云南德宏跨境地区学龄儿童营养改善现状调查

汪 洋，高留飞，SOUCHINDA THILAPHONG，张雪辉，2，3，徐 芳，2，3，王松梅，2，3，殷建忠，2，3

(1.昆明医科大学营养与食品研究所，云南 昆明 650500；2.健康云南发展智库，云南 昆明 650500；3.云南省高校营养与食品安全重点实验室，云南 昆明 650500)

学生营养餐是改善我国学生营养健康的着力点之一。为增强学生体质，改善在校学生的营养状况，提高贫困地区农村学生营养水平，我国先后颁布和实施了一系列营养餐相关规范[1，2]。2012年3月21日起，云南省农村义务教育学生营养改善计划正式全面实施。云南省自计划实施以来取得了良好的成效，但同时也存在一定不足[3，4]。本文通过访谈调查，收集访谈对象对我国农村义务教育学生营养改善计划的KAP状况，了解目前云南省德宏傣族景颇族自治州跨境地区农村学校营养改善计划的实施情况，为探讨云南省农村义务教育学生营养改善计划的对策措施提供第一手材料支撑，同时也为云南省制定与评价跨境民族和少数民族的营养改善计划相关政策提供科学依据。

1 对象与方法

1.1 研究对象

本次研究，采用非概率目的抽样，先抽取中缅边境跨境傣/掸族学龄儿童较多的地区，再抽取中缅边境跨境傣/掸族学龄儿童较多的学校，最终选取云南德宏州陇川县拉影国门小学A、德宏州瑞丽市姐相乡小学B和德宏州芒市茫海镇九年制学校C共3所小学作为本次研究的调查点。同时根据研究的目的和要求，选取3所小学负责营养餐的管理人员以及三至六年级的年级主任(或班主任)、中国学生及家长、缅甸学生及家长共4类人群作为访谈对象。

1.2 研究方法

1.2.1 访谈调查

访谈调查主要是采用深度访谈法从微观角度了解云南省“营养改善计划”的实施现状以及学龄儿童的营养改善问题。由于访谈对象对问题的理解水平有明显差异，因此，本次访谈对学生只进行了一些基本问题的访谈交流，而对其中的学校管理人员、班主任、学生家长进行了更深入、详尽的访谈。从学校管理人员、教师、学生、家长4个层面设计了不同的开放式问题，访谈紧紧围绕我省农村义务教育学生营养改善计划实施后的主要成效(意义、作用、效果等)、反响(配合度、参与度等)、实施过程中存在的问题和困难(运转问题)以及关于营养改善计划实施的意见和建议等方面(见表1)。

表1 访谈提纲

1.2.2 现场观察

由于学校食堂供餐环境和模式是影响学校营养改善计划实施效果的重要因素之一[5]。所以本研究还采用可观察法作为研究方法的补充，征得学校管理人员的同意下，对每所学校的食堂进行观察和了解，对其供餐模式、供餐种类及学校食堂的基础设施有了更清晰的了解和认识。

1.3 质量控制

1.3.1 调查方法和工具

本次研究所用的访谈提纲根据研究目的和要求进行仔细设计和校稿，并经过专家组严格认真的审阅和修订，符合本次访谈的要求。同时，采用录音笔作为访谈工具，一人进行访谈提问、一人进行现场记录，访谈结束后根据录音内容对现场记录笔记进行补充和整理，以确保访谈内容完整有效。

1.3.2 人员培训

根据访谈的目的和要求，本次参与访谈的调查员经过严格的培训，具备扎实的访谈技能，能够保证访谈的质量。

1.3.3 统计分析

针对访谈结果进行认真的归纳总结，并采用Excel表格进行整理分析。

2 结果

2.1 人口学资料

根据访谈的实际情况，每所学校随机抽取负责营养餐的管理人员3名，每个年级的年级主任(或班主任)1名，每个年级中抽取中国学生及其家长各 2 名、缅甸学生及其家长各2名进行访谈调查。三所学校共计获得有效访谈对象 117 名。其中，A小学39人、B小学39人、C小学39人，见表2。

