我国膳食结构影响因素研究进展

项群 欧凤荣

作者单位：110122 沈阳，中国医科大学公共卫生学院

膳食结构是指膳食中各类营养素的数量及其在膳食中所占有的比重。人们日常膳食中主要包含七大类营养素，分别是蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、水、矿物质和纤维素。由此可见，任何一种单一食物都不能提供人体所需要的全部营养素。多种食物按照适当比例搭配，才能构成健康合理的膳食，达到促进健康以及平衡膳食的目的[1]。

膳食结构大致又可分为以下四种模式。第一种是发达国家模式，也有专家称富裕模式。其动物性食物消费比重很高，粮食的消费比重相对较少。第二种是发展中国家模式，属于典型的温饱模式。一些发展中国家主要以谷类和薯类食物为主，肉蛋鱼和奶类的消费量不高。第三种是营养模式，此种模式融合了东西方国家膳食特点，粮食和动物性食物的摄入量相对平均。第四种是地中海模式，是当地居民特有的模式。其特点是不饱和脂肪摄入量高，饱和脂肪摄入量低，碳水化合物含量比较高，果蔬摄入量高，心脑血管系统疾病发生率很低[2]。

我国素有礼仪之邦的美誉，膳食文化以其源远流长的历史，讲究美感，风味多样，医食结合而备受青睐。膳食结构以植物性食物为主，谷类、果蔬和豆类摄入量高，肉禽类摄入量低。这些特性不但能促进各种营养物质的吸收，而且还有助于人体健康以及疾病的预防。影响膳食结构的因素很多，结合国内外的膳食评价方法，有关因素的研究进展综述如下。

1 生活环境

我国是一个历史悠久的国家，地广物博，有31个省、自治区、直辖市和2个特别行政区。受环境、气候等因素影响，我国各地区的膳食结构存在差异，别具一格。北方的气候与南方不同，季节更替十分明显，特别是冬季，北方最冷时能达到零下三十摄氏度，而南方有些地区却是零上三十摄氏度。因此，北方居民膳食中蛋白质和脂肪的成分更多一些，南方居民膳食中植物类成分比较多。此外，受环境因素影响，北方地区适宜种植小麦[3]，南方地区普遍种植水稻。随着时代的变迁，社会突飞猛进的发展，生活环境对膳食结构的影响正在减小。比如：新鲜的海产品通过空运能很快送达到内陆城市；南北方人互相到对方地区经营餐饮业，把本地美食传播出去；在超市随时都可以采购到琳琅满目的各地土特产等。

2 生活水平

改革开放以来，我国的经济发展日新月异，居民生活水平有了翻天覆地的变化，收入越来越高，支付能力也变得越来越强。这些变化为居民的膳食消费提供了有力保障。过去由于生活水平普遍不高，人们的消费观念是满足当前所需即可。随着条件的不断改善，人们的消费有了更多选择，除了日常所需消费之外，出现了金融投资、休闲娱乐、交际应酬等新的消费方式。而且，人们也逐渐开始追求更健康、更原生态的消费，对膳食消费的要求变得越来越高。

另外，城乡不同生活水平居民不同的膳食结构存在不合理问题。目前，这种不合理的情况已有所好转。研究表明，城市居民随着生活水平的提高，膳食摄入不足和摄入过量的程度均降低。而农村居民对膳食消费的要求越来越高，膳食摄入不足的程度下降，膳食摄入过量的程度增加[4]。

3 日常习俗和民族文化差异

日常习俗对膳食结构也会产生影响。我国北方地区素有食用腌制菜的习惯，比如食用咸菜、酸菜和蛋类等，加上对烧烤情有独钟，导致北方居民食用盐摄入量非常高。有研究表明，食用盐的过量摄入会增大机体患高血压的风险[5]。而糖则是南方居民餐桌上必不可少的调味品，摄入量很高。糖的过量摄入会导致肥胖、高血脂等代谢综合征的发生。

我国是多民族国家，每个民族都进行带有其自身特点的生产活动、民族信仰和膳食特点，相互之间差异较大。例如：维吾尔族居民多以羊肉、馕、拉面、奶茶、油茶、瓜果为食；蒙古族亦别称马背民族，居民多以高热量的红食和白食为主；满族居民尤其喜欢吃“驴打滚”“沙琪玛”等黏食和甜味食品。

