文献导读

小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异

面制食品的品质与籽粒淀粉理化特性关系密切，糯质和非糯质小麦籽粒淀粉组分有明显差别。本研究比较了糯小麦（宁糯麦1号、扬糯麦1号）和非糯小麦（扬麦16、中国春）的淀粉与面粉的黏度特性、热力学特性、膨胀势、溶解度等参数，旨在阐明小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异。4个品种籽粒淀粉粒均以C型淀粉粒（粒径＜2μm）为主，占96.14%～97.36%，糯小麦C型淀粉粒的比例高于非糯小麦。籽粒淀粉中破损淀粉含量低于面粉中破损淀粉含量；籽粒淀粉的膨胀势、透光度、热焓值和回生度高于面粉，溶解度和淀粉糊化的起始温度、峰值温度、最终温度低于面粉。与非糯小麦相比，糯小麦面粉具有较低的破损淀粉含量、黏度参数特征值和淀粉回生度，较高的溶解度、膨胀势、透光率和热焓值。外源添加剂试验结果表明，面粉中α-淀粉酶活性、蛋白质与脂肪含量以及食品加工过程中添加的蔗糖和氯化钠均影响面粉的糊化特性，是造成淀粉与面粉理化特性差异的主要原因。（文/李春燕 等摘自《作物学报》2018年4月2日网络首发）

应用近红外高光谱成像技术检测面粉中偶氮甲酰胺

高光谱成像技术不仅可以获得样品的图像信息，每个像素点还包含了光谱信息，因其信息量丰富的特点已在食品安全检测方面得到了应用。该研究应用近红外高光谱成像技术检测面粉中偶氮甲酰胺。分别采集纯偶氮甲酰胺、纯面粉和面粉中10种不同浓度偶氮甲酰胺混合样品的高光谱图像。通过比较纯偶氮甲酰胺和纯面粉的平均漫发射光谱，找到两者区分度较大的4个吸收波段：1574.38，2038.55，2166.88和2269.91 nm。采用二阶导数对样品图像中的像素点光谱进行预处理，通过光谱角制图、光谱相关角和光谱相关性度量三种光谱相似性分析方法对混合样品中的偶氮甲酰胺像素和面粉像素进行检测。结果表明，预处理后的平均光谱不能有效检测面粉中偶氮甲酰胺；单像素点光谱结合光谱相似性分析实现了混合样品中偶氮甲酰胺像素和面粉像素的分类；分类结果的验证显示了偶氮甲酰胺像素和面粉像素的正确分类。研究结果为利用高光谱技术检测面粉中添加剂提供了方法支持，为食品中掺杂物的检测提供参考。（文/王晓彬 等摘自《光谱学与光谱分析》2018年第3期）

氧化羟丙基木薯淀粉对面粉品质的影响研究

研究了氧化羟丙基木薯淀粉对面粉粉质、拉伸、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值和白度的影响。结果表明，在面粉中添加0～1%的氧化羟丙基木薯淀粉，面粉粉质指标、面团拉伸指标提高，面粉湿面筋含量增加，湿面筋指数增大。在面粉中添加0～2%的氧化羟丙基木薯淀粉，面粉降落数值和面粉白度增大。综合分析，在面粉中添加1%的氧化羟丙基木薯淀粉，对面粉品质有提高作用。（文/郭嘉林 等摘自《食品工业》2018年第2期）

挤压与汽爆麦麸添加对小麦粉糊化特性的影响

以低筋、中筋和高筋小麦粉为材料，考察了麦麸、挤压麦麸和汽爆麦麸的添加量、粒度对小麦粉糊化特性的影响。结果表明：随着麦麸添加量的增加，小麦粉峰值黏度、最终黏度和回生值都显著性下降（P＜0.05），而其糊化温度和糊化起始时间则呈现二次曲线增加的趋势。在0.178～0.250mm粒度范围内，汽爆麦麸对于小麦粉黏度值的降低作用最强，汽爆麦麸和挤压麦麸对于小麦粉糊化起始时间和糊化温度的提升效果明显高于麦麸。随着麦麸粒径的减小，小麦粉的峰值黏度、最终黏度和回生值均呈现先降低再升高的变化趋势，而其糊化温度和糊化起始时间呈现下降趋势。在0.150～0.420mm粒度范围内时，麦麸的粒度对低筋小麦粉回生值的影响具有显著性的差异（P＜0.05）；挤压麦麸和汽爆麦麸的粒度对中筋小麦粉峰值黏度的影响并没有显著差异（P＞0.05）；麦麸和汽爆麦麸的粒度对高筋小麦粉峰值黏度的影响具有显著差异（P＜0.05）。（文/李治 等摘自《食品科学》2018年2月28日网络首发）

