吞咽障碍者增稠流体食品流变学研究进展

钟 磊，吴柳拿，周 烈，姚先超，鲁 玲，陈建设*

（1.广西民族大学化学化工学院，广西多糖材料与改性重点实验室培育基地，广西 南宁 530006；2.罗盖特管理（上海）有限公司，上海 200031；3.浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江 杭州 310018）

吞咽障碍者增稠流体食品流变学研究进展

钟 磊1，吴柳拿1，周 烈1，姚先超1，鲁 玲2，陈建设3,*

（1.广西民族大学化学化工学院，广西多糖材料与改性重点实验室培育基地，广西 南宁 530006；2.罗盖特管理（上海）有限公司，上海 200031；3.浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江 杭州 310018）

吞咽障碍已经成为当今社会面临的一项严重的健康问题。增稠流体能够有效降低吞咽障碍病人吸入性肺炎的风险，在吞咽障碍病人的治疗和护理过程中应用广泛。增稠流体的生产和使用与其流变特性密切相关，因而流变学成为了吞咽障碍食品领域一个十分重要的研究方向。本文根据近期国际上在该方向的最新研究成果，详细介绍了利用流变特性评判增稠流体黏稠程度的原则以及测量方法，深入分析了各种因素对于增稠流体流变特性的影响，并对影像学造影剂、增稠流体食品流变特性的差异和匹配、口腔对于流变特性变化的分辨能力等问题进行了探讨。目的是为我国增稠流体食品研究提供理论指导和技术参考。

吞咽障碍；增稠流体；流变学

吞咽障碍是指由于神经或肌肉控制出现异常而造成的进食与吞咽困难。吞咽障碍患者常难以将固态或液态的食物由口腔输送到胃部。由于无法正常进食和饮水，这类人群会出现营养不良、脱水等问题[1]，而病情严重者则极有可能发生吸入性肺炎，造成生命危险[2]。老年人是吞咽障碍发生率最高的群体，大量调查证明吞咽障碍造成的吸入性肺炎已经成为致使老年人死亡的重要原因之一[3]。随着全球老龄化社会的到来，吞咽障碍已成为世界各国所要面临的重大健康问题[4]。在我国，老年人口数量庞大，根据2010年人口普查数据，65 岁以上的人口数超过1.19亿，预计到2051年，老年人口规模将达到3～4亿。根据韩维嘉等[5]对上海地区6 所住养机构的调查，老年人吞咽障碍发生率达32.5%，若依此比例，到2051年我国受到吞咽障碍影响的老人有可能超过1亿。除了老人外，其他人群，如早产婴儿、脑卒中病人、手术后病人以及许多智障者等，也可能会出现吞咽障碍。如何提高这一庞大病人群体的生活质量，成为了国民健康领域迫切需要解决的问题[6]。

图1 头部、颈部剖视图[9]Fig. 1 Prof i le of head and neck[9]

增稠流体在吞咽障碍病人的康复治疗中使用广泛，是提高病人吞咽安全性的一种重要方法[7-8]。图1为头部进食道和呼吸道的剖视图[9]，根据该图分析，在吞咽过程中，增稠流体的黏稠程度较高，在咽喉和食道的流动速度比较慢，可以给患者充分的时间做出反应并控制会厌软骨盖住气管，防止食物进入肺部而发生吸入性肺炎[10]。在增稠流体的生产和使用过程中，需要对黏稠程度进行准确地评估和精确地控制，必须全面了解和深入掌握流体的流变特性[11]。因此，近年来流变学成为了国际上吞咽障碍增稠流体食品研究领域的一个重要研究内容，引起了国际食品学界广泛的重视。然而，目前我国在这一方向上的研究较少。本文将对近期增稠流体流变学方面所取得的一些较为重要的成果进行介绍和探讨，希望能为我国研究者开展相关研究提供参考和指导。

