢，食物虽各处不同，而情谊则一。为什么每逢节日，必有种种食品点缀其间？我想人身在世，不能像填鸭那样的塞满肚子算数，于是遇到了节日，想出些花样来，以遂其口欲罢了。”话是这么说，但如果真的只是为了口腹之欲，也不会让他如此念念不忘一辈子吧。

逢年过节特有的美味，是苏州人保持的仪式感

大年夜里，饭店的一盘清溜虾仁，是为食客保持住的苏式美味

苏州人年夜饭的这份仪式感，不在于舞龙舞狮，也不在于通天的烟火鞭炮，而是把对新年的期待都默默地放菜色之上了。

吃苏式年夜饭，就是读一本好“书”

有着鱼米之乡的资源，又有着深厚的文化底蕴，苏州人年夜饭的菜肴，必然是藏着各种好“彩头”的。

按照苏州人的传统，年夜饭上少不了自家炸的“熏鱼”。这冷盘里的熏鱼，象征“年年有余”。清炒虾仁也是要有的，虾仁在苏州话中发音与“欢迎”相似。欢迎新的一年，也欢迎来吃饭的亲友。笋干烧肉，许多家庭一年才烧一次的年菜，笋干节节高，寓意更上层楼。

年夜饭上，连蔬菜都有着吉祥的意义。青菜，菠菜因为梗长，所以称之为“长庚菜”，“梗”、“庚”同音，“长庚”取长寿之意。还要炒一盘长得像如意的黄豆芽，因为它是一道“如意菜”。江南常见的水芹也受欢迎，炒水芹表达着来年勤勤俭俭的美好愿望，在吃年夜饭时常常能听到家长语重心长地对孩子们说：“吃一口水芹，做一个勤奋的好孩子！”

鸡鸭鱼肉先且不说，一份苏式暖锅端上来，年夜饭的气氛达到高潮。暖锅里有样东西是必须有的，那就是像金元宝一样的蛋饺，寓有招财进宝之意。而要吃的“元宝”可不只是蛋饺，还有藏在米饭里的荸荠。它们被切成一半，是一个个可爱的小元宝。

此外还有一些忌讳，比如除夕和春节期间，是不能吃豆腐等豆制品的。大过年的，避讳吃“豆腐饭”。

这一顿正宗的年夜饭吃下来，简直如同翻看了一本关于苏州民俗的小册子。

暗藏在变化中的那些坚守

时至今日，苏州人的年夜饭饭桌也早已发生了许多变化。其中最明显的便是两点，菜色和地点。

海鲜、川味、创意菜、快手菜开始进入苏州人的家庭，年夜饭也并不是一定遵循从前的菜单来，各个家庭都有各个家庭的传统和习惯。关于地点的变化，则是由家里搬到了饭店。

从什么时候起，爱在家吃饭的苏州人开始于除夕之夜出门吃桌头了？这要从作家陆文夫说起。得月楼厨师长屈桂明回忆，1983年，陆文夫想办个家宴，由于家里没地方，便提出在得月楼办。当天大家吃得很开心，再加上陆文夫的影响力，渐渐的，在饭店吃年夜饭作为一个好点子，被越来越多的苏州人所接受。

要知道，从前苏州的饭店在大年夜和年初一是不开张的，厨师甚至可以回家吃团圆饭。而如今，大年夜成为了他们全年中最忙碌的一天。

这些年，在饭店吃年夜饭有多火爆？屈桂明说，2019年的年夜饭再不定可就定不到啰。毕竟，百分之七十的位置都留给了老客人，他们往往是今年的年夜饭吃完，下楼就定了来年的，最长情的食客已经在得月楼吃了十年。

其实，在老字号饭店吃年夜饭的食客，获得的不只是方便，还有如今逐渐消失的苏式年夜饭。清溜虾仁、荠冬鱼片、响油鳝糊、酱方、松鼠桂鱼、全家福砂锅、母油船鸭、八宝甜饭……这些菜，且不说在家里做起来有些困难，甚至不少家庭主妇们想菜单时，就已经将它们剔除在外。已经吃不出四季的舌头，在饭店能吃出年的味道，也成为了一件颇有仪式感的事情。除了年夜饭套餐，各个苏帮菜饭店推出的团圆饭半成品也在一定程度上，为苏州人的饭桌保留着年味儿。

告别了娱乐匮乏和物质贫瘠的年代，我们似乎也在告别一些骨子里的东西。其实唤醒仪式感并不是发思古之幽情，坚持每个除夕前做上一盆蛋饺，泡上一缸笋干，也可以让它们变成载体，如此，苏州的年味才能回味无穷，苏州的年俗才能生生不息。