发酵麦麸对面包膳食纤维组成及烘焙特性的影响

（文/张逢温 等 摘自《食品工业科技》2018年9月18日网络首发）

采用马克斯克鲁维酵母发酵麦麸制得富含天然酶的功能配料，分析麦麸发酵过程中纤维素酶活力变化，比较制作的麦麸面包（B1）、发酵麦麸面包（B2）、木聚糖酶麦麸面包（B3）和复合麦麸面包（B4），研究发酵麦麸对面包的膳食纤维组成及烘焙特性的影响。结果表明：马克斯克鲁维酵母具有较强的胞外β－葡萄糖苷酶生产能力，其酶活为6.98 U/g；在48 h麦麸发酵过程中，外切葡聚糖酶和β－葡萄糖苷酶的酶活不断提高，其酶活分别增加至6.06和21.70 U/g，不溶性膳食纤维（IDF）也持续降解至38.30 g/100 g。面团搅拌、醒发过程中，还原糖含量不断增加，且添加发酵麦麸的面包效果最明显。相比未发酵麦麸面包，添加发酵麦麸的面包体积、弹性及持水力都显著（p＜0.05）提升，气孔结构更加细腻。制作的4种面包中总膳食纤维（TDF）和阿拉伯木聚糖（AX）含量没有显著差异，而添加发酵麦麸及木聚糖酶都能促进面包中IDF和AX溶解。