鲜食辣椒贮藏保鲜技术*

赵志永，朱 明 ，李冀新，宋方圆，邓小蓉

（1.新疆农垦科学院农产品加工研究所，新疆 石河子 832000；2.北屯金马鞍绿色果蔬有限公司）

辣椒为茄科辣椒属能结辣味浆果的一年生或多年生草本植物，可以绿熟鲜果作菜食用或以红熟干果作调味品食用[1]。鲜食辣椒是夏秋季节的主要蔬菜之一，其风味独特、营养丰富，有明显促进食欲、增强消化的功能，深受人们的喜爱。据资料显示，鲜椒的VC含量可达0.8～1.0 mg/g，被誉为“蔬菜中的VC之王”[2]。由于鲜食辣椒含水量高，加之生长的季节性比较强，上市比较集中[3]，供需矛盾比较突出，每年秋季都会造成市场积压，易发生低温伤害和腐烂，导致食用品质和商品品质部分或全部丧失，难以卖出好的价格。因此，需要通过贮藏保鲜来调节市场供求平衡，实现反季节销售，从而大幅提高其附加值。同其他蔬菜一样，鲜食辣椒贮藏保鲜是一项系统工程，涉及到采前、采中和采后等多个环节，任一环节控制不当，都会严重影响到贮藏保鲜效果。本文对鲜食辣椒贮藏保鲜技术进行介绍，详细说明操作要点，以期为鲜食辣椒的贮藏保鲜提供科学依据。

1 鲜食辣椒保鲜重点

辣椒果实在收获后，仍然是一个有生命的有机体，新陈代谢作用还在不断进行，所不同的是，它们不能再从植物上得到水分和其它物质的供给，而是不断地失去水分和分解在生长过程中所积累的各种物质，以获得维持其生命活动的能量[4]。辣椒保鲜就是通过物理、化学等手段最大程度地降低辣椒的呼吸速率，尽可能地减少辣椒水分和有机物质的消耗速度，并最大可能保持辣椒的颜色、风味、质地和营养物质。鲜食辣椒贮藏保鲜是一项系统工程。贮藏保鲜的关键技术涉及5个方面：一是防止失水萎蔫；二是防止低温冷害；三是防止转色变红；四是防止二氧化碳伤害；五是防止微生物侵染造成腐烂。

2 保鲜流程

冷库及包装物清洁、消毒→冷库提前降温→适时采收→挑选→分级→杀菌→预冷→包装→贮藏→运输销售。

3 操作要点

3.1 冷库及包装物的清洁与消毒

新建冷库采用84消毒液与水按1∶29比例混合后进行喷洒消毒，要求消毒彻底，不留死角。如不是新库，可适当增加84消毒液用量。同时，对于保鲜箱、保鲜框等包装物以及托盘等物品进行清洁、消毒。

3.2 冷库提前降温

辣椒入库前1～2d开启制冷机，将库温降至2℃，使冷库具有充足的冷量，为辣椒预冷环节做好前期准备。

3.3 适时采收

采收应选择晴天或早晨露水干后，以采摘充分成熟、未转色的青椒果为宜。采收前一周应控制浇水，如遇下雨应推迟3～5 d采收。一般陆地栽培或秋延后栽培的青椒，在晚秋果实停止生长，还未转红、早霜之前采收。

3.4 挑选

优质的原料才能保证出优质的产品。因此，原料品质的把控是辣椒高质量保鲜的重要前提。该环节主要是把控辣椒的外观品质，也称商品品质。因此，在挑选时应剔除病果、虫果、伤果和转红果，挑选外形完整、无病虫害和机械伤的果实进行保鲜，以达到延长保鲜期，提高商品价值的目的。

3.5 分级

挑选辣椒的同时，按大小不同将辣椒分成大、中、小三级，具体规格可根据不同品种特性灵活掌握，总的原则是达到大小一致，分别放置。同一品种制订同一标准：圆形辣椒按横径分级，大果横径超过10 cm，中果横径8～10 cm，小果横径8 cm以下；长形辣椒按长度分级，大果长度超过15 cm，中果长度10～15 cm，小果长度10 cm以下。对辣椒进行分级的目的是提高其商品一致性，不同等级的辣椒价格相差较大。

