说说《红楼梦》中的吃与喝

文/孙清廉（主任医师）

《红楼梦》堪称世界文学经典，如果你仔细地读，它就是一部 “百科全书”，不同喜好的人，都能从中有不同的收获。如果你是一个美食家，一个地道的“吃货”，那么《红楼梦》就是一部“美食宝典”。

谈到《红楼梦》中的吃喝，笔者简单地概括为四个字，那就是“精美讲究”。不但所用食品材料十分新鲜，菜品还有许多创新。如第四十一回中，刘姥姥二进荣国府时，贾母在大观园中请刘姥姥吃饭，凤姐布菜，喂刘姥姥茄鲞之后说：“你们天天吃茄子，也尝尝我们这茄子，弄得可口不可口。”刘姥姥一吃不信，笑道“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”“众人笑道，真是茄子。”凤姐说了做法：“你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切好碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严了。要吃的时候拿出来，用炒的鸡瓜子一拌。”刘姥姥听后叹道：“我的佛祖，倒有多少鸡配它！难怪这个味儿。”书中的豆腐皮包子也值得一书，它是用豆腐皮做皮，木耳、香菇、青菜等做馅，蒸成的包子。这种包子也叫 “长寿包”，其中木耳、香菇降血脂、通血脉，很适合“三高”人群食用。

在那丹桂飘香、秋菊盛开之季，螃蟹正是“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”的时候，像贾府这样的富贵之家，当然少不得要举行几番蟹宴，正如贾宝玉写诗云：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子竟无肠。脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。”这首诗可以说是食蟹的绝唱了。而且，他们还有一套吃蟹的学问。螃蟹性寒，带腥，蒸或煮熟了要趁热吃，吃的时候要多用些姜、醋之类蘸着吃，同时喝点儿酒更好。这样“调味、杀菌、去腥去寒”一举三得，符合卫生要求。吃蟹要用手剥，食前洗手是必不可少的。故在《红楼梦》第三十八回中写道：“凤姐吩咐，‘螃蟹不可多拿，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。’一面又要水洗了手，站在贾母跟前剥蟹肉……又说：‘把酒烫得滚热的拿来’……‘多倒些姜醋’。”正如宝钗有诗云：“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。”说的就是用菊叶去腥、用姜去冷。对于吃完螃蟹后手上味腥的去除方法，书中也有交代：“凤姐命小丫头们去取菊花叶儿，桂花蕊熏的绿豆面子来，预备着洗手。”

曹雪芹不仅是一位杰出的文学家，而且是一位中医药学家。据粗略统计，在该书中，描写中医药的地方就有数十次，其中包括多种药膳食品。如宝玉多次因神志不宁，给他服用桂圆汤后而心神归于平静。桂圆是药食兼优的果品，又叫“龙眼”肉，其功能益脾养血，宁心安神，作为一味营养上品，凡心血亏损、失眠神疲、心悸健忘、病后体虚等症，用桂圆炖汤或入药服用均有良效。又如书中多次提及的燕窝，或汤或粥，这是符合当时富贵人家养生之道的。如描写体质虚弱、多愁善感、不胜大补的林黛玉，气血双亏的秦可卿，多情而易伤神的公子贾宝玉时，都能针对他们的病情而辨证施治。如在第四十五回中，作者借宝钗之口说：“昨儿我看了你 （指黛玉）那药方上，人参、肉桂觉得太多了。虽说益气补神，也不宜太热。依我说，先以平肝养胃为要，肝火一平，不能克土，胃气无病，饮食就可以养人了。每天早上拿燕窝一两、冰糖五钱，用银吊子熬出粥来，要吃惯了，比药还强。”燕窝甘平，养阴润肺，益气补中，调补虚损，是适合林黛玉食用的。

谈到喝的，在 《红楼梦》中，一年四季不但有各种茶，还有酸梅汤、花露、莲叶羹等。如在第三十三、三十四回中，贾宝玉被他爹暴打后，王夫人问吃了什么没有，袭人道：“老太太给的一碗汤，喝了两口，只嚷干渴，要吃酸梅汤。我想酸梅汤是个收敛的东西，刚才挨打，又不许叫喊，自然急得那热毒、热血未免不存在心里，倘或吃了下去，积在心里，再弄出病灭，那可怎么样呢？因此我劝了半天，才没吃。”好个识大体的袭人，还懂一些医理，实在难得。王夫人听后，马上想到了自己珍藏的花露，拿了两小瓶来，在鹅黄笺上，一瓶写的是“木樨清露”，一瓶是“玫瑰清露”，一碗白开水配上一茶匙香露，就香得不得了。等宝玉醒来，袭人就冲了一碗香露给他喝，果然清香异常。玫瑰大家都知道，木樨听起来有些陌生，其实就是桂花，这两瓶香露就是桂花和玫瑰做的花露。桂花明目舒肝，玫瑰活血平肝、养胃宽胸，此时让宝玉喝这些，是比较恰当的。

贾府吃的各种糕点，也十分精美，有的糕点还有较好的保健功效。如第十一回中所提的枣泥馅的山药糕，其中大枣、山药都是药食佳品，老人、儿童、孕产妇、体弱多病者，都适合食用。此外，需要一提的，还有茯苓霜。在“玫瑰露引出茯苓霜”的第六十回中，说茯苓霜“怪俊，雪白的，说拿人奶和了，每日早起吃一盅，最补人的。没人奶就用牛奶，再不得就是滚白水也好。”茯苓也是一种药食两用佳品，有健脾补中、利水渗湿、宁心安神之效。

在《红楼梦》一书中，对我国的“茶道”“酒道”都有较详细的论述，值得我们研讨。俗语说“美食还需配美器”，在贾府，不论是餐具、茶具、酒具，都十分精美讲究。如筷子，就有竹制、金、银和象牙等不同；又如茶具，在第四十一回中 “妙玉亲自捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘，里面放了一个成窑五彩小盖盅，捧于贾母……然后众人都是一色官窑脱胎填白盖碗。”单欣赏这些精雕细琢的茶具，就足以让人心旷神怡，心情舒畅。