鸡汁笋丝加工过程中微生物的监控

□ 李 丰 曹小彦 谭 芳 罗 娟 梁 军 袁 晓 广电计量检测（湖南）有限公司

鸡汁笋丝是湖南预制菜的一种，竹笋经过加工、高温杀菌、真空包装后，成为在常温具有较长保质期的蔬菜加工食品，深受广大消费者的欢迎。产品中微生物数量对产品的保质期有很大的影响，而车间加工环境、器具设备的清洁程度、车间的温湿度、人员的消毒灭菌意识等会影响最终产品中微生物数量。为了规范鸡汁笋丝的生产，提高产品的安全性，本文对鸡汁笋丝加工过程中微生物随季节变化情况进行了研究。

1 实验材料

平板计数琼脂（环凯）、胰蛋白胨大豆琼脂（环凯）、结晶紫中性红胆盐琼脂（环凯）、灭菌生理盐水、三角瓶、试管、试管架、棉签、镊子、无菌袋、一次性无菌平皿、无菌手套、无菌规格板、无菌口罩、一次性帽子、鞋套等。

2 实验设备

BPX-162生化培养箱、YXQ-LS-50S II立式压力蒸汽灭菌锅、MB2浮游菌采样器、HH-4数显水浴锅、XW-80A旋涡混合仪。

3 实验方法

3.1 加工环境微生物监测

3.1.1 沉降菌监测

沉降菌测试参考GB/T16294-2010《医药工业洁净室(区)沉降菌的测试方法》[1]，沉降菌采样点数目参考GB/T16292-2010《医药工业洁净室(区)悬浮粒子的测试方法》[2]。采回来的沉降菌培养皿参考GB/T16294-2010《医药工业洁净室(区)沉降菌的测试方法》，放入36 ℃培养箱培养48h，计数记录。从4月到8月，每月在车间的冷却间和包装间各监测一次沉降菌。

3.1.2 浮游菌监测

浮游菌测试参考GB/T16293-2010《医药工业洁净室(区)浮游菌的测试方法》[3]：细菌采样器以100L/min采样1min，浮游菌采样点数目参考GB/T16292-2010《医药工业洁净室(区)悬浮粒子的测试方法》。采回来的浮游菌培养皿参考GB/T16293-2010《医药工业洁净室(区)浮游菌的测试方法》，放入34 ℃培养箱培养48h，计数记录。从4月到8月，每月在车间的冷却间和包装间各监测一次浮游菌。

3.2 加工过程直接接触微生物监测

食品接触面涂抹实验参考GB/T15979-2002《一次性使用卫生用品卫生标准》附录E[4]：将无菌的5cm×5cm的规格板放在被检物体表面，用浸有灭菌生理盐水的棉签在其内涂抹10次，剪去手接触部位棉签，将棉签放入10mL灭菌生理盐水中的采样管中，低温冷藏4h内送检。从4月到8月，每月在车间的冷却间和包装间监测与食品直接接触的表面的菌落总数和大肠菌群，检测方法分别为GB4789.2-2016《食品微生物学检验菌落总数测定》[5]和GB4789.3-2016第二法《食品微生物学检验大肠菌群计数》[6]。

工人手部涂抹实验参考GB/T15979-2002《食品微生物学检验大肠菌群计数》附录E：被检人五指并拢，用一浸有灭菌生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10遍，剪去手接触部位棉签，将棉签放入10mL灭菌生理盐水中的采样管中，低温冷藏4h内送检。从4月到8月，每月在车间的冷却间和包装间监测与食品直接接触的手部的菌落总数和大肠菌群，检测方法分别为GB4789.2-2016《食品微生物学检验菌落总数测定》和GB4789.3-2016第二法《食品微生物学检验大肠菌群计数》。

3.3 加工过程间接接触微生物监测

方法同3.2。对象为与食品间接接触面。

3.4 半成品检验

用无菌袋无菌采集当天的半成品5份，封好，低温冷藏4h内送回实验室。测试项目为菌落总数和大肠菌群，检测方法分别为GB4789.2-2016《食品微生物学检验菌落总数测定》和GB4789.3-2016第二法《食品微生物学检验大肠菌群计数》。

