食品营养学教学内容探讨

黄升谋+李云捷

摘要：论述了当前我国食品营养学教学内容，从食物的体内过程、重要功能因子、各类食物的营养价植、特殊人群营养等方面分析当前我国食品营养学教学内容存在的问题，提出了应该改进的方面及内容。

关键词：食品营养学；内容；探讨

中图分类号：TS201

文献标识码：A 文章编号：1674-9944（2017）23-0195-02

1 引言

食品营养学（food nutrition）主要是研究食品营养与人体生长发育和健康的关系的科学，是食品科学与工程专业本科生一门重要的专业必修课，重点介绍各种营养素的生理功能及其过剩与缺乏症、各类食品的营养价值及营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规律，营养素食物来源和参考摄入量，同时也介绍了消化系统的结构，营养素在体内的转运、消化及代谢过程，食品营养强化的基本原则，不同人群生理特点、营养需要、合理膳食原则、膳食参考量（DRI）及其制定依据，营养调查、监测和评价方法，不同人群食谱编制方法等。

随着生物科学的发展，食品营养学也取得了巨大的进步，一些新的理论相继产生，然而，目前食品营养学教学内容没有跟上生物科学和食品营养学的发展步伐，虽然关于食品营养学教学方法的研究较多^[1～6]，但营养学教学内容的研究较少，因此结合自己的教学和科研实践经验，就食品营养学教学内容存在的问题提出如下建议。

2 食物的体内过程

食物的体内过程主要论述消化系统的组成，营养物质的消化、吸收、体内转运及代谢过程。该部分内容对于营养物质的吸收论述过于简单，只论述了营养物质的主动吸收和被动吸收特点，然而在营养物质吸收过程中转运蛋白的作用及调节机理没有论述，特别是碳水化合物、氨基酸与钠离子的协同运输没有论述，不利于学生对营养物质的吸收过程及机理的理解，更不利于理解矿物质钠的功能及人为什么要吃盐的主要原因。因此建议补充转运蛋白协同运输等内容。

3 重要功能因子

该部分内容论述了咖啡碱、茶碱和可可碱、活性多糖、二十八烷醇、辅酶Q、褪黑素、超氧化物歧化酶、对氨基苯甲酸的化学组成、存在形式和生理功能及其代谢。这部分内容对有些功能因子的作用机理论述不足，只有功能，没有机理，不利于学生的理解，例如，左旋肉碱能够促进减肥是因为它能与脂肪酸结果形成脂酰肉碱，有利于脂肪酸穿过线粒体内膜，从而促进脂肪酸氧化分解。另外，食物纤维不被人体消化、吸收，但具有重要的功能，适合这一部分论述。

4 各类食物的营养价值

该部分内容主要论述食物营养价值的评价方法，如谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水果、肉类、水产品、乳和乳制品、蛋类的营养价值等，该部分内容只论述了豆类的抗营养特性，没有论述抗营养机理，或论述不足。

5 特殊人群营养

该部分内容主要论述孕妇营养、乳母营养 、婴幼儿营养 、青春期营养 、老年营养 、高温环境人群营养、低温环境下人群的营养、职业性接触有毒、有害物质人群的生理特点、营养需要及合理膳食。该部分内容论述各类人群的生理特点、营养需要及合理膳食，但没有把各类人群的生理特点与饮食的关系结合起来。

6 营养与健康

该部分内容主要论述营养与肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖的关系及膳食原则。没有论述营养与免疫的关系，而免疫是预防疾病、保持健康的基础，对于人体保健具有重要意义。所以该部分应该讲解人体免疫系统的组成、功能及人体免疫机理，营养成分与人体免疫的关系，提高人体免疫力的食品和方法。

7 社区营养

该部分内容主要论述膳食结构、膳食指南、社区营养的概念，膳食营养素参考摄入量的制定、营养调查和营养监测方法。教材该部分内容论述过于详细，学生只用了解膳食结构、膳食指南的概念、膳食营养素参考摄入量的制定的原则就行。膳食营养素参考摄入量是随个体遗传基因不同而不同，更精确的膳食营养素参考摄入量需要进一步研究遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的影响，探讨两者相互作用对生物体表型影响的规律，从而针对不同基因型或营养素对基因表达的特异调节作用，制定出膳食营养素参考摄入量和膳食指南，为预防和控制营养缺乏病提供可靠的依据。

8 结语

鉴于食品营养学教学内容存在以上问题，笔者于2010年在湖北教育出版社出版了人体营养与保健学一书以辅助食品营养学的教材，现编著的食品营养学教材也即将出版，为改善食品营养学的教学内容提供帮助，也希望更多的食品营养学工作者提供更完美的食品营养学教材，以丰富食品营养学教学内容。

参考文献：

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[6]張赟彬.食品营养学课程教学改革与探索[J].农产品加工学刊，2012（2）：146～148.

Discussion on Teaching Content of Food Nutrition

Huang Shengmou，Li Yunjie

（School of Chemical Engineering and Food Science，Hubei University of Arts and Science，

Xiangyang，Hubei，441053，China）

Abstract： This paper discussed the current teaching content of food nutrition in China.It pointed out the existing problems in teaching content of food nutritionin China and the aspects that should be improved.

Key words： food nutrition； content； discussionendprint