1 黏稠程度的评判与测量方法

在临床应用中，首先要考虑的是为病人提供适宜黏稠程度的增稠流体；因此，如何对增稠流体的黏稠程度进行有效评判是吞咽障碍增稠流体研究需要解决的关键问题。较早的应用中，对于黏稠程度主要依赖主观判定。目前，主观判定仍是各国制定吞咽障碍病人增稠流体食品增稠水平标准的重要手段。比如，在澳大利亚吞咽障碍病人流体食品分类标准中，根据增稠流体从勺子中流下的速度快慢和勺子中的流体残留情况将其分为3 个等级：150 级（普通稠度、流动快、极少残留）、400 级（高稠度、由勺子边缘缓慢流下、较多残留）和900 级（极高稠度、几乎不流动、所有流体均留在勺子中）[9]。这种关于增稠流体黏稠程度判定的思路显得过于简单，而且这类定性的分级标准难以对流体的增稠水平进行定量控制。为了提高增稠水平标准的可操作性，美国和日本等国家在增稠水平标准中引入了剪切黏度作为表征黏稠程度的定量参数，不同等级的增稠水平都有其对应的剪切黏度范围。美国吞咽障碍膳食（national dysphagia diets，NDD）国家标准中3 种增稠水平对应的黏度范围如表1所示。

表1 美国吞咽障碍者增稠流体食品黏稠度等级[9]Table 1 Levels of thickened liquid foods for dysphagic patients according to NDD[9]

值得注意的是，美国和日本等国家标准所采用的都是剪切速率为50 s-1的剪切黏度值，而大多数增稠流体食品是非牛顿流体，在不同的剪切速率下具有不同的剪切黏度。因此，美国和日本等国家的标准在实际应用中也具有很大的局限性。Sopade等[12]将澳大利亚市售的6 种增稠剂产品与饮用水和树莓酒分别混合制备了增稠流体并进行测定，发现增稠后的饮用水和树莓酒等都是剪切变稀流体，其剪切黏度随着剪切速率的升高而逐渐降低。Payne等[13]对英国市售的2 种增稠剂产品所制备的增稠流体的黏度进行了测试，发现这2 种增稠流体在剪切速率50 s-1条件下剪切黏度分别为1.46 Pa·s和1.09 Pa·s，在0.1 s-1条件下剪切黏度则迅速增加为86.79 Pa·s和105 Pa·s。剪切速率降低后，不仅剪切黏度出现大幅升高，而且原先在50 s-1条件下非常接近的黏度值在新的剪切速率下出现了明显的区别。

不仅如此，剪切黏度只体现了流变特性的一个方面，要对增稠流体黏稠度进行全面评估，还应该考察其流变参数。在最近的研究中，Mackley等[14]对增稠流体的拉伸流变特性进行了测定，并利用剑桥人造喉咙装置对吞咽流动的情况进行了模拟，结果表明，由于流体结构的细微差别，具有类似剪切流变特性的增稠流体会呈现出不同的拉伸流变特性，测试中使用Nutilis和ThickenUp两种增稠剂增稠后都形成了以膨胀玉米颗粒为主的多相结构，但是Nutilis中少量的黄原胶成分产生了黏合结构，使其在拉伸流动的过程中，变形较为均匀，拉伸断裂所需的时间也更长。拉伸流变特性会影响吞咽过程中的流动情况，尤其对于流体在咽喉后部的流动情况影响最大。在模拟流动过程中，Nutilis和ThickenUp增稠流体在会厌和咽喉后部出现了不同形式的桥接，不同程度地延缓流体的流动过程，如图2所示。

图2 剑桥人造喉咙流动模拟[14]Fig. 2 Flow simulation in Cambridge throat[14]

