淮扬菜把柴米油盐过成一首深情的诗

淮扬美食薄淡、味美、得体。得体最难做到，它源自积蕴于淮扬菜“内里”的文化。从史前文明到千年运河文化、盐商文化，淮扬菜从民间登堂入室，后来又从官府、盐商的家族走向民间，这是一个漫长的文化互动和回归的过程。

以淮扬传统菜而言，从有记载的文献来考证，“当自《尚书》‘淮海惟扬州始”。从先秦到汉晋，历史记载的扬州已是“熟食遍列”。西汉时期，淮阴人枚乘在《七发》中有一段劝楚太子品尝美食的文字：“刍牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之飰。抟之不解，一啜而散。……熊蹯之膈，勺药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之鲙。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小饭大歠，如汤沃雪。此亦天下之至美也。”在这份精美的食单里，我们看到了煮牛腩、烤里脊、生鱼片、兰花酒、熊掌豹胎……面对这份诱人食谱，楚太子悲从中来地说一句：“仆病，未能也（我病了，吃不了）。”

隋唐、明清的淮扬菜愈加繁荣。唐代淮安的“宴花楼”酒楼，为地方官员和文人雅士升迁、诵诗等举行筵席的场所，卞为豹诗《宴花楼和赵渭南韵》：“春横楼外剡溪颠，客到仍开花里筵。万堞雉烟浮海日，三洲龙气护淮天。”这种喜庆的诗，不如由心出发对美食赞誉的诗来得贴心。李白路过淮阴，为淮水风景所迷，竞错过了有客店的集镇。他只好来到一农家，叩开柴门，家中只有一位老妈妈。老妈妈奉行来者就是客的待人之道，当即捉了一只大黄鸡杀了炖好，再拿出自家酿的酒来招待素不相识的游子。李白为淮阴纯朴的民风所感动，联想当年救韩信的漂母，便写了一首五言诗：“螟投淮阴宿，欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡，一餐感素诚。予为楚壮士，不是鲁诸生。有德必报之，千金耻为轻。”由此，淮扬菜中有了名品“酒焖黄鸡”。

宋代词人苏东坡和清代诗人袁枚干脆练成了品味淮扬名菜“清蒸鲥鱼”的专家，因为鲥鱼的味美在皮鳞之交，不去鳞，红烧、叉烧、糟渍等方法皆不如清蒸，且食用时，须佐姜丝与香醋，苏轼深得要旨，以诗曰：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花香气在，此中风味胜鲈鱼。”袁枚对此也有“鲥鱼贵在清字，保持真味”的见解。

清末扬州词黄鼎铭的《望江南百调》词中最终没忘记赞美扬州的名菜“扒烧整猪头”，诗曰“扬州好，法海寺问游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头”。这诗中的“烂猪头”即是清代扬州待客已成风俗的“扒烧整猪头”。

清代书画家、文学家、江苏兴化人士郑板桥，不仅是美食家，也担当了淮扬历史的证人，他长期生活在扬州，他的诗就有不少与淮扬美食相关联。其诗曰：“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初，吩咐厨人休斫尽，清光留此照滩书。”诗中一个“烂”字道出了烹食鲥鱼在扬州已非常普及。

淮扬名菜“三套鸭”的选料更具特色，它之所以選用物性截然不同的两鸭一鸽（活家鸭、仔野鸭、活菜鸽）为主料，来体现家鸭鲜肥、野鸭香酥、菜鸽细嫩的层次感，就是厨师从清代李渔的《闲情偶语》中“诸禽贵幼，而鸭贵长”、“雄鸭功效比参芪”的观点中得到的启发。

“淮扬菜”这一名称，最早见于文字记载的是清末民初著名政治活动家杨度的《都门饮食琐记》：“淮扬菜种类甚多，因所代表之地域亦广，北自清江浦，南至扬镇。而淮扬因河工盐务关系，饮食丰盛，肴馔清洁，京中此类极多，但规模大者少耳。”

淮扬菜以江湖河鲜为主料，制作精细，注重本味，咸甜适中，清鲜平和，南北皆宜，充分体现了“中和”的饮食文化韵味。因其咸甜浓淡适中、色香味形俱佳、饮食文化积淀深厚，1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴即被选用。之后国宴菜通常以淮扬菜为基准，汇集各地方菜系，加以整理、改良而成。“国宴选用淮扬菜，除了普适众口，还因为淮扬菜擅长用普通食材做出高档水准，朴素而典雅，体现了中央政府对节俭的倡导和对自然的尊重。”扬州市美食理论工作者王镇说。凡鱼野蔬成就人间至味，某种意义上诠释了“治大国若烹小鲜”，正颜色，调五味，掌火候，不折腾，合时宜。

2009年，国家商务部颁布了《全国餐饮业发展规划纲要》，提出全国餐饮业发展格局要在对传统菜系改良、创新基础上建设五大餐饮集聚区，其中淮扬菜集聚区是以江苏、浙江、上海、安徽为主的餐饮区域。国家“十二五”“十三五”促进餐饮业科学发展指导意见，也提出了优化餐饮发展结构，积极实施餐饮产业集聚战略，推动五大餐饮集聚区发展要求。江苏作为淮扬菜集聚区的核心区域，已连续九年成功举办了九届中国淮扬菜集聚区年会暨发展论坛，成立中国淮扬菜集聚区联盟，共同推进区域餐饮联动发展，打造餐饮集聚战略，建设淮扬菜餐饮城市群，共推“淮扬美食、全球共享”品牌，在人才培养、文化建设、诚信经营、老字号保护、食品安全、信用体系建设等方面深入交流，成果丰硕。endprint