毛木耳粉营养饼干的研制

于 辉，赵 敏，刘学俊，姜桂传，姬鹏飞，何 鑫，于传龙，郇恒尚，岳凤丽

（山东农业工程学院，山东济南 250100）

毛木耳（Auricularia polytrichaSacc.），又名构耳、粗木耳、黄背木耳、白背木耳等，我国南方地区称黄背耳、白背耳，属木耳科木耳属，生于热带、亚热带地区，在温暖、潮湿的季节，丛生于枯枝、枯干上。毛木耳子实体胶质滑韧，早期杯状，渐变为耳状、叶状或不规则形状；基部明显有皱纹；颜色为红褐色，常常微显紫色；干后收缩并呈软骨质，其子实层的上表面变为紫灰色至黑色；下表面具长绒毛，常成青褐色、浅茶褐色至瓦灰色。毛木耳为我国珍贵的药食兼用胶质蕈菌，是世界上公认的保健食品。现代中医认为，毛木耳有补气益肺、活血补血等功能，可用于气虚血亏、肺虚咳嗽、高血压及血管硬化等疾病的治疗和预防，同时它所含有的发酵素和植物碱可促进消化道和泌尿道腺体分泌，并协同分泌物催化结石，对胆结石、肾结石等有明显的化解作用，毛木耳还有增强机体抗肿瘤的免疫功能，预防多种癌症[1]。

运用现代粉碎技术，将毛木耳粉碎，保留了毛木耳的生物活性成分，增加了毛木耳的吸收率，提高了毛木耳的生物利用度。因此，毛木耳粉添加到饼干中，将毛木耳的独特风味、保健功能与之有机结合，创造出一个新口味且有保健功能的产品。

1 材料与方法

1.1 试验材料

小麦粉，品牌为永乐牌特一粉，齐河百益面业有限公司生产。

毛木耳粉，市售优质毛木耳。耳朵较大，腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，质地粗韧，不易嚼碎，味不佳，价格低廉。

白砂糖、油脂、膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵）等，均为市售食品级。

1.2 仪器与设备

和面机，BKB-40L，广州焙可达机械设备有限公司提供；

压面机，HX500，安徽维斯达食品机械有限公司提供；

电烤箱，YXD-40，开太食品机械设备公司提供；

真空包装机，DTDZ400B，开太食品机械设备公司提供；

电磁炉，美的C21-RT2140，广东美的生活电器制造有限公司提供；

游标卡尺，丽水市南光电器机械有限公司提供；

电子天平，FA2004B，上海精密仪器设备公司提供。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

图1 毛木耳粉营养饼干的制作工艺Fig.1 The making process of the nutritive biscuit ofAuricularia polytrichapowder

1.3.2 操作要点

（1）毛木耳粉的制备

将市售优质毛木耳洗净晾干，然后采用小型粉碎机将其粉碎，过80目的筛子后备用。

（2）其他原料预处理

将白砂糖加适量水加热至沸，完全溶化后，备用；隔水将油脂熔化，备用；将膨松剂用适量水溶解，备用；食盐用适量水溶解备用；低筋面粉、淀粉分别用筛子过筛，备用；鸡蛋清洗干净，备用。

（3）面团的调制、醒发

先将预处理好的白砂糖、油脂、盐、鸡蛋、膨松剂放入搅拌机中加入适量的水，搅拌均匀形成乳浊液，然后将低筋面粉、淀粉、毛木耳粉放入搅拌机中，继续搅拌，制成面团，搅拌时间为13min，面团终温为27℃。面团调制好后，醒发13min。

（4）辊轧成型

单向往复辊轧5次，面带厚度2.8mm，厚度应均匀，再用冲模冲成饼干生坯，然后放置于烤盘中。

（5）烘烤冷却

烘烤时注意面火和底火温度，面火175℃，底火160℃，烘烤时间12min，冷却至室温，包装。

1.3.3 饼干品质评价

由6名评价员组成评价小组，分别从外形（15分）、色泽（15分）、气味和滋味（25分）、组织结构（25分）、口感（20分）等5个方面进行评价和打分，6人评价结果的平均值即为样品的最终得分，评分标准见表1（见下页）。

2 结果与分析

2.1 毛木耳粉不同添加量对饼干品质的影响

按百分比计：低筋面粉92%、白砂糖34%、油脂17%、淀粉8%、食盐0.6%、膨松剂1.1%，鸡蛋27%，水21%。

通过单因素试验发现，毛木耳粉的添加量对饼干品质有一定的影响。一方面随着毛木耳粉添加量的增加，饼干的成型性有所变化，当毛木耳粉添加量在6%以下时，面团的性能与未添加毛木耳粉的面团性能接近，成型容易；当毛木耳粉添加量超过6%以后，饼干成型开始困难；究其原因主要是添加的毛木耳粉对饼干面团起到了稀释作用，影响了面团的延伸性。另一方面，随着毛木耳粉添加量的增加，饼干的烘焙性质发生了一系列变化，当添加量低于6%时，饼干外形饱满，表面平整，略有毛木耳清香，口感细腻；当添加量为6%时，饼干成品具有较强的毛木耳清香，感官评分达到了最高值；当添加量大于6%时，各项感官指标明显下降，表面出现多处裂痕，口感粗糙，感官评分明显下降，原因可能是由于毛木耳粉无可塑性和延伸性，将其加入后对面筋起到了稀释作用，从而弱化了面团筋力，导致面团压制成面片过程中断裂较多，影响制品品质。

