顶真的苏州人蒋洪

沈嘉禄

比“认真”更高一级的词汇，北方人叫作“较真”，但似乎有一点与人抬杠的意思，苏州人则叫作“顶真”，顶真不一定非得要与人抬杠，但肯定包含了自律。苏州人是顶真的，园林、刺绣、评弹、盆景，就是靠一股顶真的劲头捣鼓出来的，苏作家具至今还是中国古典家具的登峰造极之作，翘头案腿脚上的一根出筋线条，要用节节草打磨三个工。还有苏州菜和太湖船点，倘若师傅没有那股顶真的精神，就会荒腔走板。苏州人在美食这档事上，严守不时不食的祖训，这倒也算了，但同样的食材，不同季节还要搭节目。比如吃一块肉，一年四季要按照酱汁肉、荷叶粉蒸肉、扣肉、酱方这样的顺序来吃过来，不能乱；再比如吃一条鳜鱼，花头经也蛮透的：春天松鼠鳜鱼，夏天瓜姜鳜鱼，秋天千层鳜鱼，冬天干烧鳜鱼。苏州的面是上海人的心头好，但许多上海吃货不知道苏州人吃面也是讲时序的，焖肉面、三虾面、枫镇大面、冻鸡面什么时候应市，老面馆里的师傅说了算。就连什么时候吃烧麦，什么时候吃汤包也不能随心所欲，有钱任性，否则就要被老苏州笑话了。

蒋洪，苏州人，曾任旅游饭店星级评定员，吴越美食推进会创始会长，他主编的《水韵吴江》是我的枕边书，翻烂了还舍不得扔掉，一本本叠起来，空闲时随手捡出，又有意外收获。苏州美食界泰斗华永根先生说蒋洪：“长期以来他一直关注苏帮菜的传承与创新，挖掘整理出一大批吴江传统美食美点，是一位不可多得的美食文化创意者。”六年前蒋洪拜华先生为师，但华先生对徒弟的评价公正客观，并无虚饰。这些年来蒋洪也受师父影响收了几个徒弟，这些徒弟都是餐饮界的风云人物，有的还是著名国企的老总，蒋洪借了师父和徒弟的合力，利用太湖流域的丰富食材和独有资源，去芜存精，推陈出新，设计了吴江四季宴、江南运河宴等，还促成国家级烹饪大师徐鹤峰用珍稀的塘鳢鱼做成一桌色香味俱佳的全塘宴。吴越美食界有一句话：打开苏州美食的正确方式，就是先与蒋洪交朋友。我就是与蒋洪交上朋友后，如愿以偿地尝到了上至星级宾馆，下至街头巷尾的苏州美食。

有一年春暖花开，我们上海一班吃货朋友又去太湖沿岸尝鲜，某酒家摆起了两桌素直小宴，由蒋洪的徒弟执爨掌勺，江海湖时令小鲜和红黄紫绿农家园蔬一道道上来，莫不叫人筷头如雨，大快朵颐。不料蒋洪对其中一道菜皱起了眉头，现场点评，一针见血。接下来又上了一道菜，蒋洪执箸一尝，猛地一拍桌子，吓得我们大气都不敢出。良辰美景，大家吃吃喝喝图个热闹，你蒋会长干吗这么顶真呢？不一会他的徒弟惴惴不安地出来，蒋会长对他如此这般一番点拨，徒弟频频点头，执礼甚恭。同桌的华永根先生双目微闭，稳如泰山。

今年上海书展上，蒋洪的美食新著《寻找美食家》由上海书店出版社推出，签售场面果然十分热闹，有吃货朋友从老远的地方赶来求见偶像。我也花了好几天时间通读了一遍，如嚼油氽花生米，越嚼越香。