3.6 杀菌

软腐病和炭疽病是辣椒生长和贮藏期间常见的病害。发生病害的果实在挑选阶段已被剔除，而未发生病害但其在田间已携带有病原菌的果实在挑选时无法用肉眼进行辨别，只有在贮藏一段时间后才会表现出相应的病害症状。因此，分级后的辣椒在入贮前须在杀菌保鲜剂中浸泡2～3 min，以除去表面病菌。若采用喷施杀菌剂的方式，则要求喷施彻底、均匀，每一个果实都要喷到，防止漏喷。

3.7 预冷

青椒贮藏前须进行预冷，目的是快速去除田间热，降低青椒果实的呼吸速率，减缓辣椒分解有机物质的速率，延长保鲜期。预冷要求彻底、迅速。预冷的方式采用风冷即可。预冷量不得超过库容的五分之一。预冷时间控制在12 h以内，预冷温度为10～12℃。

3.8 包装

预冷结束后的辣椒装入保鲜袋，保鲜袋采用专用保鲜膜。每袋装辣椒3 kg，扎口。

3.9 贮藏

（1）温度。辣椒贮藏的适宜温度为10～12℃。辣椒果实对低温比较敏感，低于10℃易发生冷害，引起冻伤；高于12℃时呼吸作用旺盛，又会加快后熟，易衰老和引发病害。需要特别注意的是，辣椒贮藏期间要防止温度波动，温度波动过频、过大会引起包装膜结露，易造成病菌滋生，导致辣椒腐烂。（2）湿度。适宜的湿度也是贮藏的重要条件，辣椒贮藏适宜的相对湿度为90%～95%。湿度低于90%易失水萎蔫，从而降低鲜度，影响商品价值；湿度超过95%，易滋生霉菌的繁殖，造成病害。（3）气体。辣椒适宜的气调环境为氧气2%～7%，二氧化碳1%～2%。辣椒容易产生二氧化碳伤害，当袋内二氧化碳浓度超过3%时，应开袋放风。此外，辣椒在保鲜过程中，易产生乙烯气体，该气体对辣椒具有催熟作用，应定期清除环境中产生的乙烯气体。生产上，可以将乙烯吸收剂放置于保鲜袋中，或采用定期通风的方式清除乙烯气体。

3.10 运输销售

运输方式可以采用冷藏车运输，也可以采用“普通车”+“棉被保温”运输。运输过程中要注意防冻、防雨淋和防晒。

销售过程可以采用超市蔬菜冷柜销售，也可采用常温货架销售。蔬菜冷柜的温度应与辣椒贮藏保鲜的温度一致，避免造成冷害。常温货架摆放的量不宜过大，防止销售时间过长失水萎蔫，造成商品品质下降。

4 保鲜效果

保鲜时间3个月，腐烂率＜5%，转红率＜5%。

5 结语

国家农产品保鲜工程技术研究中心研究发现，我国每年生产的水果蔬菜从田间到餐桌，损失率高达25%～30%，年损失价值近800亿元人民币；而发达国家的果蔬损失率则普遍控制在5%以下，美国果蔬在保鲜物流环节的损耗率仅有1%～2%。究其原因，除了产前标准化生产程度低、质量参差不齐等产前因素外，产后物流过程中预冷环节薄弱、冷链集成程度差及普及度低也是重要因素。需要提及的是，果蔬平均增产10%～15%已很不容易，而果蔬采后损失却高达25%～30%。因此，不能大幅度降低果蔬采后损失率，就会将采前所有增产努力耗费殆尽。我国自2012年由农业部牵头，由各省农业主管部门协助实施农产品产地初加工惠民工程项目以来，全国各地，尤其是在农产品产地新建了大量保鲜库，用于果蔬等农产品的贮藏保鲜，在很大程度上减少了果蔬等农产品的采后损失，取得了令人瞩目的成绩。但由于我国果蔬产量巨大，果品保鲜库数量严重不足，加之果蔬产业重产前、轻采后的现象在很大程度上长期存在，使得果蔬采后减损工作任重而道远。

参考文献

[1]任邦来，刘鹏.不同浓度壳聚糖处理对辣椒保鲜效果的影响[J].中国食物与营养，2014，20（1）：39-41.

[2]任邦来，林丽丽.不同浓度水杨酸处理对辣椒保鲜效果的影响[J].中国食物与营养，2014，20（6）：54-56.

[3]赵东风，刘卫华，章心惠，等.辣椒保鲜技术要点[J].中国果菜，2016，36（6）：12-14.

[4]于延申，齐心，藤云.辣椒的贮藏保鲜技术[J].吉林蔬菜，2016（5）：33-34.