因此，从添加毛木耳粉对饼干加工性及品质的综合评比考虑，选择出较适宜的毛木耳粉添加量为6%。

表1 饼干品质等级评价标准Table 1 Quality evaluation criteria for biscuits

表2 毛木耳粉添加量对饼干品质影响Table 2 Effect of the addition of auricularia auricula powder on the quality of biscuits

2.2 油脂不同添加量对饼干品质的影响

表3 油脂添加量对饼干品质影响Table 3 Effect of the addition of oil amount on the quality of biscuits

油脂添加量对饼干品质影响结果见表3，由表可知，油脂的添加量对饼干酥松度有一定的影响。当油脂添加量在10%以下时，面团筋力太强，容易发硬，饼坯回缩厉害，容易变形，成形性差，且饼干成品口感坚硬，组织粗糙而不酥松，表面出现严重裂痕；油脂添加量在10%以上时，随着油脂添加量增加，饼干水分含量减小，酥松度有所增加，口感细腻，但饼干底部油脂浸出量增加，饼干口感下降，感官评分值反而下降。因此，从不同油脂添加量对饼干品质的综合评比考虑，较适宜的油脂的添加量为10%。

2.3 白砂糖不同添加量对饼干品质的影响

表4 白砂糖添加量对饼干品质影响Table 4 Effect of the addition of sugar amount on the quality of biscuits

通过白砂糖添加量对饼干品质影响试验发现（见表4），白砂糖的添加量对饼干品质度有一定的影响。当白砂糖添加量在30%以下时，面团筋力较强，成形性较差，且饼干成品组织粗糙而不酥松，表面不平整；白砂糖添加量在30%以上时，随着白砂糖添加量增加，酥松度有所增加，口感细腻，但饼干口感下降，感官评分值反而下降。因此，从不同白砂糖添加量对饼干品质的综合评比考虑，较适宜的白砂糖的添加量为30%。

2.4 膨松剂不同添加量对饼干品质的影响

表5 膨松剂添加量对饼干品质影响Table 5 Effect of the addition of loosening agent amount on the quality of biscuits

通过膨松剂添加量对饼干品质影响试验发现（见表5），膨松剂的添加量对饼干酥松度有一定的影响。当膨松剂添加量在1.0%以下时，饼坯焙烤后外形不够饱满，膨松度不够，质地较僵硬，口感发硬，品质不好；膨松剂添加量在1.0%以上时，随着膨松剂添加量增加，饼干膨松度增加，但成品表面出现不平整，层次不均匀等现象出现，饼干成品感官评分下降。因此，从不同膨松剂添加量对饼干品质的综合评比考虑，较适宜的白砂糖添加量为1.0%。

2.5 正交试验结果及分析

根据单因素试验结果，选取毛木耳粉、白砂糖、油脂和膨松剂为正交试验的四个因素，并各选取三个水平，如表6所示，设计正交试验，试验结果见表7。

由表7可知，各因素对面包品质影响的主次顺序为A>B>C>D，即毛木耳粉添加量＞白砂糖添加量＞油脂添加量＞膨松剂添加量；最佳配方为A1B2C3D2，即毛木耳粉5%、白砂糖30%、油脂15%、膨松剂1.0%。

表6 毛木耳粉营养饼干正交试验因素水平Table 6 Orthogonal test factor level of auricularia auricula nutritive biscuit

表7 毛木耳粉营养饼干正交试验结果与极差分析Table 7 Orthogonal test results and extreme analysis of auricularia auricula nutritive biscuit

最终产品描述：毛木耳营养饼干口感酥松、香甜、细腻，不仅具有毛木耳清香，色泽口感良好，而且有良好的保健功能。

3 结语

通过分析正交试验的结果，获得了制备毛木耳粉营养饼干的最佳配比：低筋面粉92%、淀粉8%、毛木耳粉5%、白砂糖30%、油脂15%、膨松剂1.0%。研制的毛木耳粉营养饼干外形饱满，色泽均匀，气味协调，具有毛木耳清香，口感酥松、细腻，既丰富了饼干品种，又为毛木耳的深加工开辟了一条新途径。

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[7] 刘晶晶,俞琴玉,蔡娇娇,等.杏鲍菇饼干的生产工艺及货架期预测[J].食品工业科技,2017,38(1):257-264.