表2 调查对象的学校、年级、国籍分布

2.2 学校供餐模式

根据现场观察发现三所小学的食堂基础设施以及食堂供餐模式和形式都存在不同程度的差异，具体情况如表3所示。

表3 不同学校的供餐模式和形式

2.3 “营养餐”主要成效及存在问题

通过对所有访谈对象录音资料的整理和现场观察的分析不难发现，云南省农村义务教育学生营养改善计划实施以来成效明显。所有人群对营养改善计划的实施及推广持支持态度，并肯定其在提高在校学生体质健康水平，改善在校学生的营养状况，养成合理膳食习惯，提升学习效率，减轻学校和家庭的负担等方面的积极作用。同时，自计划实施以来，对社会、学校、家庭、学生自身的也产生了深远的意义和影响。但是，“营养餐”也存在着一定的问题与不足，主要分析如下。

2.3.1 管理人员

归纳发现，校长等管理人员首先充分肯定了营养改善计划实施以来取得的巨大成效，但也结合自身学校的实际情况提出了一些存在的主要困难和问题。主要体现在管理机制不健全、供餐模式不规范、基础设施落后、后勤保障不足、学生参与度及家长知晓度不高、食品安全问题突显、学校负担加重等问题，并提出增加经费投入，加大基础设施建设力度，增加人手、扩大宣传等宝贵意见。

2.3.2 教师

通过对教师的访谈发现，教师全都肯定了营养改善计划实施以来取得的明显效果，主要表现在提升了学生的健康水平，改善了学生营养状况，使得学生上课注意力更加集中，学习成绩进步明显。但与此同时也表示由于学校教师人员紧张，缺乏专管人员，无形中给繁重的工作教学任务增加了新的负担和压力，建议增加“营养餐”专管人员，提升后勤保障的力度，加大基础设施投入。

2.3.3 学生家长

根据学生家长的反馈，不同国籍的家长对云南省营养改善计划的实施的满意度和知晓度不尽相同，缅甸学生家长对“营养餐”的满意度明显高于中国学生家长，并十分感谢我们国家的教育服务；但缅甸学生家长对“营养餐”的知晓度低于中国学生家长，尤其个别家长不知道有“营养餐”存在。除此之外，中国学生家长在表达支持和感谢的同时也提出几点担忧和意见。首先，通过孩子的反映了解到“营养餐”的食品安全问题，表示担忧和重视；其次是反映食品搭配和口味单一的问题。因此，建议学校高度重视食品安全问题，严把食品安全关，同时也希望学校提供更多可供选择的食物，改善口感。

2.3.4 学生

作为“营养餐”的实施对象和切身利益者——学生，他们的态度和意见显得更为直接和重要。通过访谈，两国学生对营养餐的供餐模式以及食物品种、口味都有明显的态度。绝大部分学生认为学校提供的食物种类和口味单一，自己不爱吃，甚至有少部分学生因为长时间吃同样早餐而选择不吃早餐，或者把食物丢弃和带回家等情况。希望学校提供更多可供选择的食物，不同时间段交替发放，改善食物口味，不间断的发放水果等建议。

3 讨论

本次访谈，研究地点和研究人群的选择充分考虑了研究的代表性和依从性，能在极大程度上反映云南省德宏州跨境地区学龄儿童营养状况及营养改善现状问题，能为本研究的顺利进行提供有力支撑。其中，对学校管理人员、教师的深度访谈，旨在从管理者、教师的视角去了解“营养改善计划”实施前后给学校教育教学以及学生等方面所带来的成效和改变；学生家长深度访谈目的是通过家长去寻求实施过程中的不足和影响；学生作为“营养改善计划”的对象和参与者，直接对其针对学校提供的营养餐的质量和口味进行访谈交流，更清晰的了解学生的参与度、满意度和配合度，为更好的实施“营养改善计划”起到了积极的推动作用。

