优化烹饪营养与卫生教学效果的策略研究

江苏省如皋第一中等专业学校 葛荣荣

《烹饪营养与卫生》是中等专业学校烹饪专业的一门基础性的专业课程。这门基础性专业课程设计的教学目标旨在倡导中职学生能够有效地理解并掌握营养学的基础性的理论知识，以及着力培养中职学生对基础性理论知识的灵活实际运用能力与开拓创新能力，为中职学生在日后的烹饪实践活动中科学合理有效地解决现实的营养搭配及至进行科学合理有效的膳食配置打下坚实的基础。众所周知，当下的人们尤其对饮食结构、养生保健特别重视。但令人遗憾的是中职学校对《烹饪营养与卫生》这门课程开设的课时相对偏少，教学过程的实践环节偏少，此外，中职学生的基础相对薄弱一些，对这门课程的学习情趣相对低一些，诸如此类的原因导致这门课程的教学效果不尽如人意。为了激发中职学生对《烹饪营养与卫生》这门课程的学习兴趣，笔者作为一名一线中职教师近年来着重对如何优化《烹饪营养与卫生》教学效果进行了研究。

一、整合《烹饪营养与卫生》教学内容，使之更科学更合理

《烹饪营养与卫生》教材的内容分为四大板块，内容涉及营养学基础知识、食品卫生、各类食品的营养价值与卫生、食品卫生管理等。这门课程的主要难点是烹饪加工对原料的影响以及如何合理烹饪等营养知识，这些主要难点性教学内容牵涉到更多食品化学的相对性知识，而诸如此类的相对性化学知识便会对化学基础相对薄弱的中职学生造成学习时更大的困难。有了优化烹饪营养与卫生的教学效果，笔者以为有必要对这门教材的教学内容与授课顺序进行整合、进行调整，使之更科学更合理更切合实际。

1.以典型菜口为媒介对教学内容进行大胆整合。食物对于人们来说并不陌生，人们每天都离不开食物。教师可以通过食物进行引入，再恰当联系烹饪的客观实际，再引入到营养素等知识的学习中。教师可以紧密联系烹饪专业实际操作课程的教学内容的实际情况，科学地合理地选择一些颇具代表性的一些菜品，借助于介绍这类菜品的原材料作为教学的“切入口”，进而过渡到这类食物营养素的组成与营养价值的学习中，进而回归到对营养学的基础性知识的学习之中。值得一提的是教师在引导中职学生学习营养学基础知识这部分的教学内容时，可以科学合理地恰当补充拓展一些食品化学的基础知识，并且恰当剖析菜品在烹饪操作中营养素的一系列变化状况，由此引导中职学生对营养学知识的学习之中。

比如，教学“蛋类”的知识时，教师可以从西红柿炒鸡蛋作为实例，借助于鸡蛋为“切入点”，利用“导学单”让学生自主探究蛋类的营养价值以及卫生情况。教师还可以借助于紫菜蛋花汤、蒸鸡蛋羹等普通而又常见的菜式，让中职学生区分不同的烹饪方式对鸡蛋中含有的蛋白质的消化率造成的影响作用，并由此引出对蛋白质等概念的学习。同时，教师可以利用“导学单”呈现营养膳食的有关内容，让学生明白到采用何种方式烹饪才适合于不同的人群食用鸡蛋的量。

需要强调的是教师引导学生从典型的菜品出发，让学生能够自主欣赏到熟悉的食物，有利于引发学生强烈的学习兴趣，并迅速转化为对营养素知识的学习之中，当学生对不同食物的营养知识有了一定的认识之后，更有利于学生在实际烹饪中的有效运用。

2.与时俱进，不断更新、补充与重组知识。2011年国家正式启动了餐饮服务行业的食品安全管理员的培训与考核的工作，餐饮服务行业对岗位良好操作习惯与安全意识的要求越来越高。教师可以将与之有关的内容补充、重组、融入到《烹饪营养与卫生》的教学中，使教学更有效，教学效果更显著。教师可针对当下营养学领域出现的新问题，新情况，不断与时俱进，不断拓展延伸、补充、更新教学内容。教师可以将不同人群的营养需求知识与中医养生知识紧密融合在一起，向学生对比介绍，积极倡导平衡膳食的健康饮食的现代生活方式，让学生自主树立饮食保健的现代生活意识，从而养成健康生活的现代生活习惯。

二、以信息化教学为手段，激发学生学习《烹饪营养与卫生》的热情

教师应充分利用信息化的教学手段，比如利用多媒体、电子白板等现代化的教育技术将原本枯燥乏味《烹饪营养与卫生》教材（文本）中的关于营养学的有关抽象概念形象而直观地介绍给学生，使抽象的知识变得形象化。教师可以引领、点拨、指导学生自主上网搜集有关烹饪的相关视频，或者结合有关《烹饪营养与卫生》的有关实际操作的微课视频，让学生通过观看视频自主体验感悟到实际烹饪操作不恰当而造成的营养损失与卫生方面的相关问题，充分利用信息化的教学手段，进行增强《烹饪营养与卫生》教学的灵活性、有效性与互动性，以进一步激发学生学习《烹饪营养与卫生》的热情。

需要强调的是学生愿意学习、乐于学习才是学好《烹饪营养与卫生》的前提与基石，教师应千方百计地努力激发起学生学习《烹饪营养与卫生》的热情。首先，教师应帮助中职学生树立远大的理想，端正中职学生的学习动机。其次，教师可以帮助中职学生明确《烹饪营养与卫生》的学习目标，适当引导中职学生开展一些烹饪营养与卫生方面的技能竞赛等。再次，教师应帮助中职学生树立学习《烹饪营养与卫生》的学习信心。因为只有充满自信，才能耐得住挫折，受得住打击，经得起磨练，才能不会被学习《烹饪营养与卫生》时出现的失误、挫折及至于失败所压垮，从而使学生的学习意志更坚强。

【结 语】

优化烹饪营养与卫生教学效果的策略多样，需要教师大胆整合、合理取舍教学内容，使之更科学更合理；需要教师以信息化教学为手段，努力激发学生的学习热情；需要教师以中职学生发展为本，因材施教，区别对待，灵活选择教学方式；需要教师积极探寻多样化的评价方式，以进一步提升烹饪营养与卫生的教学效果，实现“教”与“学”的双赢。