中式面点教学教育创新研究

◎ 马庆文

（广州白云工商高级技工学校，广东 广州 510450）

烹饪的精髓在于变化。在我国的烹饪中，面点的制作是非常重要的组成部分之一，是我国的烹饪中的主要技能。长时间以来，我国在饮食结构方面都以面食为主，并且以面食作为主食不管是从营养学还是中医食疗方面来讲，都比动物性食物更好。中式面点要在传统的基础上进行创新具有非常大的困难，但是拥有非常大的市场空间，所以，从业人员应从烹饪的最基本的三要素着手进行创新，在继承传统烹饪文化的基础上吸收新的元素，将其发扬光大，而不是盲目创新。

1 我国中式面点教学教育创新

1.1 中式面点现阶段教学现状

我国社会和很多家庭均会给学生灌输了所谓的精英意识，希望学生能够成为社会上层精英，有一份体面的工作以及较高的收入，并不看好中式面点制作的工作，这种情况给学生造成了严重的心理压力，使得学生的自信心降低，失去了对于中式面点制作技艺的学习兴趣，从而导致中式面点制作技艺的学习过程中，学习效率低下，教学效率以及教学质量难以提升，严重阻碍了中式面点制作技艺的发展，此外，传统中式面点的味道和营养价值均已落后，教师教授过程中，不仅要通过有效手段提升学生学习中式面点制作的信心以及学习兴趣，还要改变传统的中式面点的制作方法，提高中式面点的整体质量以及艺术价值，改变中式面点现阶段没有足够的吸引消费者的吸引力的现状，进而改变中式面点的教育教学现状，促进中式面点的健康可持续发展。

1.2 在中式面点制作过程中引入西式面点

面点制作方案的改变从改变面团的形态开始，在中国传统的中式面点中面团主要分为发酵面团以及油酥面团两种。中式面点教师在创新教学方面可以引用西式面点的教学方案，取中式面点以及西式面点的制作工艺及优势，将两种面点的制作优势结合在一起，例如制作过程中会加入一些水果或者其他食物，或引导学生可以在中式面点制作的面团中加入少量燕麦粉或者加入一些牛奶或者橘子汁，改变面点的味道、颜色，使学生感受到了面点的神奇之处[1]。

1.3 面点与情境融为一体

在实际的发展过程当中，我国的面点的艺术价值通过不断发展进步，已经具有了多元化的、内涵更加丰富的艺术价值，所以中式面点对于文化表达的方式也不能局限在对于自身造型上的创新，而是应该在进行中式面点自身造型创新的基础之上，将中式面点表达文化的媒介比如拼摆、盛器、放置方式、供消费者消费或者使用的环境等等都应该进行创新。随着我国经济快速发展，社会的不断进步，我国人民的生活水平以及生活质量都得到了很大的提升，人们对于用餐的要求越来越高，因此在进行中式面点的教育教学过程当中，也需要重视对于学生在面点的拼盘、摆放、盛器等情景因素方面的能力的培养，在提升其中式面点制作技艺的同时也有利于提升其对中式面点的艺术价值的理解，提高其综合能力，为其职业发展奠定良好的基础。

2 提高面点教育教学创新发展对策

2.1 在教学中开发并利用新的原材料以及辅助材料

在中式面点的馅儿上进行创新是对中式面点进行创新的主要方向。在我国传统的中式面点中，馅儿大多数非甜即咸，一般就两种口味的面点馅儿，馅儿的制作都循规蹈矩。而现在面点制作大师们也都开始打破这种规律，面点的馅儿不再以甜和咸这两种口味为主，而是将会把更多口味融入到馅儿中去，比如制成咖啡馅、黑豆馅、咖喱牛肉馅以及糯米馅等[2]。随着我国经济的快速发展，社会的不断进步，人们的生活水平以及生活质量的不断改变，人们对面点的追求逐渐提高。在传统面点制作的基础上，面点的原辅料在不断增加、改变，如杂粮、椰蓉、炼乳等，原材料的改变促使面团的质量发生改变，这种改变使面点更加诱人，提高了人们的购买欲望。人们对中式面点的关注度提升，有利于学生增强自信心，提高对面点学习的兴趣，从而改变中式面点教学的现状，促使面点教学的顺利进行，提升学生的学习效率。

2.2 灵活运用知识从而开发出营养价值更高的面点

食物中的营养是人们非常关心的问题。营养是通过所食用的食物或者食物中的某一成分达到人体需求。食物要精也需要粗，在经常使用精粮的同时，还需要使用粗粮，以保证营养的平衡。在追求食物美味的同时，需要更加注重食物的营养价值，注重人体营养平衡[3]。因此，在中式面点教学中教师要加入营养学的内容，加强学生对营养知识的了解，使营养学与面点完美结合。人们对营养的追求即是追求养生，受社会环境的影响，人们的养生观念逐渐加强，将营养学与面点融合，在享受美味的同时，均衡营养。例如白饼剁椒鸡蛋夹，里面的蔬菜和鸡蛋等物质是人体所需的营养物质，将营养与美食结合在一起，吸引消费者购买，从而为食品企业带来利益。此外，中式面点教学中加入营养学，还可提高学生对学习面点的好奇心，进而激发学生对面点的探知欲，促进面点的教学发展。中式面点与营养学的结合，是面点教学的创新方式之一，更是教学的重点[4]。

2.3 创新教学模式，充分发挥学生的主体地位

（1）教师示范、点评。教师在讲解中式面点知识的时候进行点评可以为学生提供更有价值的信息，促使学生将比较难的知识简单化，进而提高自身的操作水平。学生在观看老师示范时，可以在自身巩固知识的基础上避免再次出现同样的错误。经过教师的认真点评，学生能够更好的规范自身的行为，进而增强认知。

（2）品尝、点评。教师可以采取品尝、点评等多种方式培养学生的思维能力，激发学生的求知欲望。通过品尝老师和学生的制作品以后，学生能够从中找到不足，进而促使学生可以熟练掌握面点制作的精髓。

3 结语

中式面点作为我国烹饪中非常重要的组成部分，是重要的烹饪技能之一。所以在对学生进行面点的制作技艺的教学过程中，要建立起学生从模仿到讲授、动手实践、再到讲授、再进行实践的教学体系，这样才能让学生对制作技艺了熟于心，真正掌握技术。