3.1 学校食堂基础设施落后，后勤保障不足

通过访谈发现，学校食堂基础设施和后勤保障不足等问题突显，3所学校的管理人员普遍认为学校日益增长的学生“营养餐”供餐需求同学校现有的基础设施、人员配备存在着严重的矛盾和差距。食堂场地和规模有限，专业的厨师和专管人员短缺，加之传统的供餐模式一定程度上增加了学校老师们的工作负担和压力，形成了“乐了家长，累了校长，苦了老师”的局面[6]。

3.2 “营养餐”品种口味单一

从访谈中了解到，学校“营养餐”食物品种搭配、口味单一。姐相乡小学前期早餐主要以面包和牛奶为主，但长期单一的以面包和牛奶为主的供餐形式导致学生厌食情绪高涨，部分学生空腹喝牛奶拉肚子的现象时有发生，后来调整为早餐吃饵丝、中午发牛奶的形式，情况有所好转。芒海镇九年制学校由于走读生和住校生生活方式的不固定，学校采取住宿生每天一个肉菜，走读生每天发坚果和牛奶的供餐形式，但肉菜的品质和口味都差强人意。拉影国门小学主要采取企业供餐的模式，前期早餐以包子、鸡蛋、饵丝为主，但由于人手不够，后期统一调整为以面包和牛奶。长期的单一“营养餐”，学生存在不吃、少吃、丢弃食物的现象，食物浪费现象明显。

3.3 食品安全监管出现空白

根据学生及家长反映，学校提供的营养餐存在食品发霉、过期的现象，以牛奶和面包最为常见。这与学校落后的食堂基础设施和供餐模式有着一定关系。3所学校“营养餐”所提供的牛奶和面包均由政府集中采购，食品企业统一供应，在资金管理、食材采购、质量监管等等方面存在漏洞和问题。尤其是学校食堂外包，学校与承包商之间的沟通难免会有不足，在食品质量和卫生的把关上存在风险，最终导致了食品安全监管空白。

3.4 供餐制度不规范，管理机制未落实

通过对学校“营养餐”管理人员和教师的访谈中不难看出，三所学校在营养改善计划的实施过程中供餐制度和管理机制都有不同程度的不足。主要表现为供餐制度的不规范，管理机制的不健全，计划实施落实不够到位。同时，落后的基础设施和有限的“营养餐”资金导致学校管理人员不得不向现状“妥协”，在处理学生及家长提出关于“营养餐”的改善意见时常会有“心有余而力不足”的无奈。

3.5 宣传力度欠缺，知晓度不高

在针对云南省农村义务教育学生营养改善计划的知晓度和满意度访谈时，家长仍存在完全不知晓的情况，尤其是以缅甸的学生家长最为突出。这可能与两国之间的文化教育背景差异和学校宣传力度有关。同时，绝大部分学生家长只是知道，但关于改善计划的具体内容和细节也是一头雾水，只有少部分的学生家长能够完全认知营养改善计划。因此，亟待扩大宣传力度，提升知晓度，提高参与度，以营造良好的社会氛围。

4 对策建议

“营养改善计划”对贫困农村地区的学生影响意义深远，如何把营养改善计划真正的做成民心工程、民生工程和良心工程，仍需政府、社会、学校乃至全民的积极参与，营造健康的社会氛围。通过近几年国内学者的研究，并总结本次研究的经验教训，提出以下几点对策和建议。

4.1 推进学生营养立法，持续保障营养健康

无论是欧美、日本、俄罗斯等发达国家，还是印度、泰国等发展中国家都是通过立法来规范学生营养餐的运作实施，完善的法律体系是各项制度实施的保障，有法可依，为学生营养餐制度保驾护航[7，8]。因此，加强立法，建立健全管理体制，完善学校“营养餐”运作机制是我国营养餐项目的首要任务。只有完善的法律支持和健全的维护制度，才能够为计划的稳健实施提供保障。同时，国家和政府应加强学校基础设施的建设力度，保障计划的顺利开展。