近期，越来越多的研究者认为应该把增稠流体看作一个复合材料体系进行流变特性研究。Cichero[7]和Steele[15]等都提出，在对增稠流体的黏稠程度进行测定和比较时，除了黏度之外，还应该考虑其他与增稠流体体系结构紧密相关的流变参数，如屈服应力、密度及模量等。在吞咽过程中，增稠流体首先需要克服屈服应力才能产生流动变形，密度越大的流体，在流动过程中所需的推动力也越大；而模量越高的增稠流体，其流体结构对于流动变形的抵抗能力也越强。值得注意的是，黏度接近的流体，其屈服应力、密度和模量有可能存在明显的差异。Cichero等[16]测量了50 s-1下黏度为320 mPa·s的增稠婴儿配方乳和黏度为310 mPa·s的钡基造影剂的屈服应力和密度，发现前者的屈服应力和密度分别为0.053 Pa和0.91 g/cm3，而后者的屈服应力和密度远高于前者，达到0.42 Pa和1.62 g/cm3。而Payne等[13]测试则发现，利用2 种不同的增稠剂制备的50 s-1下黏度均在1 Pa·s左右的增稠流体，其中一种的复合模量是另一种的46 倍。这进一步说明了现有的50 s-1黏度测试方法并不可靠，测试中被认为黏稠程度几乎相同的增稠流体，实际上流变特性差异很大，在病人食用时会导致不同的吞咽流动过程。然而，在目前的增稠流体流变研究领域，关于增稠流体的屈服应力、密度和模量等黏度以外的流变参数的研究报道非常少，需要得到更多的重视[17]。

定量化分析的要求使得黏度计和流变仪成为了测定增稠流体黏稠程度的主要仪器[8]。尤其是流变仪成为了目前研究者普遍认同的最佳测量仪器，在关于吞咽障碍食品增稠的研究中广泛使用。流变仪可以测量黏度以外与吞咽过程相关的流变参数。Steele等[21]利用流变仪测定了均为蜂蜜型黏度的苹果汁和钡基造影剂的屈服应力，结果造影剂的屈服应力为2.1 Pa，明显高于苹果汁的屈服应力1.4 Pa，据此分析，在黏度接近的条件下，吞咽造影剂需要更高的舌头推力。流变仪还可以得到各流变参数随应变速率变化的情况，分析增稠流体的结构。Mackley等[14]利用流变仪测量了黏度和模量随应变速率变化的曲线，计算出了所制备的3 种增稠流体的松弛时间谱，分析出它们具有类凝胶结构，在结构上更接近于聚合物溶液而非聚合物熔体。另外，流变仪还可以获得流变参数随时间变化的曲线，有助于评判增稠流体的黏稠度达到稳定所需的时间，为增稠流体的临床应用提供参考。September等[22]分析流变仪测定的增稠婴儿配方乳的黏度随时间变化曲线，发现添加2～6 g的增稠剂，增稠配方乳的黏度都需要大概10 min才能达到稳定，提示该增稠配方乳制备后应放置10 min左右再给婴儿饮用为佳。这种黏度的时间效应主要由增稠剂多糖类分子的不同水化程度引起，因而选用易于水化的增稠剂是此类产品配方设计的重要因素之一[23]。

2 流变特性的影响因素

增稠流体是复杂的多组分体系，在不同的条件下制备和使用，流变特性与多种因素有关，要对其流变特性进行评估和控制，最重要的是理清这些因素的影响[24]。一方面是增稠体系本身组成，包括增稠剂的类型、成分和用量，以及用来增稠的介质类型和成分等；另一方面是制备和使用增稠流体过程中的外部因素，比如唾液、温度和放置时间等[25]。

吞咽障碍食用增稠剂可分为淀粉基和胶基两大类型。淀粉增稠主要依靠淀粉颗粒在液体中的膨胀糊化，而胶类聚合物如黄原胶增稠则主要依靠溶解时羟基与水结合形成的网状结构；所以即使针对同一介质，两类增稠剂增稠后的流体结构和流变特性也不尽相同[24]。Garin等[26]分别使用淀粉基和胶基增稠剂对12种饮品进行增稠，结果发现，对同一饮品使用几乎相同量的淀粉基和胶基增稠剂（淀粉基6.75 g、胶基6 g），除饮用水和苹果汁外，其余10 种饮品增稠后黏度都存在较大差异，其中差异最大的桃子葡萄混合果汁使用淀粉基增稠剂增稠后黏度为3 028 mPa·s，而使用胶基增稠剂增稠后黏度仅为1 653 mPa·s。Moret-Tatay等[27]将只含有玉米淀粉的Resource增稠剂与除了淀粉外还加入了黄原胶和瓜尔胶等各种胶类的Nutlilis增稠剂的微观结构和流变特性进行了比较。结果发现，掺入胶类成分会将体系中膨胀的淀粉颗粒间隔开来，流体中的颗粒聚集结构缺乏连续性，颗粒分布的均匀程度与纯淀粉所获得的增稠流体相比明显降低，由此造成Nutilis增稠体系的零剪切黏度和动态模量明显低于Resource增稠体系，损耗角正切值则明显高于Resource增稠体系，而且相对Resource体系，Nutilis体系的模量对频率的依赖性也更强。

