适应绿色发展理念推动行业健康发展——新版《大米》国家标准解读

文 本刊记者 施京京

大米是我国最重要的口粮，其消费量占我国口粮消费总量的60%以上。有关统计数据显示，我国有2/3以上的人口以大米作为主食，并且消费人群仍在扩大。近期，新修订的《大米》(GB/T 1354-2009)国家标准正式发布，将于2019年5月1日正式实施。本次修订主要通过对“加工精度”指标设置上限，使《大米》国家标准适应我国当前绿色发展理念，引导和促进节粮减损，推动行业健康发展。

《大米》国家标准早在1978年就开始实施，1986年和2009年经过两次修订，此次发布的是最新修订的版本。据市场监管总局相关负责人介绍，上一版《大米》（GB/T 1354-2009）国家标准自2009年10月1日实施以来，为引导水稻种植生产、指导稻米加工业的发展、保障我国粮食安全、满足市场需求发挥了重要作用。但随着我国社会经济的不断发展，粮食生产、供求关系和市场需求已经发生了巨大的变化，对产品品质、安全等方面有了新的要求，为此，国家标准委在2014年下达了《大米》国家标准的修订项目，对《大米》国家标准进行修订。

“新旧两版国家标准的技术差异主要包括产品等级、定等指标、杂质等其他指标、判定规则、型式检验要求和标签要求。”国粮武汉科研设计院总工程师谢健指出，在2009年版《大米》国家标准中，产品分为“大米”和“优质大米”两类，各分为4种，即根据稻谷种类，大米分为籼米、粳米、籼糯米和粳糯米；优质大米分为优质籼米、优质粳米、优质籼糯米和优质粳糯米。但考虑到在实际生产中基本不区分优质糯米，新版国家标准中，调减了优质籼糯米和优质粳糯米。即优质大米只保留优质籼米、优质粳米两个细分品种，不设优质籼糯米和优质粳糯米。

同时被调减的指标还有“四级”大米和“三级”糯米。据国家粮食和物资储备局统计资料，2011年以来入统大米企业大米产品中四级大米产品的占比一直低于1%，因此，新版《大米》国家标准将大米产品等级由4个调整为3个，大米及优质大米两大类产品各设置3个等级。而糯米产品主要是制作糯米酒、八宝饭、粽子、糯米粉等产品的原料，在实际生产中已不再细分太多的等级，因此新国标中只设置两个等级。

近年来，我国市场存在片面追求粮食产品“精、白、亮”的现象，生产厂家不得不生产高加工精度产品，造成碎米、电耗增多。为扭转这种局面，国家有关部门从2010年起就倡导不要盲目追求过高的加工精度，倡导适度加工。据了解，新版《大米》国家标准针对旧版国家标准定等指标过多的问题，调减了杂质最大限量等指标。籼米、粳米、籼糯米、粳糯米只保留碎米（总量、其中小碎米）、加工精度、不完善粒作为定等指标；优质籼米和优质粳米只保留碎米（总量、其中小碎米）、加工精度、垩白度、品尝评分值为定等指标，各指标要求亦有所调整，并增加了“加工精度不符合本标准要求的，判为非等级产品”的规定。

修订后的《大米》国家标准不仅适应了国内市场变化，还借鉴了国际市场和国际标准的要求。据了解，新版国家标准中，加工精度等术语名称参考了国际标准，旧版国家标准中“一级”、“二级”加工精度改为“精碾”，“三级”加工精度改为“适碾”，同时要求在制定加工精度标准样品时，应参照下列文字规定：“精碾：背沟基本无皮、或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占80%-90%；或留皮度在2.0%以下。适碾：背沟有皮，粒面皮层残留不超过l/5的占75-85%，其中粳米、优质粳米中有胚的米粒在20%以下，或留皮度为2.0%-7.0%。”对“加工精度”指标设置上限，引用仪器法测定留皮度，以更加规范准确地制作加工精度样品。新国标对杂质指标的定义也参照了国际标准，将杂质分为“有机杂质”和“无机杂质”两小类。一级、二级、三级产品的杂质含量要求值全改为原一级要求。

新版《大米》国家标准还首次规定在标签中标注“最佳食用期”，并提出了“品尝评分值”这一衡量优质大米的蒸煮食用品质的定等指标。“以前的规定只有保质期，强调质量安全，现在要求标注最佳食用期，更加重视品质和口感，满足老百姓的更高需求。”谢健表示，从吃得饱吃得安全，到吃得好与吃得营养健康，新国标很好地反映和满足了公众不断提升的饮食需求。