中国古代十二大名厨之五 梵正篇

梵正

七律

梵正

五 代 比 丘 尼 梵 正，

庖 制 精 巧 馔 羞 门；

雕 刻 拼 摆 盘 中 景，

堪 称 古 厨 第 一 人。

《辋川小样》 风景画，

瓜 果 蔬 菜 巧 制 成；

宋 人 陶 谷 多 赞 誉，

盘 中 诗 情 溢 纷 纷。

唐朝是中国历史上的重要朝代之一，在经济、政治、文化和中外交流等方面，都取得了辉煌的成就。

到了唐朝后期，正值土地制度发生剧变阶段，土地兼并空前严重，大土地所有制恶性发展，贫富不均使阶级矛盾趋向极度尖锐化，唐朝逐步瓦解。

随着唐朝的灭亡，在中国中原地区相继出现了五个朝代和割据西蜀、江南、岭南和河东的十个政权，合称五代十国。

中国古代十大名厨之一，著名的尼姑厨师梵正就出生在这个时期。

唐、五代时期，中国名人辈出，李白、杜甫、白居易、王维、柳宗元、杜牧等，都是当时文坛最为杰出的代表。而佛教的兴起，造就了玄奘、鉴真等一代高僧，梵正则是继唐朝宰相段成式家厨、一代烹饪宗师、女厨膳祖后，又一著名的女性厨师。

梵正的身份之特殊，不仅仅是因为她是一名女性厨师，她还是一名佛教女僧人；她不但会烹制各种美味佳肴，为中国素食风味奠定了基础，还精通文学、绘画，把王维所画的辋川别墅作为蓝本，运用瓜果、蔬菜雕刻拼摆成《辋川小样》风景拼盘而名扬天下，为中国的花式冷盘、雕刻拼摆开辟了先河。

宋代陶谷在《清异录·dd馔羞门》中这样写道：“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊臛脍脯，醢酱瓜襋，黄赤杂色汁成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川小样”，对梵正备加夸赞。也充分说明了梵正能如此精雕细琢，将盘中之物富于诗情画意，在古代厨师中，堪称第一人也。

唐代诗人、画家王维，开元二十九年在今陕西省西安市南郊蓝田县的西南，买下了宋之问的蓝田别业，经过十多年的精心营建，将其修葺成一个可耕、可收、可渔的综合园林，取名为辋川别墅。辋川山清水秀，林木苍郁，溪流潺湲，峰峦耸翠，秋冬春夏，变幻莫测，阴晴雪雨，空濛迷茫。山川钟灵毓秀，并建有华子冈、孔城坳、辋口庄、文杏馆、斤竹岭、木兰柴、茱萸沜、宫槐陌、鹿柴、北坨、欹湖、临湖亭、滦家沜、金屑、南坨、白石滩、竹里馆、辛夷坞、漆园、淑园等二十个景区。更要王维诗句“空山不见人，但闻人语响。近景入深林，复照青苔上”。王维还亲自动手，绘画了辋川二十景，合为著名的《辋川小样》图。梵正经过苦心琢磨，精心构造，运用各种荤素原料，仿造《辋川小样》图，将其拼摆成二十个不同风格的山水画图，有二十人同时赴宴，组合成一组辋川实景图，让人惊奇叫绝。

颇有绘画功底的梵正，首先将《辋川小样》图进行多次临摹，从中寻找绘画和拼摆的切合点，将画中的图案进行立体化，并经过较长时间的琢磨，最终确定其拼摆的材料和拼摆的方式。在设计山坡和亭台楼阁的方案中，采用雕刻的手段，用各种瓜果先进行比例协调和层次分配，再经过对各种建筑物不断的观察，根据图画的结构，找出雕刻的各个部位的方案。今天的雕刻水平，我们本身有一个传承和前鉴，尤其制作工艺和现代制作工具，对普通的食品雕刻还要长时间的刻苦训练，方能雕制成精品。而在当时的条件下，梵正在毫无前例、毫无借鉴的情况下，将王维的那个错综复杂的《辋川小样》图，进行分割、处理、整合，最后立体而逼真的展现在餐桌上，让人无法相象。如果梵正没有一定的绘画功底，没有一定的文学水平，没有一定的艺术才华，没有一定的高超厨艺，没有一定的恒心和毅力，没有一定的悟性，那是肯定无法成功的。可以这么说，即使今日之烹饪界，能将此大作完全展现出来的，恐怕也凤毛麟角。

