乡村扣鱼

文/魈鸣

鄂西南地区的乡村大多喜欢吃扣菜，农家的宴席有“十碗八扣”之说。“扣”是指小碗盖大碗的两碗相合。“扣菜”是将各种经过粗加工的菜肴，加入配料及作料，装入小碗，再用笼屉蒸熟，待出菜时再将其反扣至大碗上桌，整齐、好看、又好吃。扣菜品种繁多，如扣五花肉、扣猪蹄膀、扣羊肉、扣牛肉，扣鱼等等。

在乡村，特别看重礼数的人家，要开办宴席，鸡鸭鱼肉绝对是一样都不可缺少的。但山里鱼产并不丰富，即便能弄到，也是大的大、小的小。这鱼一旦大小不一，自然无法将其有头有尾完整地做好上席。一样的宴席，总不至于这桌上的鱼大，那桌上的鱼小。如此一来，用乡亲们的话说，就是在欺客呢！若是遇上一条大鱼，做一桌吃不完，做两桌不是缺头、就是缺尾，端上桌来就会显得有些不太雅观。于是，人们就根据实际需要，将鱼切块，改做成了扣鱼。

乡村里做扣鱼有扣“瓦块鱼”和扣“糍粑鱼”之分。扣“瓦块鱼”，以肉质厚实的草鱼或鲤鱼为最好；扣“糍粑鱼”，则以肉嫩体薄的鳊鱼为最佳。

一般来说，扣“瓦块鱼”大多采用的是鲜鱼，且前期准备工作也异常繁琐。那鲜鱼，先得将它清洗干净，一剖两半，再分解成形如农户屋上的小青瓦般的鱼块——想必这也就是“瓦块鱼”得名的原因。其大小是以能够严严实实地铺满碗底为宜，然后腌制入味、下油锅，炸成黄亮亮的瓦块状酥鱼块，待捞起滤干油之后，再顺其鱼块的弧度，贴着碗底来一一装碗，同时在上面加入鲜辣椒、盐菜等配料，就可上笼屉开蒸了。这鱼一旦架起油锅来开炸，就需要多做上一些。因此唯有乡村人家要置办酒席，或是逢年过节，桌数多、场面大，才会想着摆开架势来扣“瓦块鱼”。待出菜时，只需将其反扣到大碗或是盘里，浇上一点用香菜烧制成的油汤就可以了。浇了香菜汤的扣“瓦块鱼”，有黄有绿，不仅好看，还鲜香得不得了，吃起来特别开胃、下饭。

“糍粑鱼”是指经过调味腌制，再经过风吹日晒制成的“半风干鱼”。这“半”字，是说鱼的风干程度，那是一种半干、半湿，类似于以糯米制成的“糍粑”的状态。扣“糍粑鱼”，只需将经过风干的鱼洗净，切成网格状的小鱼块，然后整齐地铺入碗中，再在上面加入盐菜、干豆豉等配料，上笼屉蒸熟就可食用。因鱼经过风干，带有一股淡淡的腊香，后又和盐菜、干豆豉的陈香混合一体，吃时就显得滋味格外悠远绵长。扣“糍粑鱼”比起扣“瓦块鱼”，因其工序简单，味道又极好，常为日常家庭生活饮食所用。当然，倘若哪家要开办宴席，恰又准备有足够多的“糍粑鱼”，同样也可为宴席所采用。只是，作为乡村人家，家里要置备这么多的“糍粑鱼”，还真不是一件容易事哩。

乡村扣鱼，鱼香、腊香、陈香，吃的就是那一口浓烈又和谐的混香！