值得注意的是，淀粉和胶类聚合物种类繁多，即使是同一类增稠剂，不同的成分组成也会导致不同的流变特性[24]。Seo等[28]对黄原胶和黄原胶-瓜尔胶2 种胶基增稠剂制备的增稠流体的流变特性进行比较，发现在同一增稠剂浓度下，使用黄原胶增稠剂所得到的增稠流体流动特性指数较小，体现出较高程度的剪切变稀，具有较大的储能模量和屈服应力，而黄原胶-瓜尔胶增稠剂所得到的增稠流体则体现出较高程度的触变性。

另外，增稠剂用量的增加会提高增稠流体的各流变参数值。Cho等[29]对饮用水、全脂牛乳、橙汁和苹果汁4 种增稠流体的稳态和动态流变特性进行测定，发现所制备体系的表观黏度、黏稠度系数、屈服应力、储能模量和损耗模量等都会随着增稠剂用量的增加而上升。不仅如此，在某些体系中，增稠剂用量的增加甚至会形成流变特性完全不同的体系。September等[22]将2～6 g的增稠剂加入婴儿配方乳中，发现若只使用2～3 g增稠剂进行增稠，增稠婴儿乳的流变特性接近于牛顿流体，而当用量增加到5～6 g后，所制备的增稠婴儿乳出现明显的剪切变稀，变为非牛顿流体。

即使使用相同成分和用量的增稠剂，由于被增稠介质的特性和结构各不相同，也会形成不同流变特性的增稠体系。在Garin等[26]的测试中，同样使用6.75 g淀粉基增稠剂，咖啡增稠后的黏度为736 mPa·s，桃子葡萄混合果汁增稠后的黏度为3 028 mPa·s；而同样使用6 g的胶基增稠剂，全脂牛乳增稠的黏度为680 mPa·s，桃子葡萄混合果汁增稠后的黏度为1 653 mPa·s。根据Sopade等[30]的测试结果，脱脂牛乳增稠后的黏度、密度和屈服应力都明显高于全脂牛乳。Hadde等[31]把牛乳中的各种成分分别与水混合后进行增稠，将所得流体的流变特性与增稠水和增稠脱脂牛乳的流变特性进行比较，结果发现，若增稠剂的用量相同，蛋白质含量较高的流体增稠后黏度较高，将蛋白质质量分数由1.7%提高到5.7%，其黏度由1.05 Pa·s升高到1.63 Pa·s；而氯化钙含量较高的流体增稠时达到稳定黏度所需的时间较长，将氯化钙的质量分数由0.12%提高到0.54%，增稠稳定所需的时间由5.5 min延长至20.3 min。

外部因素中，对于吞咽过程中增稠流体流变特性影响最大的是唾液[25]。尤其对于淀粉类的增稠剂，唾液中的淀粉酶会使增稠剂中的淀粉水解，导致增稠流体黏度明显下降。Hanson等[32]将唾液与利用两种淀粉增稠剂增稠的增稠水混合后进行黏度测量，结果只经过了10 s，接触了唾液的增稠水的黏度就比其初始黏度分别下降了69.1%和89.6%，而10 min之后，更是分别下降了90.7%和99.5%。Hanson等[33]通过进一步的实验发现唾液使增稠流体黏度下降的作用与被增稠介质的pH值密切相关，将pH值为2.6～6.2范围内的10 种增稠流体与唾液混合，结果显示随着pH值的降低，黏度下降趋势明显减缓，对于pH 3.5以下的酸性饮品，如葡萄汁和可乐等，在经过50 min后，黏度仍然保持稳定。这是因为唾液淀粉酶在酸性条件下失去了活性。

