美味的奥秘

长仓克枝+齐木

这天，日本蒟蒻协会的新任事务局局长原田都夫在家吃日式火锅。

“魔芋丝不能和肉片同时放进去，不然肉会煮老的。”想必很多人都从母亲那里学到过这个常识，据说魔芋丝所含的钙质会让肉钙化变硬。原田都夫却对此产生质疑：“果真如此吗？魔芋丝所含的钙只是烤豆腐的一半，做个试验应该就能弄明白了。”

说做就做，他委托检测机构，检测放入魔芋丝后火锅里的肉片（日本和牛肩胛里脊和美国进口肩胛里脊肉）硬度变化的情况。结果显示肉质的软硬并不会因为魔芋丝发生改变，日本人的固有想法是错误的。

除了“在火锅里放魔芋丝的注意事项”，餐饮界还有不少出于经验和习惯的“规矩”，这些说法真的属实吗？龙谷大学教授兼食之嗜好研究所所长伏木亨同样对此抱有疑问，他从事美味研究已有30多年。伏木说：“厨师常说焯青菜时放盐能让菜保持青翠的色泽。食盐的主要成分是氯化钠，钠并没有保持菜色的作用，我觉得很不可思议。”

随后他想到了盐卤。过去人们所说的盐往往是指含盐卤的天然盐，盐卤里的镁元素有保持蔬菜颜色的效果。伏木说：“过去那种含盐卤的食盐才能让青菜不变色，现在的盐不含这种成分，所以还是不要太过期待它的效果。”

现在伏木与料理大师一同研究，如何摒除从经验和习惯得来的先入为主的观念，以科学的方式创作出美味的料理。

料理大师与学者的研讨会

京都市中心有许多日式高级酒家。与京都御所毗邻的龙谷大学设有名为“共生庄”的研究所，“菊乃井”第三代店主村田吉弘、“木乃妇”第三代店主高桥拓儿等日本料亭的代表人物每月在这里聚集一次，由伏木的主持下，与学者一起开展研讨。

会场布置有厨房和会餐的桌子，大家根据“凝固”“分散”等主题，绞尽脑汁创作餐点。

在以“凝固”为主题的研讨会中，除了日本料理一般会使用的加热和加酸，参会者还提出使用寒天粉以及明胶等方法凝固食材，职业料理师与学者交换意见。伏木说：“大家在这里想出的主意被实际应用在了日料馆。”为了让添加在日料里的橙子醋更易食用，他们成功实现了橙醋的凝胶化处理，并投入实际应用。

2009年，伏木来到京都大学工作，成立了这个研究所。那段时间，运用实验室风格的材料和器具制作的“分子美食”吸引了大众的目光。伏木笑着说：“最初我抱着让料理更科学的念头，尝试利用大学实验室的器材制作料理。比如用离心机分离食材，用液氮冷冻食物，虽然获得了媒体的关注，但这样的料理并不怎么好吃。”

所以这次他反过来，把“科学的烹饪法”带入了厨房。

例如煮鲍鱼的温度。如果用温度计检测水温，就会发现不同的温度下鲍鱼的味道完全不同。以58度烹饪，鲍鱼会散发出海洋特有的香味，而当水温达到60度，则完全没有了这种味道，但增添了一丝水煮鲍鱼独有的风味。伏木说：“像这样用不同的温度，可以得到有海洋香气的料理，或者是彰显煮鲍鱼风味的料理。哪怕只是‘煮这一种烹调方式，如果严密控制温度，就能了解到美食领域的广阔。”

过去，日料店虽然也严格遵守烹饪时间，但很少将温度管理精确到一两度，职业料理人通过研究会了解到温度对料理味道的影响，在那之后菊乃亭等京都传统日料店的厨师也开始随时携带温度计作业。

思索原理，共享信息

要想创作出美味料理，就要掌握科学方法。伏木提出3个要点：“理性思考，思索原理，通過客观方法共享信息。”

