试论火靠的调味技巧

摘要：俗话说“民以食为天，食以味为先”，可见调味在菜肴烹调是何等重要。调味方法有很多，常用的是使用各种调味料或复合调味料对菜肴进行调味。本文介绍了火靠的概念与作用，分析了通过火靠可以使原料入味的原理，列举了一些运用火靠促进原料入味的方法和技巧。

关键词：调味，调味方法，火靠，火靠的运用

一、引言

烹調就是加热和调味，是把原料制作成菜肴的两个重要工艺，是影响菜肴质量的两个关键环节。由古至今，厨师们都在对菜肴的调味进行探索和尝试，发掘出不少好的调味方法，满足了菜肴的定味、提味、矫味、赋味和增味等需要，制作出千万烩炙人口的美味佳肴。例如人们在品尝“糖醋鱼”或“咖哩鸡”这类型菜肴，它是调入糖醋汁或咖哩酱，调出菜肴的酸甜味、香辣味。但对于冬瓜、柚皮、海参、鱼翅等这类原料，如果单纯靠调入味料，只能使它有表面的味道，而缺少内味，达不到内外美味的效果，若要达到这个效果，就必须要运用“火靠”的方法。

二、火靠的概念与作用

火靠法是指菜肴主料滋味不足，经适当处理后，与其它动植物原料混合，施以恰当的汤汁、味料和火候技巧，使其融合渗透、吸取滋味，成为色香味美的佳肴的制作方法。它主要针对滋味不足的动、植物原料，如冬瓜脯、柚皮、海参、红鸭、鱼翅等，这些原料通过火靠的处理后不但达到增味、赋味，还可收到色泽鲜明、美观，口味香浓、软滑效果。

根据原料本身的色泽决定是否调色，火靠法可以分为白火靠和红火靠两种。以保持原料的原有色泽的火靠法，称之为白火靠法，如火靠柚皮、火靠冬瓜件、火靠裙翅等；火靠制的原料需要上色或调色的，称这为红火靠法，火靠红鸭、火靠皱纱圆蹄、火靠鹅脚翼等。

三、火靠的调味技巧（运用）

火靠制原料时要根据原料本身的性质和菜肴质量要求而进行的，首先是要为被火靠原料选好火靠料，原料之间可以互火靠；其次，火靠前要据原料性质不同采用不同的方法除去异味、杂质；然后加热、调味，不同原料的加热和调味；最后得到半制成品。因火靠制时间长，原料形状易散碎，故火靠前要做好预防措施。

1、粗料精制，化腐为奇

对于一些看上去非常普通的原料，通过火靠就能制作出一款款精美的菜肴。例如冬瓜脯、柚皮等。对于这类植物性、内味比较清淡的原料，如何让它达到其扑鼻的芳香，焾软的质地，漂亮的形色，令人萦回脑海，就必须事前完成火靠的工序。

（1）火靠冬菇

先将浸透冬菇洗净，然后爆姜葱加入二汤、蚝油、白糖等略煮，盛装入蒸柜蒸二十分钟，冬菇只只满硕金红，肉汁香、姜葱酒香，蚝油的鲜味早已渗透入菇中。其扑鼻的芳香，焾软的质地，漂亮的形色，令人萦回脑海。

（2）火靠冬瓜脯（件）

第一步，先将大地鱼用火烧至金黄色（去黑色刮净），用纱布包扎紧，将田鸡骨、鸡壳骨放入沸水中“飞水”，洗净。第二步，猛火烧锅，加入食用油，加热后将瓜脯放入油中略炸，捞起，放入沸水中略“飞水”，再放入冷水中漂冻，用竹笪排夹好，放入炖盆内，将大地鱼、田鸡骨、鸡壳骨放在面上。第三步，猛锅阴油，放入姜片、葱条爆香，溅入绍酒，加入二汤，调入精盐、味精滚约3分钟，把汤水倒入炖盆内，然后火靠约40分钟至软滑取出。

冬瓜原肉爽焾而清中带鲜，而通过火靠的工序后使其软滑、味鲜美效果。它的原理是：肉料滋味溶于汤水中、再由汤水渗入瓜脯内，让原料既保持了原有瓜味外，还添加了肉质的滋味。田鸡骨、鸡壳等这些在厨房中原是属于“下脚料”，但恰恰利用了它们的滋味渗入到瓜肉中，变成了能登上大雅之堂的佳肴，真可谓化腐朽为神奇矣！

2、取长补短、相互渗透。对于一些难以入味、或本身滋味不足、或带些异味的原料，就需要火靠来帮助它提味、或矫味、或增味。因此，火靠不仅可以入味，而且还可以合味、串味、互补味。如传统的火靠红鸭等。