另一个需要考虑的外部因素是温度，实际情况下很难保证病人每次饮用的饮品都在同一温度，温度的差别也会导致黏度的差别。Hong等[34]的研究发现，所制备的增稠流体的黏度在5～50 ℃的温度区间内随着温度升高逐渐降低，50 s-1下表观黏度与温度之间满足Arrhenius方程。

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此外，在配制增稠流体时，不应该忽略放置时间的影响。Dewar等[35]发现将增稠流体制备好后放置，在前4 h，剪切黏度出现明显的下降，其中最大的下降幅度达到50%。由此他们认为，临床上病人实际服用时增稠流体的黏度有可能大大低于制备时所要求的黏度，过稀的流体将增加病人出现吸入性肺炎的风险。

在临床应用中，如果忽视各种内外因素的影响，不对这些因素进行控制，就无法配制出预期所需的增稠流体。根据Payne等[36]的研究，在医院配制的增稠流体的流变特性与实验室配制的增稠流体的流变特性存在着明显的差异（P＜0.000 1）。他们选择了3 种冷饮和2 种热饮进行对比实验，在实验室中严格按照1汤匙4.5 g增稠剂、冷饮温度25 ℃、热饮温度44.6～66.2 ℃的条件进行配制，然后与一所医院内的医护人员根据相同说明配制的增稠流体进行比较，结果表明实验室制备的增稠流体的黏度值和屈服应力值都远大于医护人员配制的增稠流体，比如实验室配制的增稠水流体的屈服应力值和黏度值分别为28.6 N/m2和946 mPa·s，而医护人员配制的增稠水流体的则分别仅为7.7 N/m2和90 mPa·s。

3 增稠流体与造影剂的流变特性差异与匹配

在对吞咽障碍病人进行诊疗的过程中，一个特殊的问题引起了众多研究者的关注，他们发现影像学诊断时评估病人吞咽状况所使用的造影剂与治疗时病人饮用的增稠流体的流变特性之间有较大差异，使得诊断时观察到的吞咽流动情况无法代表病人饮食时的实际吞咽情况[37]。Stuart等[38]对于增稠婴儿配方牛乳和钡基造影剂的黏度进行了比较分析，结果显示，在剪切速率为30～50 s-1的范围内，两者的黏度具有显著差异。50 s-1花蜜型黏稠程度的婴儿牛乳的黏度为169.4 mPa·s，而同一黏稠程度钡基造影剂的黏度为227.9 m Pa·s。近期，Cichero等[16]对增稠婴儿牛乳和钡基造影剂的流变特性进行了更为全面的分析，发现在1～100 s-1的剪切速率范围内，婴儿增稠牛乳和钡基造影剂的黏度都存在显著差异，34.5 ℃时钡基造影剂的密度至少是37 ℃增稠婴儿牛乳密度的1.6 倍，34.5 ℃钡基造影剂的屈服应力是37 ℃增稠婴儿牛乳屈服应力的7.9 倍。将所制备的增稠牛乳放置30 min，其密度不变，黏度和屈服应力值都会上升，黏度由1 350 mPa·s上升至1 940 mPa·s，高于钡基造影剂（1 880 mPa·s），而屈服应力由0.053 Pa上升至0.120 Pa，仍明显低于钡基造影剂。