胡好梦又名胡清源，著名饮食文化学者，中国食文化研究会专家委员，黄海美食烹饪协会会长，江苏省餐饮行业协会饮食文化研究会副主席。胡好梦美食之旅三部曲之《烹饪学三字经》、 《中华名肴千字文》，被列为中国饮食文化名著，并被多家权威刊物转载。

其次，是选材。本文上面提到宋代陶谷《清异录。馔羞门》中介绍的“鲊臛脍脯，醢酱瓜襋”等原料，“鲊”，在古代有三种解释，一是指腌制的鱼；二是指用米粉、面粉等加盐和其他作料伴制的切碎的菜，有茄子鲊、扁豆鲊等；三是用米粉加面酱等调料拌匀的肉，蒸制成熟，叫做鲊肉。梵正在制作《辋川小样》拼摆中，腌制食品占了一定的比例。“臛”，从字面上解释为做成的肉羹，但在梵正制作拼摆的过程中，应该为做肉羹用的原料。“脍”，是指切得很细的鱼或肉，或把鱼、肉切成薄片，梵正在制作拼盘时，选用各种鱼、肉原料，卤制成熟，修治成型，改刀成各种片状，用于拼装。“脯”，也有二种解释，一是指各种肉干，如兔脯、鹿脯、果脯、桃脯、杏脯等；二是指鸡、鸭、鹅等胸脯肉，这些原料对梵正的拼盘有极大的用处。“醢”，是指用鱼、肉等制成的酱，或剁成的酱。“瓜襋”是指各种经过腌制的瓜脯。梵正还采用多种含有色素的蔬菜榨取黄、红、绿等颜色的汁，进行渲染点缀，其用心之良苦，可见一斑。

正是有了梵正的《辋川小样》风景拼盘，中国自五代以后，便开始出现并流行起花式拼盘和食品雕刻，为中国的饮食文化增添了一个新的形式。

梵正不但开创了中国花式拼盘，还为中国烹饪素食风味作了积极的贡献。唐代时期对佛教文化出现了空前的重视和信仰，先后有唐太宗时期的玄奘法师，西至印度求取佛经，为中国的佛教事业做出了杰出的贡献；武则天时期的鉴真和尚，东渡日本，弘法传戒。梵正作为当时的女僧人，对素食的研究和制作，为各大僧院所效仿，并流传后世。她制作的“蜂蜜球”、“煎藕饼”等素食菜肴，成为餐桌上历史最为悠久的名菜。

“蜂蜜球”的制作颇为繁复，梵正运用最普通也最廉价的山芋作为主要原料，将山芋蒸熟后，去皮碾碎，伴以少量的面粉揉成团，搓成一只只小球，沾上些许干粉，下油锅用六成油温炸成金黄色，捞起沥干油，皮脆里嫩。再将蜂蜜下锅和芋球一同炒至汁稠，色泽靓丽，深受人们喜爱。而煎藕饼，不但非常经济，且味道十分鲜美醇厚。梵正将鲜藕洗净，削去皮，切成米粒状，和糯米饭拌匀，加精盐、香葱调味，做成圆的小饼，慢慢下锅煎成二面呈白中透黄，口味香、糯、鲜、嫩，直至今日，此菜仍为各大餐馆所运用，尤其为喜食素食的人群所钟爱。

梵正对厨艺的才华和贡献，为现代厨师对厨艺的探索和追求，树立了典范。