烹调用锅与人体健康

盘发

在众多的日常家用餐具中，烹调用锅对人体的健康最为重要。

近年来电炒锅、铝炒锅等各种炒锅应运而生，许多家庭都嫌铁锅笨重、不易清洁而不愿意使用，其实这种做法不妥，因为各种类型的锅各有利弊。

铁锅：是目前最安全的锅。近日，世界卫生组织的专家开始建议使用铁锅，铁锅是我国的传统厨具，一般不含其他化学物质，不会氧化。在炒菜、煮食过程中，铁锅不会有溶出物，不存在脱落问题，即使有铁物质溶出，对人体吸收也是有好处的。世界卫生组织专家甚至认为，用铁锅烹饪是最直接的补铁方法。

使用方法：新买的铁锅用盐水泡泡。再洒些色拉油擦擦才好用。如果还有异味，就用姜切成块，把锅烧热后，擦拭。铁锅容易生锈，不宜盛食物过夜。同时，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。刷锅时也应尽量少用洗涤剂，之后还要尽量将锅内的水擦净。如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗。

不粘锅：不宜高温煎炸。不粘锅的主要原料是全氟辛酸铵，全氟辛酸铵是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度的稳定性，不易和食物产生粘连而作为不粘锅涂层必用的生产材料，这种不粘涂层其实就是一层薄膜，厚度在0.2 mm左右，如果干烧或油温达到300℃以上，这层薄膜就可能受到破坏。一般而言，炒菜时，温度不会达到260℃，但如果烹制煎炸食品，温度就可能超过260℃。

使用方法：烹饪时许多菜肴都需要煎炸，油的沸点是320℃，在煎炸食品时，油一直是滚烫的，这很容易导致不粘锅中的成分分解。所以烹制煎、炸食品最好不使用不粘锅。另外，用不粘锅炒菜，不要用铁铲子，以防破坏不粘涂层。

陶瓷锅、砂锅：不宜盛装酸性食物。瓷器锅过去被公认为无毒餐具，但近年来也有使用中毒的报告。据有关资料，有些劣质瓷器餐具的釉上彩含有铅，如果烧瓷器时温度不够或者涂釉配料不符合标准，就可能会在使用过程中释放出较多的铅。国家质检部门在抽检中发现部分陶瓷锅产品铅、镉溶出量超标。长期使用铅、鎘溶出量超标的产品，会造成重金属中毒，严重影响身体健康。

使用方法：砂锅的瓷釉中含有少量铅（尤其是釉上彩砂锅不能用），故新买的砂锅，最好先用4%食醋水浸泡煮沸。砂锅内壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。选购陶瓷餐具时要求表面光滑平整，陶瓷均匀，色泽光亮。

不锈钢锅：不宜长时间盛盐。不锈钢制成的器皿美观耐用。但不合格的不锈钢锅会存在安全隐患。不合格的不锈钢锅一般为铬超标。六价铬被列为对人体有危害的化学物质之一。

使用方法：不锈钢并非完全不会生锈，若长期接触酸、碱类物质，也会起化学反应。因此，不锈钢食具容器不应长时间盛放盐、酱油、菜汤等；不要用以煎熬中药。此外，别用强碱性或强氧化性的化学药剂洗涤不锈钢食具容器，以免对产品产生腐蚀。

铝锅：不宜用金属铲炒菜。铝锅的特性是热分布优良，且锅体较轻。但使用不当铝会大量溶出，长期食铝过多，会加速人体衰老。铝锅不宜用于高温煎炒菜，高温或者金属铲在炒菜时与铝锅碰撞、摩擦都有可能使铝成分释放出来。此外，铝锅也不能装强酸强碱的菜肴，如腌制食品。

使用方法：尽量不要使用铝制餐具。铝餐具更不能和铁餐具搭配使用，两者发生化学作用会导致更多的铝离子进入食物。

总之，炊具品种繁多，各有利弊。一般认为，尽量少用或不用铝锅，煮饭宜用不锈钢锅、搪瓷锅，炒菜宜用铁锅、铜锅，煲汤炖肉宜用砂锅，这样对你的日常生活保健有一定的好处。endprint