木乃妇的店主高桥说：“其实只要用仪器实际检测一下，就能大概明白传统烹饪方法的理由。”高桥虽然经营着传统料亭，却是因新式鱼翅菜肴为人们熟知。他对料理所采取的科学思考方式得益于研究生院的教育。在参加伏木的研究会期间，他产生了学习更多知识的愿望，在伏木的劝说下，他通过了京都大学研究生院的考试。在学习农业知识的同时，高桥对品尝日本料理的心理效果进行研究，在2014年取得了硕士学位。

最近高桥关注的问题是食物的“香味”。制作高汤的昆布和木鱼花可谓日料的基础，高桥对这两种食材的香味进行了分析。气味由多种化学物质构成，他尝试着按分子量将气味分子分离。结果显示木鱼花的气味分子只集中于一处，而昆布则含有多种不同的分子。高桥说：“在日料的烹饪当中，大部分料理都会使用昆布，这样看来就是因为昆布含有丰富的香味。而与木鱼花和谐的食材就比较有限了，原因就在于它气味的单一。”

这样一来，作为大厨，由经验得出的烹饪方法就有了理论依据，这也引导他创造新的烹调方法。

将美味数据化

此外，通过思考烹饪的原理，也能让厨师有所创新，比如不放砂糖的南瓜冰淇淋。

高桥说：“南瓜本身就含有淀粉，在40摄氏度的条件下发酵，淀粉会发生糖化，只需这个步骤，就可以实现不加糖也有甜味的效果。”

尽管美食的科学制作还处在尝试阶段，但食品的科学化品质管理由来已久。日本制粉株式会社的食物研究中心从1925年开始对面粉的品质管理进行研究。我们造访了研究中心的基础技术研究所。所长大楠秀树说：“小麦的品质会根据当年的天气等因素发生变化，所谓品质管理，就是在小麦质量多少有些下降的情况下，保障面粉质量的工作。”

大楠每年5到10月都会在日本各地和全球小麦产地奔波，收集小麦的种植信息与样本，调查容积重量、蛋白质、水分、矿物质和淀粉酶活性，对小麦品质做出评价。这样做的目的是为了筛除品质较差的小麦，与其他产地小麦混合，保证面粉质量。

大楠说：“面粉的原料是自然产物，每年都会发生变动，过去面粉的质量是由工人调整的，但为了提供品质稳定而美味的小麦粉，需要对原料进行分析评价，做到定量化处理。”

目前大楠在努力制作世界基准化的面条评价方法：“不同的国家和人对美味的感觉是不同的，这造就了各地的饮食文化。我们的工作就是用数据化信息对此进行解释说明。”

日本料理调动副交感神经

尽管如此，用科学途径研究美味非常难。伏木已经进行了30年的相关研究，依然觉得“对美食的研究是最棘手的。”

高桥写硕士论文时，进行了这样一项试验：检测人在品尝美食时心跳的变化，调查自律神经的活动，进而分析饮食对心理产生的作用。研究对象是不怎么去高级餐厅，但认真对待饮食的学生群体。结果显示，他们在吃到高级西餐厅的菜品或者中餐时，调动的是起兴奋作用的交感神经，而吃日料店的本土食物时，触发的是起平静安抚作用的副交感神经。

美味的心理效果会被人的成长环境与文化左右，要量化评价并不容易。伏木认为，美味的感觉存在于人的头脑中。对他而言，最好吃的东西莫过于夏天的生牡蛎和冬天的炸牡蛎。今后他会继续努力用科学解释人对美味的感知。

料理的常识都是真的吗？

1在火锅里加入魔芋丝，会导致肉片变硬？

根据日本蒟蒻协会的调查，即便放入魔芋丝，肉也不会因此发生变化。

2焯青菜时放盐可以让菜叶保持色彩鲜亮？

氯化钠并没有保色效果，卤水里的天然盐才能做到这一点，过去的食盐有这一成分。

3昆布高汤和木鱼花高汤有区别？

从气味分子的分子量来分析，与木鱼花相比，昆布含有的气味分子种类更多，因此能与更多食材协调。

4水煮食物的时候是时间重要，还是温度重要？

不只是时间重要，温度控制也很重要。一两度的温度差就会导致风格与味道完全不同。