解析三鲜鱼肚

袁秀芬

三鲜鱼肚，始创何时？现难查清，但流传至今，变化不大。

三鲜就是用3种鲜美的原料，组合而成的一种形式名称，常见的分类方法有：海三鲜、肉三鲜、荤三鲜、素三鲜、荤素三鲜、鸡三鲜、地三鲜等多达几十种。三种原料数量、质量无主次之分，各料均等，平分秋色。

鱼肚又称鱼鳔，鱼胶、白鳔、鱼泡等。是由某些鱼类的鱼鳔加工成干制品的概称。因鱼肚富含胶质，故又叫花胶、鱼旋胶和鱼胶。为古传海味八珍之一。肚的含义对于其他原料是盛装食物的器官。而鱼肚则并非是鱼的胃，它里面充满空气，是控制鱼体上浮下沉的一個器官——鱼鳔，鱼肚就是用鱼鳔经加工，干制而成。品种因鱼而异有黄唇肚、鮸鱼肚、黄鱼肚（又称黄花胶）、鲨鱼肚、鳗鱼肚、鳝鱼肚及白花胶、鲟鳇胶和鮰鱼肚等品种。

鱼肚不仅是珍贵的海味珍品，而且还是一味医病强身的良药。鱼肚具有滋养筋脉、补肾益精、止血散瘀等功效对消肿、破伤风、创伤出血、痔疮等症，均有较好的辅助治疗作用。在民间人们把它作为滋补品而加以珍视。近代它又享有“海洋人参”之美誉。

烹调工艺流程

原料：油发鱼肚350 g，

配料：净虾仁、鸡脯肉、小油菜心各100 g，熟火腿50 g，鸡蛋清一个。

调料：猪油60 g（约耗100 g），料酒、鸡油各20 g，精盐6 g，葱段10 g，鲜姜7 g，湿淀粉40 g，胡椒面5 g，浓鸡汤200 g，毛汤1000 g。

刀工：鱼肚斜刀片成7 cm长，4 cm宽，5 mm厚的大片;鸡肉片成小薄片;火腿切成长方形薄片;葱白切段;姜切片，拍松。

做法：1. 将虾仁、鸡片放碗内，加少许盐、蛋清、湿淀粉上浆。

2. 坐勺，放入毛汤、葱、姜、鱼肚烧开，撇去浮沫，移小火烧煨4～5 min，捡出葱、姜不要，将鱼肚捞入盘内，再放入油菜心汆透捞出。

3. 坐勺放入猪油烧五成热时，浆好的虾仁、鸡片投入油内，迅速滑散滑透，倒入漏勺内，控净油。

4. 原勺，放猪油50 g、浓鸡汤，把鱼肚挤净汤汁，放入勺内，再加入料酒、精盐、胡椒面、味精烧开，找好口，撇净浮沫，改小火略烧一会，待鱼肚入味后，勾芡，淋鸡油，盛入盘内。

5. 勺清理干净，坐火上，放猪油30 g烧热，再放入鸡浓汤、虾仁、鸡片、精盐、味精、火腿片、油菜心，烧透入味，勾芡，淋鸡油，盛鱼肚上即可。

特点：鱼肚软糯，鸡片、虾仁鲜嫩，味鲜美醇正，紧汁抱芡，色泽美观。

上菜要求：迅速上菜，不宜停顿。

小贴士

鱼肚在食用前，必须提前泡发，其方法有油发和水法两种，质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好。

1. 油发：黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸，油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透，当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出，但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1～2 h，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透;

2. 水发：先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用。

三鲜鱼肚，为什么要用猪油烹制、淋鸡油呢？因为此菜香鲜味较差，脂肪含量少，而且要求原料本色，用猪油、鸡油能更好地体现菜肴的风味特色。

泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。