“立冬”享补给之妙，“小雪”行收藏之道

Jade

离离原上草，一岁一枯荣。所谓冬者，即终也。立冬，则意味着冬天即将开始。小雪，则预示着西北风将成为常客。一日寒于一日的季节，无论是花草树木或飞禽走兽，都将在冬季进入收敛、闭藏时期，以对抗冰雪严寒。北京中隐酒店行政总厨吴明桦先生顺应冬季补养独创四道招牌菜，为人们春季的完美生发储备力量。

北京中隐酒店行政总厨吴明桦先生，从事烹饪行业20余年，主修食品工程学，致力于创意产品研发，并屡获大奖。他结合食材自身的时令生长因素及学习到的营养学知识，以口感和营养的需要来进行辅助食材的选择，不断地进行分解和组合，在实践中碰撞出一道道新颖经典的佳肴。“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”，正是吴总厨的四季养生菜品不断推陈出新的原因所在。创新，使他的菜谱不断与时俱进，走在餐饮界的前列，而他尤其关注节气变化，注重节气养生。

冬季气候邪寒易伤人体元气。在冬季的饮食中，应该注意增加热量，提高人体免疫力，做到“养阴固阳、滋阴潜阳”，使阴阳交织在一起温和地进补。吴总厨首推的第一道菜是奇异果炙烤鸡卷佐以珍菌酱汁，正契合了冬季时令养生的主题。在食材的选择上，以鸡肉作为补气的基础，通过高温炙烤锁住鸡肉的营养后再进行焖烧，使珍菌酱汁的味道和营养能更好的融入鸡肉。农家散养的鸡在冬季肉质都会更紧实，脂肪含量也会更高，因此总厨创新地在不冲突和破坏蛋白质营养的基础上，以新西兰进口的绿色奇异果入菜，用奇异果本身的酸度中和鸡肉的油脂，使整道菜肴在口感和营养上都达到平衡。

最上乘的养生方式即为食补。冬季干燥的气候容易加速体内水分和胶原蛋白的流失。提到冬季中的美容养颜，吴总厨重点推荐“红焖江豚眠三鲜”。菜肴中的江豚，也可叫做“江团”，在长江沿岸非常著名。佐以头抽酱油红焖30分钟以上起锅，不仅符合中餐饮食在冬季偏浓醇的习惯，也能更好地烹制出江豚鱼皮的胶质营养，此为一鲜；江豚鱼富含丰富的蛋白质，肉质肥美鲜嫩而少刺，口感浓郁爽滑，此为二鲜；将鱼肝取出独立于鱼身食用，此为三鲜。冬季是食用海鲜的好季节，处在休眠期的海鲜大多肥美，既能为人体提供丰富的铁、碘等微量元素，也能提供足够的热量且不必担心长胖，非常适合冬季食用。

在食材的选择上，总厨特别注重新鲜程度。新鲜的食材可使菜肴在口感上北京中隐酒店行政总厨吴明桦有纵向的延伸。时令的帝王蟹与椰子相辅相成，二者相结合所呈现出的鲜甜浓郁，十分和谐。帝王蟹富含蛋白质及矿物质，配上冬季肉质浓厚的耶仁，灌以鱼翅皮为基础的海鲜汤，汤质起胶爽滑，对于身体有非常好的滋补作用。

另外，总厨特别推荐了凉菜香茅蒜酱炆茄皇，为了达到口感的极致，选用的均是北方的紫茄。在北方温室大棚的温差作用下，茄皮生长薄嫩，味道也更好。茄子改刀成不同的波浪块状而非薄片后，不但造型美观，口感亦更加丰富嫩滑。过油后搭配香茅、蒜子、头抽酱油进行调味，味道香醇厚润且不会掩食材本身的清甜。

立冬、小雪两个节气预示着自然界生机闭藏蛰伏。冬令时节，为了防御寒气伤身，人体自然需要较多热量以补充冬季过多的消耗，而热量正来源于有营养的滋补性食物。在这个天寒地冻的时段里，就尽情享受美味带来的欣喜，藏住天地的精华吧，让味蕾偷偷地不断惊艳，悄悄地满足于盘中不可言说的惊喜。

奇异果炙烤鸡卷佐以珍菌酱汁

主料：新西兰奇异果1个，农家放养鸡，椰松菇10g，白玉菇10g，平菇10g

辅料：鸡汁5g，盐3g，头抽10g

制作步骤：

1.鸡留腿去骨腌制调味；

2.奇异果去皮切厚片；

3.珍菌切粒入锅炒香做酱；

4.鸡腿卷好入200度烤箱焗烤15分钟上色后切片、摆盘、出品。

鸡肉的营养价值

鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高。另外，含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

奇异果的选择要点

绿色奇异果的酸度比黄色的更强，能更好中和油腻，并且在色调上，与菜肴中调入的红酒形成对比，使其呈现得更精彩。

蘑菇的选择要点

珍菌食材本身具有提高免疫力及防癌的功效，以口味色泽相近的白玉菇和柳松菇为辅材、口蘑为汤汁，能更好地提升菜肴的鲜美。

红焖江豚眠三鲜

主料：江豚1只约250g，高汤250g，头抽15g

辅料：生姜10g，干葱5g，花菇10g，鸡汁5g

制作步骤：

1.江豚放血、初加工处理、去皮、留肝、留肉；

2.江豚氽烫洗净、入锅烹煮20分钟、调味、摆盘、出品。

头抽的好处

黑豆补血养肾、清热解毒，发酵后的黑豆放进缸内加进盐水晒3-4个月后成熟便可抽取酱油，头一遍晒成的豉油就是头抽，口味和营养为最佳，用它烹饪菜肴，色味最佳。

鱼肝的优点

鱼肝富含脂溶性维生素A、D和微量元素，可促进代谢、养肝明目，是冬季进补的佳品。

椰仁灌汤蟹墩

主料：帝王蟹150g，椰仁80g，鱼翅滑高汤120g辅料：鸡汁10g，盐3g

制作步骤：

1.帝王蟹去壳留肉，椰子去壳留肉切薄片；

2.高汤调味，摆盘浇汁、出品。

蟹中之王

帝王蟹也叫石蟹或岩蟹，为石蟹科的甲壳类而非真正的螃蟹，与皇帝蟹不是一种蟹类。帝王蟹体型巨大肉质鲜美，素有“蟹中之王”的美誉。

香茅蒜酱火文茄皇

主料：长茄子200g

辅料：香茅5g，蒜子5g，头抽酱油15g，红油5g

制作步骤：

1.茄子洗净切波浪块，放入180度油中炸至金黄色；

2.香茅切末、蒜切末、生姜切末、生抽红油调味；

3.淋至茄子上摆盘出品。

茄子的功效

紫色长茄的營养价值相对更高，具有降脂降压及抗衰老的功效，富含多种维生素、脂肪、蛋白质、糖及矿物质等，物美价廉适宜家常食用，营养成分远超很多水果，对冠心病、高血压、紫癜和坏血病等都很有裨益。

茄子的最佳吃法

吃茄子尽量不要去皮，茄皮中富含维生素B，能更好促进生生素C的消化和吸收。endprint