鱼肚入馔 滋补保健

◎袁秀芬

鱼肚为鱼的鳔，是鱼的平衡器官，起平衡作用。厚实、胶质丰富的鱼鳔称作鱼肚，常见的鱼肚是石首鱼科黄唇鱼、大黄鱼、鲟鲤鱼、毛鲿鱼等的鱼鳔干燥体。鱼鳔主要成分为高级胶原蛋白、粘多糖、钙、锌、磷、铁、硒等多种微量元素。鱼肚是高级补品，是“海八珍”之一，也是燕鲍翅肚参的重要食材。

鱼肚烹制高档菜肴，上口柔糯润滑，滋味浓美。它不仅是筵席的名菜，还有相当的滋补作用和药用价值，中医学认为，鱼鳔性味甘、平，入脾、肾经，有补肾益精、滋养筋脉、滋肝润肺、益气止血之功，药用、食用疗效均佳。民间常在冬至前后，把鱼肚与桂圆、红枣、核桃仁加黄酒炖食；把鱼肚加工成鱼肚胶在医药和工业上亦有多种用途。

素有“海洋人参”之称的鱼肚，主要产于我国沿海及南沙群岛等地，以广东产的“广肚”质量最优，福建、浙江一带所产的“毛常肚”较次于广肚。鱼肚的品质鉴别较简单，除了掌握各种鱼肚的特点外，一般以张大体厚，色泽明亮者为上品。我国食用鱼肚历史悠久，北魏贾思勰《齐民要术》已有对鱼肚进行加工食用的记载。到唐代，鱼肚成为贡品，《本草求原》曰：“养筋脉，定手战，固精。”《本草纲目》中说：“鳔，即诸鱼之白脬，其中空如泡，故曰鳔。可治为胶，亦名縼胶。”《本草新编》说：“鱼鳔胶……其入肾补精……恐性腻滞，加入人参，以气行于其中，则精更易生，而无胶结之弊也。”

鱼肚适宜肾虚之人，滑精、遗精、带下、产后血晕者食用。现代医学认为，鱼肚能增强胃肠道消化吸收功能，提高食欲，有利于防治食欲不振、厌食、消化不良、腹胀、便秘等症；还能滋润皮肤，使皮肤细腻光滑，避免枯燥干裂；常食鱼鳔能增强肌肉组织的韧性和弹性；鱼鳔还能增强脑与神经系统功能，促进大脑生长发育，提高思维和智力水平；直接服用鱼鳔胶珠，对神经衰弱、妇女经少、赤白带下、崩漏等都有效果。由于鱼鳔含有大量胶质，又具有活血、补血、止血、祛湿等功效，所以也是增强人体免疫力的佳品。

在中医理论和烹饪学理论指导下，以鱼肚为原料，加入部分中药、调料，经过烹饪加工制作而成的药膳，具有防病治病，保健强身，护肤美容的功效，其色、香、味、形俱佳。

1、神仙鱼肚

原料：红枣12颗，白果莲子各24颗，人参3克，水发鱼肚、烹鸡腿肉各150克，葱段、姜片各5克，料酒、花椒水各2毫升，酱油1.5毫升，味精3克，白糖2克，猪油、高汤各150毫升，水淀粉50克。

制作：红枣去核，莲子、白果去心，洗净，三者均煮熟；人参切片备用；鱼肚挤净水分，切成6厘米长的条，再横着切成斜刀片；鸡腿肉顶刀切成顶刀条；把鱼肚、鸡腿肉并列整齐地摆在盘中。锅置火上，放猪油烧热，用葱段、姜片炝锅，添入高汤，取出葱段、姜片，放入人参、料酒、酱油、花椒水、白糖、味精，再放入鱼肚和熟鸡腿肉，盖上锅盖，用文火煨3分钟，加入红枣、莲子、白果，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，起锅装盘即可。

功效：补气血，健脾胃。适用于脾虚食少、乏力、腹泻、血虚眩晕、心悸、面色无华等。

2、银耳绣球鱼肚

原料：银耳6克，水发鱼肚75克，生鸡脯肉200克，猪肥膘肉50克，火腿10克，鸡蛋皮丝2.5克，鸡蛋1个，水发冬菇2.5克，油菜10克，猪油50毫升，高汤100毫升，水淀粉50克，料酒、花椒水各2毫升，味精、盐2克，姜末1克。

制作：银耳用温水涨发，去蒂，撕成瓣，切成丝；鱼肚挤净水分，切成细丝，同火腿、鸡蛋皮丝、油菜丝、冬菇丝抖匀；鸡蛋去黄留清；鸡脯肉同猪肥膘肉剁成细泥，加鸡蛋清搅散，放入盐、味精、料酒、花椒水、姜末，调成糊状；将调好的肉泥用手挤成直径2厘米的丸子，放在鱼肚等丝上，表面滚一层鱼肚丝，摆入盘中上屉蒸熟、取出放入盘中。锅内放入猪肉，添入高汤、银耳及余下的盐、料酒；开锅后，撇去浮沫，放入余下的味精，用湿淀粉勾芡，呈米汤状，淋上鸡油，浇在绣球鱼肚上即成。

功效：养阴润肺，益胃生津。适用于肺阴不足的燥咳、干咳、虚劳久咳、肠燥便秘、虚烦不眠等症。

3、三鲜鱼肚

原料：泡发鱼肚350克，净虾仁、鸡脯肉、小油菜心各100克，熟火腿50克，鸡蛋清1个，猪油600克（约耗100克），料酒、鸡油各20克，精盐6克，味精3克，葱段10克，鲜姜7克，水淀粉40克，胡椒面5克，浓鸡汤200克，毛汤1000克。

制作：鱼肚斜刀片成7厘米长、4厘米宽、5厘米厚的大片；鸡肉片成小薄片；火腿切成长方形薄片；葱白切段；姜切片、柏松。将虾仁、鸡片放碗内，加少许盐，蛋清、水淀粉上浆。锅内入毛汤、葱、姜、鱼肚烧开，撇去浮沫，移小火烧煨4～5分钟，捞出葱、姜不要，将鱼肚捞入盘内，再放入油菜心透捞出。坐锅，放入猪油烧五成热时，将浆好的虾仁、鸡片投入油内，迅速滑散滑透，倒入漏久内，控净油。放猪油50克，浓鸡汤，把鱼肚挤净汤汁，放入锅内，再加入料酒、盐、胡椒面、味精烧开。撇净浮沫，改小火略烧一会，将鱼肚入味后，勾芡，淋鸡油，盛盘内。净锅坐火上，放猪油30克烧热，再放入鸡浓汤、虾仁、鸡片、盐、味精、火腿片、油菜心，烧透入味，勾芡，淋鸡油，咸鱼肚即成。可佐餐食用。

功效：滋阴补肾，强身健体，提高食欲。可用于贫血体虚，护肤养颜等。