这本书的第一辑主要写节气与吴越美食的关系，第二辑通过美食来表达浓浓的乡愁，第三辑着力挖掘吴越美食的文化内涵，为那些濒临消失的美食留下了生动的珍档，第四辑表达他对美食的深刻理解，对姑苏文化的热爱，强调了应该传承的食俗与食规，有些观点颇让人脑洞大开。书中最令人垂涎的部分就是对姑苏美食的激情描绘，比如：清风三虾，滑炒的虾脑、虾籽和虾仁盛放在一张碧绿的荷叶上，绿、黄、白、红，煞是好看。汤煨冬笋，将冬笋去壳去尖掏空笋节，笋尖及肥瘦肉各半剁末调味填入笋内，以虾茸封口，与猪爪一起氽水后放入砂锅，入清汤，微火煨焖，连锅上桌。炖黄鳝的黄鳝要活杀取生料入烹，装盘后在盘中央扣一小碗，将黄鳝盘在小碗周围，放姜片及绍酒，借用拔火罐的原理，把蒸炖过程中析出的血水和黄鳝身上的滑腻黏液全部吸入碗内，以确保成菜的清爽可口。苏州菜的讲究，体现了厨师的顶真！

苏州厨师的烹调手段高明，苏州文人也深谙美食精义，而旧时苏州饭店的老板也有着非同一般的见识。蒋洪在《盗朱祥龙的关子》一文中，提到一个细节：以前掌柜开门前第一件事，就是给厨师喝一碗亲自调味的鲫鱼汤，以确保厨师当天所烹制每一道菜肴的正确味道。我们经常看到，交响乐团登台演出，所有乐手依次入座，首席小提琴站起轻轻拉几下A弦，整支乐队根据他的琴声校正自各乐器。这碗鲫鱼汤就起到了定音的作用。

书中还有一节被我细细咂味，在《师父的投射》一文中，蒋洪讲到拜华先生为师后，师父喂了他三招，一是逛菜场，二是办宴席，“第三招，协顺兴事件。这招我没接住，内伤。”说的是2014年秋，华先生陪省烹协的领导与徐鹤峰大师参加美食节开幕式，就近在蒋洪三徒弟主理厨政的协顺兴用便餐，因为出品上有点粗疏，惹得华先生拍了桌子。蒋洪为徒弟护短，用低标准来搪塞，但一出口他就意识到犯了错，因为在华先生以及大多数苏州厨师的执业理念中，菜做得好不好，与菜价没有关系。

所以，我就理解了那天蒋洪投箸拍案，其实也是受了师父的影响。

从平时我与蒋洪的接触来看，这位老兄顶真起来，也是十分的苏州。在这本书里，蒋洪就极顶真地用足了考证功夫，将学术课题与市井文化有机地结合起来，可读可议可生发奇思妙想，着实令人叹服。比如他条分缕析“莼鲈之思”所思的那条鱼，就是很让人长见识的；再比如他解读“松子东坡”这块“相当苏州”的肉，不仅用优美的文字回原了苏东坡落魄之中游访姑苏的历史现场，还从多种典籍中参照了江南几大帮派菜肴中的“东坡肉”“松子肉”等元素，为研究苏州名菜提供了理论依据，然后再提供足资操作的“葵花宝典”，令人食指大动，口舌生津。诸如《立夏蚕豆饭》《芒种酥鲫鱼》《最忆生黄酱》《刘锡安奥灶面》《厨师与食客》《春韭秋菘》等篇什，不卖弄，不浮躁，不端架子，洋溢生活情趣，彰显作者个性，对文学爱好者和餐饮从业者来说，都是极佳的范文。又诚如华永根先生在这本书的序言里写的：“‘寻找美食家’，我意会是更多发现、培育‘美食家’，在这样的一个过程中能遇到自己在美食上的酒朋诗侣，发掘出更多美味佳肴，似乎还想与他们一起守候美食，共享美食。”没错，这本《寻找美食家》出版后，有越来越多的吃货行进在通向太湖、寻访美食的旅途上。