3.5 成品检验

采集当天灭菌后的同一批次成品样品5份，低温冷藏4h内送回实验室。测试项目为菌落总数和大肠菌群，检测方法分别为GB4789.2-2016《食品微生物学检验菌落总数测定》和GB4789.3-2016《食品微生物学检验大肠菌群计数》第二法。

3.6 温湿度监控

记录每月采样时候的温湿度。

4 结果与分析

为了解鸡汁笋丝在低温季加工和高温季加工的污染情况，笔者于2017年4月至8月对鸡汁笋丝加工过程的环境、直接接触面、间接接触面、半成品、成品进行了微生物抽样检测，同时对环境温湿度也进行了记录，结果如下。

4.1 生产环境微生物污染情况分析

从图1至图4可以看出，不管是在包装间还是在冷却间浮游菌和沉降菌数量都随着车间温度的升高而增多。虽然该企业车间有调温措施（空调），因为有人员和物料的进出以及加工中物料的加热工序的原因，在高温季节调温效果并不理想，空气中微生物数量在高温季节相对于低温季节就会高一些。

图1 包装间浮游菌和温度变化情况

图2 包装间沉降菌和温度变化情况

图3 冷却间浮游菌和温度变化情况

图4 冷却间沉降菌和温度变化情况

表1 直接接触面菌落数变化情况

表2 直接接触面大肠菌群数变化情况

表3 间接接触面菌落数变化情况

表4 间接接触面大肠菌群数变化情况

4.2 加工直接接触面微生物污染情况分析

由表1和表2可知，在包装间与产品直接接触的员工手部和盛放物料的盆内菌落数和大肠菌群数都随季节变化而变化。直接接触面有产品营养成分利于微生物繁殖生长，加上温度升高，微生物繁殖快，因此直接接触面在高温月份菌落数和大肠菌群数明显高于低温月份，尤其是7、8月份是温度最高的两个月份，微生物数量增长很快。而在冷却间员工手部菌落数和大肠菌群数并没有遵循上述规律，可能和个人卫生习惯和卫生意识有关。

4.3 加工间接接触面微生物污染情况分析

由表3和表4可以看出，在包装间和冷却间与产品间接接触的表面微生物数量都很低。该企业卫生管理比较严格，每天生产结束后都会及时清洗设备、器具等，下班后还会臭氧灭菌2 h，因此这些间接接触面微生物数量都不高。

4.4 半成品微生物随月份变化情况

从图5和图6可以看出，半成品中微生物数量随车间温度的升高而增大。车间温度越高，半成品冷却的时间越长，暴露在空气中的时间就越久，加上半成品营养物质丰富，微生物繁殖就很快。

图5 半成品菌落数变化情况

图6 半成品大肠菌群数变化情况

4.5 成品微生物随月份变化情况

由表5和表6可以看出，高温季节生产的成品微生物数量要高于低温季节的成品。在低温月份，半成品微生物数量少，灭菌后产品几乎可以达到商业无菌状态；而在高温月份半成品、环境微生物数量增长快，同样的灭菌工艺，却达不到同样的灭菌效果。

表5 成品菌落数变化情况

表6 成品大肠菌群数变化情况

5 讨论

从以上结果表明，车间温度、环境卫生、灭菌措施、人员卫生意识对产品的质量和安全起到至关重要的作用，企业管理者可以从设备设施、卫生制度、人员培训等方面加强管理，保障产品的可控性和安全性。

[1]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T16294-2010 医药工业洁净室(区)沉降菌的测试方法[S].北京：中国标准出版社,2010.

[2]中国人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.GB/T16292-2010 医药工业洁净室(区)悬浮粒子的测试方法[S].北京：中国标准出版社,2010.

[3]中国人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.GB/T16293-2010医药工业洁净室(区)浮游菌的测试方法[S].北京：中国标准出版社,2010.

[4]中国人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.GB/T15979-2002一次性使用卫生用品卫生标准[S].北京：中国标准出版社,2002.

[5]中国人民共和国卫生部,国家食品药品监督管理总局.GB4789.2-2016 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定[S].北京：中国标准出版社,2016.

[6]中国人民共和国卫生部,国家食品药品监督管理总局.GB4789.3-2016 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数[S].北京：中国标准出版社,2016.