春节祈福北方花馍

编辑/翟梅宇

“腊月廿八，把面发”，在以面食为主的北方地区，每年邻近春节，都有蒸制花式馒头的习俗。它们花样丰富，讲究手艺，既是一种吃食，又是一种流传久远的民间艺术。有的地方称其花饽饽，有的地方叫花馍馍，虽然在形态、色彩、制作流程上略有差异，但是都表达了人们对来年幸福生活的深深祈盼。

陕西 关中花馍馍

在陕西关中，流传至今有千年之余的花馍馍造型别致，形态逼真，堪称一绝。从年三十到正月十五，在关中农村有互送花馍馍的传统习俗。因此，关中地区的妇女几乎人人都是制作花馍馍的高手，其中尤以年长的妇女技艺更是高超。

花馍馍的制作工具很简单，白面、剪刀、菜刀、梳子、红枣等物，再加上一双巧手，只要掌握好发面技术和火候，按照式样进行捏制，那么一个鲜活的面模形象就会脱颖而出。在这里，梳子和剪刀成为了最普通最好用的造型工具。

关中合阳县的花馍馍，不同于其他地方直接在馍上作画，而是用馍做基底，在上面插上细棍，支撑小的花馍，最终成为一个整体造型，因此更具观赏性。在长期发展过程中，合阳花馍馍经过能工巧妇们的精雕细琢，逐渐形成了造型生动夸张，色彩鲜艳夺目、民俗气息浓郁、制作精巧细腻、花式多种多样的特点。

尽管花馍本身并不能久存，且它本身还是一种普通的吃食，但它作为一种文化和艺术，却一代又一代传承并发展了下来，成为黄河流域华夏文明的一座与人类共存的丰碑。

甘肃 庆阳花馍馍

在甘肃庆阳，每逢婚丧嫁娶、逢年过节、祭祀等不同场合，人们都会做花馍馍。庆阳的宁县地区，人们还称花馍馍为牛馍。

在宁县东区地域，每年的正月十五，家家户户都要做“看灯子”，其形状像一个娃娃的样子，用黑豆填在面部上方当做眼睛，把馍馍当做灯笼，形状生动，既能形象的反应节日的隆重，又可以食用。在农历的七月初七，宁县人喜欢制作“巧娘娘”，俗称“面娃娃”，因为农历七月初七，是我国神话传说中牛郎与织女相会的日子，织女巧手早巳成为人间妇女崇拜之偶像，农村妇女期望自己心灵手巧，当地人为了纪念这个美丽的神话爱情故事，就制作出巧娘娘来食用，它既有装饰性，又是营养品、调味品，很受广大群众的欢迎。

宁县的“巧娘娘”、“看灯子”在制作过程中，以上等白面为原料，经过揉面、造型、笼蒸、点色而成，注重彩色点染，花色绚丽，造形生动，并富有雅拙的美感，带有着鲜明农耕文化色彩的民间风俗。

山西 闻喜花馍

在山西省闻喜县，闻喜花馍是当地的传统名点，因花式各样而命名为花馍。闻喜花馍盛行于明清，已有1000多年历史，已形成独特的艺术风格和完整的创作体系。 闻喜花馍有“花糕”、“花馍”、“吉祥物”、“盘顶”四大系列200多个品种。闻喜花馍2006年入选山西省级非物质文化遗产名录。2008年被列为第二批国家级非物质文化遗产，并于2010年在上海世博会展出。

闻喜花馍的制作工艺相当讲究，从选择小麦到选择面粉；从发酵过程到制作工艺；从蒸制到着色、百道工序精制而成。一不小心，一个闪失，都将影响花馍的品质。

选择上乘的小麦粉是做花馍的基本条件。北垣，地处峨嵋岭腹地，为闻喜的一处台地，是闻喜县优质小麦生产基地。此地盛产的小麦生长期比别处长数十天。用此地小麦面做出的馍，清香筋道、营养丰富，吃在嘴中，甜中带香。

闻喜花馍选择的就是生长期长、温差较大的北垣小麦粉、头道粉，同时还应存放30余天才能使用。这样才能保证面粉的白度、面性和筋度，制作时应用北垣自制的玉米面酵和面。不仅要用北垣麦子，还要用北垣的水，因为北垣地势较高，水位深，水质好。所以只有用北垣面粉和北垣水制作的闻喜花馍，才是最正宗的，吃起来，才能感觉到它的香甜味。