4.2 改革学生营养监管，严把食品安全关

我国营养餐的制度不健全，食品安全问题突出，频繁发生的营养餐事故暴露了我国学校食品安全、学生营养餐的弊端[9，10]。应顺应当前“大健康”的时代需求，深化改革当前食品安全监督体制，创新监管机制，健全食品安全监管体系，加大执法监督管理力度，责权分明，细化责任，突出重点；也应完善“营养餐”信息公开制度，消弭由信息不透明带来的不利和影响，落实细节，把好食品安全关。

4.3 盘活现有资源，掌握学生营养动向

学校食堂基础建设薄弱、专业厨师和专管人员缺乏，食物品种、口味单一成为了云南省营养改善计划实施面临的严峻挑战和现实问题。努力盘活学校现有资源，规范学校食堂管理制度，努力提升后勤保障能力，建立长期有效的人员培训制度，强化学校领导、老师责任意识，最大限度的发挥有限资源的效果，实现“营养餐”效果的全面改善。同时，实时掌握学生营养动向，广泛听取学生及家长意见，努力完善学校现有供餐模式和供餐形式，注重食物种类和营养搭配，切实维护学生利益。

4.4 开展学生营养教育，呼吁社会多方参与

学生营养知识水平低，社会公众知晓度不高，成了营养改善计划实施的另一个不可忽视的问题[11，12]。首先，应把握时代发展，开展学生营养与健康知识的宣传教育，及时更新普及营养知识。其次，开辟更多宣传渠道和路径，扩大宣传力度，提升公众知晓度，呼吁社会多方参与，努力在全社会营造一个“天天好营养，一生享健康”的良好氛围。

[1]赵莉蓉.云南省衣村义务教育学生营养改善计划实施现状研究——基于公共政策执行的视角[D].昆明：云南大学，2015.

[2]中华人民共和国教育部.农村义务教育学生营养改善计划实施[EB/OL].(2012-06-14).http：//www.moe.gov.cn.

[3]云南省人民政府办公厅.云南省人民政府办公厅关于农村义务教育学生营养改善计划的实施意见[J].云南教育：视界时政，2012，(2)：33-34.

[4]中华人民共和国教育部.云南省农村义务教育学生营养改善计划2016年工作总结和2017年工作要点[EB/OL].(2013-03-09).http：//www.moe.gov.cn.

[5]徐 徽.流动学前儿童家庭教育问题的研究——基于25户流动家庭的访谈调查[J].襄樊学院学报，2010，(7)：74-78.

[6]刘 娟.将温暖装满孩子们的心田——关于宁夏实施学生“营养改善计划”的调研报告[J].共产党人，2014，(2)：46-48.

[7]张 帆，张 倩，胡小琪，等.国外学生营养餐的发展对我国的启示[J].中国食物与营养，2013，9(8)：5-8.

[8]郭爱莲.国外营养午餐计划对河南省实施学生营养餐供应的启示[J].教育视野，2012，(36)：12-13.

[9]杨瑞玲.学校食品安全的法律规制——以中小学营养餐制度为例[D].北京：北京外国语大学，2013.

[10]唐 林.农村义务教育营养改善计划实施现状调查与改进建议——以湖北省鹤峰县为例[J].长春教育学院学报，2013，29(11)：72-73.

[11]徐海泉，张 倩，甘 倩，等.农村学生营养改善计划地区学生营养知识状况[J].中国学校卫生，2015，36(5)：666-672.

[12]范彦娜，蔡慧珍，赵伟明，等.宁夏农村营养改善计划实施地区中小学生营养KAP现状[J].中国学校卫生，2016，37(4)：498-504.