为了解决这一问题，有研究者致力于实现增稠流体和造影剂流变特性的匹配。Nita等[39]提出对造影剂和水的增稠流体进行匹配有可能出现2 种情况，一种情况是简单直接的匹配，比如使用以Varibar造影剂为代表的硫酸钡基造影剂，在黏度水平较低的情况下，增稠Varibar流体和增稠水流体的黏度曲线可以实现几乎完全重合，这种情况下通过控制增稠剂用量能够方便地实现匹配；另一种是较难实现的匹配，比如使用以Gastrografin为代表的碘基造影剂，在黏度水平较高的情况下，使用相同量的增稠剂，增稠Gastrografin流体与增稠水流体的黏度特性曲线差异非常大，这时为了实现匹配，可能需要对造影剂和水使用不同量的增稠剂，而且还需要预先估计好增稠流体达到稳定黏度所需的时间。然而，Steele等[40]认为Nita等[39]的研究对于实现匹配的复杂性认识不足，即使是对于以Varibar为代表的钡基造影剂，在临床应用中要实现匹配也并非如此简单，还需要考虑其他因素。比如，不同的钡基造影剂产品，其增稠后的流变特性也存在差异，Varibar之外的其他产品并不一定能够和增稠水流体的黏度特性实现吻合，而且配制增稠流体时所使用的钡颗粒和流体的混合顺序和混合时间等也都会影响所获得的增稠流体的流变特性；又比如在临床上造影时为了实现所需的清晰度并控制造影剂残留，通常需要对造影剂进行稀释，稀释后的造影剂中钡的质量浓度也会影响其增稠后的流变特性，他们将原先0.6 mg/mL的E-Z-Paque钡基造影剂稀释到0.22 mg/mL后对其黏度曲线进行了比较，发现其50 s-1下的黏度值由133 mPa·s下降到17 mPa·s。

4 流变特性与口腔感知

要了解增稠流体在吞咽时的流动情况，必须要掌握吞咽时的动作信息。根据人体的生理机制，在进食时一旦感知到了流体食品流变特性的变化，就会调整吞咽的动作使之与所感知的变化相对应，从而改变整个吞咽过程。探寻口腔对于增稠流体流变特性的感知能力，成为了近期增稠流体流变学研究领域的一个前沿方向。Smith等[41]研究了60 名21～84 岁的健康成年人的口腔和咽部对增稠流体黏度变化的分辨能力，他们利用心理物理学方法，假设流体的剪切黏度和感知黏度之间存在简单的依赖关系，定义了一个相关指数对口腔和咽部对黏度变化的分辨能力进行衡量。该相关指数因人而异，其值等于双对数坐标下对各数据点进行线性拟合后所得直线的斜率，数据点的横坐标为流体的剪切黏度，纵坐标为利用数量估计法进行感知测试得到的感知黏度。根据对各测试对象的相关指数进行统计分析所得的结果显示，健康成年人的口腔分辨能力指数为0.33，咽部分辨能力指数为0.31；随着年龄的增加，分辨能力下降，青年组（21～29 岁）的口腔和咽部分辨能力指数分别为0.39和0.35，老年组（71～84 岁）分别为0.27和0.26；男性的口腔分辨能力下降的幅度略高于女性，男性由年轻组的0.41下降到老年组的0.24，女性则由0.38降为0.27。Withers等[42]的研究得到了与Smith等[41]不同的结论，他们选用增稠牛乳，测试了健康成年人对黏度、口腔包覆感和口腔干燥感的感知分辨能力，认为随着年龄增长，对于黏度变化的分辨能力并未下降（P＝0.08），对于口腔包覆感的感知能力也未下降（P＝0.82），而对于口腔干燥感的感知能力则极显著升高（P＜0.001）。

最近，Steele等[43]研究了成年人对增稠流体的感知辨别能力，获得了成年人对于黏度变化的感知阈值。他们选择78 名健康成年人作为测试对象，测试的黏度范围在花蜜型和蜂蜜型区间内，分为5 个水平，结果发现，在测试范围内，当黏度比原来升高0.67 倍时，健康成年人可以准确地将其辨别出来。而Aktar等[44]研究发现正常人群对于黏度的辨别能力因口腔（阈值47%）或手指（阈值53%）而异。如果按照该研究所获得的成年人对于黏度变化的感知阈值分析，目前各国所使用的吞咽障碍食品增稠水平标准中所划分的黏度区间有可能范围过大，在这些黏度区间内，成年人能够感觉到不止一次的黏度变化，从而改变舌头推动力导致不同的吞咽过程。Steele等[45]接着对吞咽不同黏度的增稠流体时的舌-颚压力的变化进行了测量，探讨黏度变化对于吞咽动作的影响。结果显示，相比吞咽水，吞咽黏度分别为190、250 mPa·s和380 mPa·s的增稠流体时所使用的舌-颚压力明显提高，其中青年组由113 mm Hg提高到460 mm Hg。随着年龄增长，所能产生的舌-颚压力会有所下降，但是吞咽压力不会下降，当舌头收缩所能产生的最大压力不足35 kPa时，将会直接影响一个人的吞咽能力[46]。