小麦盐溶蛋白组分韦恩分类及对馒头结构品质的影响

通过在小麦面粉中添加8种盐溶蛋白组分制作馒头，探讨各组分对馒头的比容、硬度、高径比及馒头内瓤显微结构的影响，以期为小麦盐溶蛋白的深度开发和利用提供有效的材料和技术支撑。采用韦恩分类的方法从郑麦379小麦粉中分离、纯化出8种盐溶蛋白组分再添加到特一粉中，用酵母一次发酵法制作馒头，用GB/T 21118—2007检测比容，用游标卡尺检测高径比，用自制硬度仪检测硬度，用尼康显微镜观察馒头的显微结构。添加的8种组分中有3种能够显著减小馒头的比容，有2种能够显著增加馒头的比容；有6种能够显著增加馒头的高径比；8种组分均可显著增加馒头的硬度。馒头的比容及硬度不仅与气孔大小和气孔数量有关，还与其面筋骨架的强度有关，可通过添加不同的盐溶蛋白组分来调节馒头的高径比。（文/张滨 等摘自《河南工业大学学报（自然科学版）》2018年第2期）

几种食用胶对小麦淀粉粉丝品质的影响

以小麦淀粉粉丝的断条率、蒸煮损失率及品质综合评价值为指标，分别研究了沙蒿胶、魔芋胶、黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠对小麦淀粉粉丝品质的影响。结果表明：在降低小麦淀粉粉丝断条率方面，以瓜尔豆胶的效果最好，当添加量为0.5%时，断条率降低72.95%，以黄原胶的效果最差；在降低小麦淀粉粉丝蒸煮损失率方面，以魔芋胶的效果最好，当添加量为0.5%时，蒸煮损失率降低33.14%，以黄原胶的效果最差；在提高小麦淀粉粉丝品质综合评价值方面，以瓜尔豆胶的效果最好，以黄原胶的效果最差，按其提高幅度的大小排列，依次为瓜尔豆胶111.43%、沙蒿胶86.48%、魔芋胶82.47%、羧甲基纤维素钠72.88%、卡拉胶41.19%、黄原胶14.24%。由此表明，瓜尔豆胶、沙蒿胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠对小麦淀粉粉丝的品质都有较好的改善作用。（文/钟远爱 等摘自《食品科技》2018年第3期）

小麦胚芽红外干燥工艺优化及其对贮藏品质的影响

为降低小麦胚芽脂肪酶和脂肪氧化酶的活性，提高贮藏稳定性，优化小麦胚芽红外干燥的工艺，采用单因素试验研究红外干燥温度、载量和距离对小麦胚芽干燥特性的影响，利用响应面分析法优化得到最佳工艺为干燥温度100℃、干燥载量1 kg·m-2、干燥距离15 cm；结合微观结构、脂肪酶活动度、脂肪氧化酶活性、酸价、过氧化值和TBA值等指标，比较新鲜、红外干燥和热风干燥小麦胚芽在贮藏过程中的品质变化。结果表明，干燥处理可以大幅度地钝化脂肪酶和脂肪氧化酶的活性；当贮藏天数达到75 d时，红外干燥处理后的小麦胚芽酸价为52.49mg·g-1，过氧化值为 18.75meq·kg-1，TBA 值为4.58mg·g-1，各个指标均显著低于热风处理组和新鲜组小麦胚芽（P＜0.05）。由此说明，红外干燥处理比热风干燥能够更好地保持小麦胚芽的品质。本研究结果为小麦胚芽的贮藏及生产提供了相关的理论依据。（文/张建友 等摘自《核农学报》2018年第6期）

天然菊粉对面团流变学及面条品质的影响

为了获得膳食纤维含量高的面条，探讨了天然菊粉对面粉糊化、面团流变学和面条品质的影响。结果表明，天然菊粉能够显著（p＜0.05）降低面粉糊化过程中的峰值黏度、峰谷黏度、最终黏度和破损值，显著提高糊化温度（p＜0.05）。天然菊粉能够改善面条面粉的粉质和拉伸特性。添加天然菊粉能使面团吸水率和弱化度降低，而使面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数增加。随天然菊粉添加量的增加，面团的拉伸阻力和拉伸比例逐渐增大，而拉伸曲线面积和延伸度呈先增大后减小的趋势。当天然菊粉添加量为7.5%时，面条的干物质吸水率高达180.66%。在天然菊粉1.25%～15%添加量的实验范围内，天然菊粉的添加对面条的弹性和咀嚼性没有显著影响（p＞0.05）。综合考虑，天然菊粉的最适添加量为7.5%。（文/张令文 等摘自《食品工业科技》2018年第4期）