不用发酵粉发酵，而用面酵。面酵是一个微妙到不可言传的技术，用玉米面做原料，阳光下自然发酵，没有娴熟的技艺和足够的经验积累弄不成。面酵制不好，馍的成色口味都会大受影响。花馍要在重大场合出现，更是要求好酵。

和面时应严格掌握水温和比例，和出的面还应在一定的温度和湿度下进行发酵。用发酵好的面酵掺面，经过八道揉面进行捏制，在捏制过程中，经过搓、捻、擀、剪、切、扎、接、卷、拨、揪、压等工序，使用剪刀、筷子、梳子、竹签等工具，才能制成雏形的一个花馍，然后将制成的半成品进行二次醒发。

醒发时应当保持适当的温度和湿度，根据湿度和温度，严格控制醒发的时间，这样才能使醒出的花馍湿润光滑、逼真、不变形、精细而不干裂。

待花馍发虚后上笼蒸制，蒸制应急火上气，按时放气，大小分蒸，落气出笼等一整套经验，急火上气是在最短的时间内让花馍外皮结晶，保持花馍的良好形状；放气是花馍外皮组织得到充分的强度；落气出锅保证了花馍揭盖而不裂口；花馍出锅后应趁热着色，这样使花馍色泽艳丽不易脱色。

每逢佳节吉日和民俗活动，人们总要畅开想象，蒸制出各种各样吉祥物花馍，用以寄托美好的期盼和祝愿。有龙凤、老虎、遮风火邪、谷积、书包、砚台及各种禽畜家用物什等，真可谓千姿百态、应有尽有。正月十五有民谣“大门狮子，二门狗，三门上边鸬鸽吼，猪头放在猪圈边，羊头摆在羊栏前，鱼儿要和水缸连，布石上有棒槌杆……等。

山东 胶东花饽饽

在山东胶东地区，称馒头为饽饽。花饽饽是饽饽的一种，有许多栩栩如生的花样所以称之为花饽饽。胶东花饽饽早在汉代就已经有文字记载，历经两千年的传承与发展，可谓是源远流长，被评为山东省省级非物质文化遗产。每到过年，家家户户都会亲自蒸制或者定做胶东花饽饽迎接新春佳节，寓意来年的日子“蒸蒸日上”。

花饽饽讲究纯天然手工制作，原料全部采用优质面粉和新鲜的瓜果蔬菜，无任何添加色素，融合了粮食瓜果蔬菜的营养，营养价值极高，老少皆宜。造型上，花饽饽有的用专门的模具来压模成型，比如鱼型花馍寓意“年年有余”；莲蓬型花馍寓意“多子多福”等等。也有不用模具，手工捏成的各种造型，丰富生动，堪称民间艺术的精品。

花饽饽制作的各个步骤中，最为重要的是和面和整形。有的花饽饽造型讲究，和面就要硬一点。有的花饽饽则可以软一点。而且和面的程度要达到手光、面光、盆光。和面不仅是力气活儿，也是个技术活儿，需要肩膀、手臂和手腕协调用力，均匀地揉。面“守”得越好，蒸出来的花饽饽就越筋道、越好吃。

随着现代物流业与通讯技术的发达，各种式样美观的花饽饽以及花饽饽的模具都可以在网络上买到，快速满足了人们对传统饮食文化的需求。

河北 花馍

在河北邢台地区，每年春节前有蒸枣花馍的习俗。依照当地旧俗，从大年初一开始到初五不能动火蒸馒头，有的地方时间更长些。所以要在年前蒸出足够全家人吃上十天半月的花馍，这叫隔年吃。

邢台地区的花馍与别处最大的不同在于，制作时点缀了大量的红枣，且花样繁多，造型各异。年前蒸枣山、枣卷、枣花，是普通家庭妇女都会做的家常手艺。除了枣花馍外，邢台人还会做小老虎、小兔子、小刺猬、大鲤鱼、胖猪娃、大寿桃等。小动物则用绿豆、豇豆、花椒粒点缀出一双双活泼灵动的眼睛。

在河北沧州地区，每年正月十五前夕，家家户户有“蒸刺猬”的习俗。每次蒸两锅，其中一锅专门用来上供。上供意味“填仓”，用来上供的刺猬对馅料有讲究，以白菜、粉条儿、馃子、豆腐皮为馅儿，不能放木耳和鸡蛋。另一锅刺猬的馅料制作则在以上基础上加木耳和鸡蛋。

刺猬有嘴儿、有刺儿、有眼儿、有项链儿，憨态可掬地驮着银条、元宝。原来沧州民间把刺猬叫白仙，是财精，白花花银子的化身。