5 结 语

如上所述，增稠流体食品流变学在测定和分析方面都取得了不少极有价值的成果，但这方面的研究和应用仍然处于起步阶段，还存在不少亟待解决的问题。特别值得关注的是，增稠水平的表征方法不够合理，指标过于简单，水平范围划分混乱。不同国家的吞咽障碍食品标准中增稠水平的描述方式和划分方法不统一，使得在全球范围内的增稠剂的生产、增稠流体的制备和临床使用受到了很大的限制。为了解决这一问题，Cichero等[47]提出了国际吞咽障碍饮食标准化倡议，提倡在全球范围内使用统一的术语和标准，这一倡议对推动增稠流体等吞咽障碍食品的研究和应用具有重要的意义。另外，目前的增稠剂产品都还无法实现对所制备增稠流体流变特性的准确控制，新型增稠剂产品的研发还有很大的提升空间。而在测量仪器方面，市场上也还没有方便吞咽障碍病人使用的便携式流变测量仪。

随着全球逐步进入老龄化社会，吞咽障碍病人的诊断和康复已成为亟须解决的问题。随着增稠流体的应用越来越广泛，与之相关的流变学研究会受到更多的关注，可以预见，在不远的未来，增稠流体流变学领域将取得更多的成果和突破。

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Progress in Rheology of Thickened Liquid Foods for Dysphagic Patients

ZHONG Lei1, WU Liuna1, ZHOU Lie1, YAO Xianchao1, LU Ling2, CHEN Jianshe3,*
(1. Guangxi Key Laboratory Cultivation Base for Polysaccharide Materials and Modif i cations, School of Chemical Engineering and Chemistry, Guangxi University for Nationalities, Nanning 530006, China; 2. Roquette Management (Shanghai) Co. Ltd.,Shanghai 200031, China; 3. School of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310018, China)

Dysphagia has become a serious health issue that our society is facing today. Thickened liquids can effectively reduce the risk of aspiration pneumonia for dysphagic patients and are therefore widely used in the treatment and nursing of those patients. The appropriate application of thickened liquids is closely related to their rheological properties; therefore,rheology has become an important research topic in the design and manufacturing of dysphagia foods. In this paper, we review the state of the art in this research area. The rheology of thickened liquids and the existing methods for measuring their effectiveness are reviewed and the factors affecting the rheological properties of thickened liquids are elucidated. The difference and matching between the rheological properties of videof l uoroscopic contrast agents and thickened liquid foods and the oral rheological discrimination of thickened liquids are also discussed. Our aim is to provide a theoretical basis and technical guidance for the development and production of thickened liquid foods in China.

dysphagia; thickened liquid; rheology

10.7506/spkx1002-6630-201801047

TS201.7

A

1002-6630（2018）01-0313-07

钟磊, 吴柳拿, 周烈, 等. 吞咽障碍者增稠流体食品流变学研究进展[J]. 食品科学, 2018, 39(1): 313-319.

10.7506/spkx1002-6630-201801047. http://www.spkx.net.cn

ZHONG Lei, WU Liuna, ZHOU Lie, et al. Progress in rheology of thickened liquid foods for dysphagic patients[J]. Food Science,2018, 39(1): 313-319. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201801047. http://www.spkx.net.cn

2016-09-27

广西自然科学基金面上项目（2015GXNSFAA139044）；广西高校科学技术重点项目（KY2015ZD040）

钟磊（1978—），男，副教授，博士，研究方向为食品流变学。E-mail：leiwin@163.com

*通信作者简介：陈建设（1961—），男，教授，博士，研究方向为食品口腔加工。E-mail：jschen@zjgsu.edu.cn