机械摩擦和过热表面对粉尘层着火温度的影响

采用实验研究与理论分析相结合的方法研究机械摩擦和过热表面对粉尘层着火温度的影响，并探究粉尘层的最低着火温度。结果表明：面粉、聚酰胺粉尘、兽药粉因机械摩擦热而点燃的温度分别为310.5、308.5、400.3℃；其粉尘层最低着火温度分别为298℃、288℃、389℃；在企业生产粉尘的过程中，上述粉尘因机械摩擦造成热积累一直蓄积，摩擦热如导出不及时，就会引发火灾与爆炸事故。（文/葛安卡 等摘自《中国粉体技术》2018年第2期）

酵母对面团发酵影响的进展

面制品是我们日常生活的主食，酵母的发酵作用是面制品形成优良风味的必备条件。比较了现有的各种发酵剂的优缺点，分析了影响面团发酵的各种因素及风味物质的形成，最后分析了各种酶制剂及其他添加剂的加入对酵母发酵面团的影响。目的是找出最优发酵剂，发现各因素之间的协同作用。复合发酵剂的使用及适当酶制剂的加入更有利于形成良好的发酵风味，改善酵母发酵性能。同时，一些特殊的添加剂（如海藻糖、树胶和低聚木糖等）也对面团发酵有一定的协助作用，起到改善面制品的色泽、硬度、弹性、咀嚼性和老化速度等作用。（文/孙含 等摘自《食品工业》2018年第3期）

发酵麦麸对面包面团生化特征及烘焙学特性的影响

采用马克斯克鲁维酵母（Marx Kluyveromyces）发酵麦麸，通过生化分析、流变特性测试及微观结构观察（Scanning electron microscope，SEM）等多种分析手段，研究其对面包面团生物化学特征和烘焙学特性的影响。结果表明：马克斯克鲁维酵母发酵麦麸中富含多种天然酶，主要包括纤维素酶、木聚糖酶和阿魏酸酯酶；水解酶在面包制作过程中持续作用，促进木聚糖溶解和酚类化合物释放，赋予面包较好的营养价值；与仅添加木聚糖酶的麦麸面包面团相比，马克斯克鲁维酵母发酵麦麸面包面团具有更好的持气性及连续的面筋网络结构，面包全质构特性和比容显著提升。研究结果显示，马克斯克鲁维酵母发酵麦麸可以作为一种天然面包功能配料。（文/杨文丹等摘自《食品与机械》2018年4月2日网络首发）

马铃薯淀粉与面条品质特性关系研究进展

马铃薯全粉面条营养价值丰富且备受关注。综述马铃薯淀粉的基本特性，分析淀粉与面条感官品质、质构特性、蒸煮品质及面条微观结构特性的关系，展望马铃薯淀粉与面条品质特性的未来发展方向。（文/王丽 等摘自《食品工业》2018年第3期）

菊粉对面团流变性及冷冻面团烘焙特性的影响

研究不同添加量（0%、2.5%、5.0%、7.5%）的短链菊粉、长链菊粉对面团流变学特性及冷冻面团烘焙特性的影响。结果表明，无论是加入短链还是长链菊粉，添加量大于5%时面团吸水率显著降低；与空白组相比，面团的形成时间、稳定时间均随菊粉添加量的增多而逐渐延长，弱化度则逐渐降低；短链菊粉、长链菊粉均使面团的糊化温度升高，峰值黏度、衰减值、回生值降低；添加短链或长链菊粉均能使面团的弹性模量和黏性模量增加，但长链菊粉对面团黏弹性的改善效果更优。烘焙特性研究结果表明，无论冻藏与否，短链或长链菊粉的添加均能提高面包比容，但面包硬度增大、弹性降低。综合样品感官评分结果显示，短链菊粉的最适添加量为5.0%，而长链菊粉的最适添加量为2.5%。（文/王洋洋 等摘自《食品科技》2018年第3期）

小麦麸蛋糕品质优化研究

将小麦麸皮粉碎添加于小麦粉，用甜菊糖代替部分白砂糖制作蛋糕，开发了一种高纤维素含量低糖的新型麦麸蛋糕。研究了麦麸、水、泡打粉的添加量对麦麸蛋糕品质的影响。通过正交试验优化的麦麸蛋糕配方为：麦麸添加量为6%，水添加量为57%，泡打粉添加量为3.6%。（文/郭梦园 等摘自《粮食与饲料工业》2018年第1期）