（1）火靠红鸭。第一步，把整只光鸭放入垫有竹笪的砂窝内，加入陈皮、八角。猛锅阴油，放入姜件、葱条，爆炒至香后溅入绍酒，加入二汤，调入精盐、老抽，倒入砂窝（以浸过面为宜），加上盖。第二步，将砂窝放在火位上，先用猛火烧沸，再改用慢火火靠约1小时半至鸭“够身”，捞起便成。

火靠好后的红鸭要求色泽均匀、呈大红色，肉质软滑，味香浓。在？的过程中陈皮、八角等香料不但可以将鸭的异味去除外，还增加这些香料的特有香味。若在此基础上加入一些同味型海味干货原料，红鸭的焾滑香浓中感受到海味鲜味，可使滋味达到更为完美。火靠好后的红鸭可制作成“四宝扒大鸭”、“荔茸窝烧鸭”等经典名菜。

（2）火靠鲍鱼。将发好的鲍鱼放入已垫竹笪的大瓦煲内、放上已炸至金黄色的有皮花肉、老母鸡、排骨、瘦肉、老姜、陈皮、冰糖、花雕酒、加入汤水用慢火煲18小时后，加入蚝油、金华火腿、炸至金黄的大地鱼肉再煲1小时左右，至鲍鱼焾滑够身为度（用幼竹签能轻易插穿鲍鱼为够身）。

通常火靠鲍鱼的肉料跟鲍鱼的比例为4：1（陈皮、老姜要适量）。在长时间加热中鲍鱼则吸收到禽类原料的各种滋味，再加上本身鲜味，从而使火靠好的鲍鱼鱼香浓、味厚、软滑醇香。若要品尝如鲍鱼、鱼翅等上乘原料的菜式，单纯以调味品来调味是无法做到这样的效果，必须要运用到火靠的方法进行辅味。

3、火靠法千变万化，各显神通。使用火靠法加工的原料比较广泛，但制作过程中，首先要根据原料的不同性质和要求，采用不同的方法处理，如红鸭先刀工处理后用老抽上色后炸至大红色，瓜脯用油炸过；对有异味的原料，应先滚煨后火靠制，否则火靠好的原料带有异味，失去火靠的意义，如海参、鱼翅等；要求明净的原料，应先“飞水”后火靠制，如瓜件、瓜盅等；最后，合理地运用火候、物尽其味。如火靠鲍鱼、鱼翅这些难以入味的原料必须要通过长时间加热，让其它原料的味溶解在汤水中，再利用汤水渗入这些原料内，使其入味，达到理想的效果。因此，在火靠时火不能大、时不能短、料不能少、心不能粗，使之浓缩汤汁，才能制出香浓、软滑的效果。

（1）火靠群翅。将发好的群翅经过“三滚”、“三煨”后的鱼翅虽然去除了浓腥味，但鱼翅本身并无肉味，鲜味，鱼翅必需经过靠来吸收其它肉料的肉味，鲜味。火靠鱼翅肉料为煨好的群翅（鲍翅）、上汤、光老鸡、瘦肉、鸡脚、猪手、鸡油。

将煨好的的群翅（鲍翅）放入砂锅内（或不锈钢盆），将上述肉料放入沸中“飞水”后，放在鱼翅上面，注入上汤，猛火烧沸后转用中火熬制至肉烂，鱼翅“够身”为度。（用手能轻易捏断翅针为够身）。

涨发好的鱼翅成菜前腥味很浓，要经过“三滚”、“三煨”才能去除甚腥味，并给鱼翅初步入味。所谓“三滚”就是将用“竹笪”夹好的鱼翅放入冷水中，中火将水烧沸，把鱼翅放入沸水中滚一段时间后将水去掉，重新注入冷水，重复上述工序三次去清鱼翅腥味。所谓“三煨”就是烧锅下油，加入姜、葱爆香、溅入绍酒，注入二汤烧沸后加入精盐，放入鱼翅滚煨一段时间，倒去二汤，重新烧锅，重复上述工序三次将鱼翅的浓腥味去除，增加鱼翅的香味并初步入味。

四、结语

由此可见，火靠在粤菜烹调技术不仅是一种烹调方法，同时也是一种独特的调味方法。它主要是通过在烹调中的水解和渗透作用共同产生的结果。因此，在日常工作实践中灵活、巧用这种方法，会给菜肴的味道带来意想不到的效果。

注析：

1、二汤：熬完上汤后的肉料重新放入汤水加热得出的汤。

2、鸡壳：用刀将光鸡起出肉，剩下的骨。

3、够身：原料软身。

参考文献

1 巫炬华.现代粤菜烹调技术【M】.机械工业出版社，2005

2 黄明超.粤菜烹饪教程【M】.中国轻工业出版社，2003

作者简介：巫炬华，烹饪专业骨干教师、烹饪讲师、中式烹调高级技师、中式烹调高级考评员、多次在广东省、广州市职业院校技能大赛中获烹饪“热菜”项目比赛优秀指导教师奖。endprint