4 消费价格改变

消费价格是人们在日常生活中经常讨论的一个话题，随着我国居民消费价格指数(consumer price index，CPI)的不断上涨，给国民经济的发展和人们的生活带来不同程度影响。价格变动时不同商品的需求量影响不同。其中，生活必需品的需求价格弹性较小，而高档耐用品需求价格弹性较大。消费价格通过影响膳食消费量，进而影响膳食消费结构[6]。近几年，随着人们对进口食品，有机食品以及原生态食品等消费品的需求量越来越大，它们价格的变动往往对人们膳食消费支出产生明显影响。大家往往会根据消费价格的变动而改变各种膳食消费的支出。

5 消费意识

人们过去的观念是“饿不着”就行，普遍没有健康膳食意识，膳食消费只看重“量”，不看重“质”，同类的消费品只买便宜的，不买有品质的。现在，随着意识观念慢慢改变以及膳食消费的多元化，人们开始意识到不仅要吃好，还要吃得有营养，理解了营养互补对健康的重要性[7]；同时，也越来越关注生活的品质，对膳食消费的思考也更全面，逐渐趋向理智消费，提高膳食消费质量，膳食结构越来越合理。

6 城乡膳食差异

据国内外研究报道，城市人群更多选择肉类食品，而农村人群更多选择以谷类为主的膳食模式。农村的建设速度虽然非常快，但与城市相比还是有一定差距。城市居民特别是年轻人在选择食物时主要是根据自己的喜好而非健康合理的营养需求，豆类来源的优质蛋白摄入过低，而动物性食物摄入过高。孙桂君等[8]的调查显示，农村居民以进食粮食为主，受种植产物影响，新鲜蔬菜比较充足，品种略显单一，食用蛋白质比较少。

7 食品卫生状况改善

食品卫生问题一直是搜索榜上的热门话题。过去，为了防止农作物发生虫害，偶尔使用一定剂量的农药。现在，即使国家对农药剂量和种类已经明文规定，但为了增取利益最大化，还是有少数人违规使用高毒农药；为了使农作物外观靓丽或者提高产量，使用大量违规催化剂和防腐剂的情况也屡见不鲜。长期食用这些食物容易引发身体的某些疾病。现在，随着食品产业的飞速发展，人们开始关注食品卫生问题[9]。我国一直在致力于改善食品卫生状况，加大投入，优化居民膳食环境，理性消费，更多地选择安全系数高的食品，逐渐变得越来越“慧吃”。

8 科学技术进步

近些年，随着科学技术的不断进步，我国食品产业的发展迈入新时期，直接决定着产品的质量和数量，并且为居民膳食消费提供了越来越多的地点和商品的选择。一些新科技的出现改变了食物的生产方式，提高了生产效率。可以说膳食结构受同时期科学技术水平的影响较大。通过技术革新，新鲜的时令水果和蔬菜可以快速地送达到位，既能保鲜又能保证口感，大大提高了人群膳食结构中水果和蔬菜所占的比例；许多以前只能在特定时期品尝到的食物现在一年四季都能吃到。科技进步使食物栽培更精准，流通更便捷，对风险的预估能力更有效。

9 膳食理念变化

不同职业、年龄段的人活动量不同，自身生理条件不同，需要的能量也不同，这些因素都会影响到居民膳食消费结构。只有搭配合理的膳食方案，控制各类食物的摄入量，营养才能达到均衡。以前人们会为了省时间图方便而选择在外就餐。在外就餐者比在家就餐者每天摄入更多的能量和脂肪，而营养价值较低。现在人们开始更多地注重家庭膳食，在食物选择上粗细搭配，多种多样，减少食用高脂肪、高热量食物，科学地平衡膳食结构。

10 受教育程度

国内研究表明，接受文化教育程度越高其膳食摄入就越健康和有营养，膳食结构越平衡。由于文化程度高，通过不断地学习与积累，可以获得更多膳食和健康方面的相关知识，在选择食物时能够做到科学、合理，从而提升膳食质量。Popkin等[10]应用DQI-R对美国1965年和1996年的膳食质量进行了比较。结果显示，20年间受教育水平不同的研究对象DQI-R总分和除钙以外的其他各项指标均有所改善，且受教育水平越高，膳食质量越好。

总之，膳食结构的影响因素除了上述十种之外还有很多。合理膳食是保持健康的物质基础，人们可以通过改变膳食方式来提高膳食质量，科学地平衡膳食结构，促进人体健康和预防疾病。