几种主要食品的选购

文/周耀华 喻国华

食用植物油

国家粮油店和市场有销售的食用植物油主要指菜油、茶油、花生油和豆油等。不法商贩在油中掺假，主要掺入杂物，如米汤、甘薯汤、萝卜汤、茶壳水等，增加油的重量，多赚些钱。

为鉴别油中是否掺假，买油时可先品味道，抹一点油在手心，双掌合并摩擦十几下，嗅其味；也可以用舌头品尝一下。品质正常未掺入杂物的油脂，清香纯正，如带有酸、苦、辣、麻或呛人等气味，说明油已变质或掺入了杂物或杂油。其次看色泽，正常花生油为黄色或淡黄色；大豆和菜籽油呈黄色或棕色。将油倒入白色玻璃杯内，静止后看色泽，优质油应是色泽纯正，清晰透明，无沉淀，无悬浮物。相反，便可能是次质油或掺入了米汤、红薯汤等杂物。也可将油倒入锅中加热，质量好的油应无声响，无泡沫、少油烟；声响大，泡沫多的油，品质低劣，含水份，杂质多，不宜存放。如有苦辣呛人味，说明油已酸败，不能食用。

味精

味精的主要成分是谷氨酸钠，其含量以含谷氨酸钠80%和99%两种规格最常见。常见的掺假物质有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸盐等。

鉴别方法主要是用感官鉴别：选购味精时可先观察塑料包装袋内壁是否粘附有细小晶体或水珠，晶体之间是否干燥分散。掺盐味精因食盐易吸收水而潮解，粘附在塑料袋内壁，可见细微的水珠，颗粒间粘吸不易分散；含谷氨酸钠99%的味精洁白光亮，呈柱状晶体；含80%的味精颜色洁白，呈粉末状；二者撒在纸上易分散不易堆积，干燥无湿润感。掺假味精颗粒大小悬殊，晶形杂乱无章，撒在纸上易堆积不易分散，有湿润感，颗粒间易粘附，水溶液带有苦涩味。

散装掺假味精可进行溶水测定。将少量味精加入水中，纯味精溶解后，深液透明清亮。如溶液混浊或出现沉淀，可证实是掺了石膏等不溶性物质；取少量味精加水溶解，加碘酒二滴，溶液显蓝色，证实有淀粉；取少许味精加水溶解，再滴加盐酸，有气泡产生，则证实味精中有小苏打。

奶粉

市场上常见的假冒伪劣奶粉，以掺面粉、红薯粉者为多。鉴别方法：一看颜色。正常奶粉应呈均匀一致的浅黄色，掺假奶粉为白色、灰白色、焦黄色；二闻气味。正常奶粉具有新鲜牛奶的香味，掺假奶粉无香气，如有霉味、酸味、腥味、苦味，更说明奶粉已变质；三凭手感。用手抓起一少撮奶粉，正常奶粉松散柔软，受潮后会结块，如结块后手捏能碎且没有变色变味，说明奶粉质量变化不大，但要尽快食用。若结块大而硬，手捏不碎，闻有异臭，说明奶粉已变质。掺假奶粉手感粗糙；四水溶解试验。正常奶粉用50～60摄氏度的开水搅拌调和，应能完全溶解，呈白色。掺假奶粉不易溶解，即使溶解，但有悬浮物和沉渣。若水、奶分离，汤水不溶，说明奶粉已变质。

必要时对真假奶粉进行各项卫生指标、合理化指标检验。正常奶粉的细菌总数，大肠菌群近似数、致病菌数、水分、杂质度等符合国家标准。掺假、变质奶粉则根本经不起检验。

黑木耳

黑木耳分“毛木耳”和“光木耳”两大类，市场假冒黑木耳多是野生的地木耳，与真木耳质地完全不同。选购时应注意：

正宗木耳朵面乌黑有光泽，朵背略呈灰白色为上品，朵面萎黑无光泽为中品，朵面灰色或呈褐色的属下品；朵大适度，体质轻、吸水膨胀性大的为上品，朵稍小体稍重，吸水膨胀性一般者为中等，小或碎、有硬块、体重的属下品。干黑木耳含水量应在11%以下。取少量黑木耳入口略嚼，应纯无异味，并有清香；如有异味，则为掺假之品。