北苑御焙名冠天下——《建瓯茶志》总述选萃

赖少波

（福建省建瓯市方志委，353100）

北苑御焙名冠天下
——《建瓯茶志》总述选萃

赖少波

（福建省建瓯市方志委，353100）

《嘉靖建宁府志》载，南朝萧齐年间，建州已广泛人工种茶，而且还从事茶叶的生产加工。

建瓯茶叶真正兴盛并登上辉煌的巅峰是从唐末开始的。五代闽龙启元年（933），建州人张廷晖将凤凰山方圆30里茶山悉数献给闽王王延钧，闽王将其列为皇家御茶园，因地处闽国北部，故称“北苑”。从此建茶由贡茶升为御茶，从五代至明代，北苑茶深受六朝（五代的闽和南唐、北宋、南宋、元、明）42位皇帝的青睐，历时458年。

北苑御焙名倾天下458年，在历史的长河中依时而变，与时俱进，经久不衰，其制胜法宝便是“早、精、尊、贵、真、妙、弘、绝”这八字要诀。

一、早——供御及时，先声夺人

“建安三千五百里，京师三月尝新茶”。汴京（开封）距离建安1750公里，却能在三月就尝到新茶，这新茶就是社前茶。在古代，将春茶分为“社前茶”“火前茶”“雨前茶”3种。社前茶就是在社日前采制的茶，古代在立春后的第五个戊日祭祀土神，称之为社日，一般在“立春”后的41～50天之间，大约在“春分”时节（3月20日左右）。“火前茶”即“明前茶”，是清明节前采制的茶叶。雨前茶则是谷雨前采制的茶，一般在4月5日以后至4月20日前采制。

建茶求早，“年年春自东南来，建溪先暖冰微开”，春分时节，在这乍暖还寒的早春，在万物复苏前夕，北苑茶凭借着得天独厚的地理优势，先声夺人，以稀取胜，在众多茶品中独占头魁。熊蕃在《宣和北苑贡茶录》中称“右岁分十余纲，惟白茶与胜雪，自惊蛰前兴役，浃日乃成，飞骑急驰，不出仲春，已至京师，号为头纲”。如果说雨前茶为茶中上品，明前茶为茶中珍品，那社前茶当称茶中极品了。丁谓称“才吐微茫绿，初沾少许春……顾渚惭投木，宜都愧积薪。”北苑茶早，早得令人震撼，早得令人望尘莫及！

二、精——规程严苛，工艺精良

“择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良”。北苑茶之所以能力压群芳，名冠天下，还因为它在采造工序和技术上刻意求精，一丝不苟。其采造工艺已形成一整套完备的操作流程。宋代赵汝砺《北苑别录》记载，当年北苑入贡团茶的制作，共有七道规范而严苛的采造工序，即采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄。其中最关键的环节是火候，火数的多寡，一般与茶銙的厚薄有关，茶銙厚的一般需焙10～15宿火；茶銙薄的一般需焙7～10宿火。火数焙足之后是过汤出色，编框封焙。这样做出来的龙凤团茶，团团都是色泽光莹、品相夺目的精品。

北苑御茶园

北苑造茶，没有最好，只有更好。从太平兴国二年（977）开始，至宣和二年（1120）截止，在这短短的140多年间，北苑茶的极品被一次次地刷新。熊蕃《宣和北苑贡茶录》记载：紫笋蜡面先后被京铤、石乳、的乳、白乳取代，再被大龙凤团取代，大龙凤团又被小龙凤团取代，小龙凤团又被密云龙取代，密云龙又被瑞云翔龙取代，瑞云翔龙又被白茶取代，最后到了登峰造极的龙团胜雪，开创了中国茶史上空前绝后的“龙茶盛世”！

三、尊——包装考究，帝王尊宠

“作贡胜诸道，先尝只一人”。上至皇室贵族，下至草舍平民，对身价至尊的北苑茶崇尚至极。《画墁集》记:“贡不过四十饼，专拟上贡，虽近臣之家，徒闻而未见。”龙园胜雪、白茶等这样特别精贵的茶自然是专贡皇帝独享的，就算是亲近的大臣也只是听说而不曾亲眼见过。对于“绯”色包装用作赏赐大臣的团茶，也得是皇帝亲信的近臣才有机会获赐，一旦获赐则是欣喜若狂，奉为至宝。王禹偁在《恩赐龙凤茶》中形象地描述了这一情景“样标龙凤号题新，赐得还因作近臣……爱惜不尝唯恐尽，除将供养白头亲。”

北苑御焙遗址摩崖石刻

如此尊宠的北苑茶，不仅品质一流，而且形态美观。有方形、圆形、圭形、花叶形等，表面还模印着象征至尊皇权的龙凤腾翔花纹。“三分人品，七分装扮”，好的产品还要有好的包装。包装除了保护商品，便于运输与储藏外，更重要的是还能促进商品的销售和满足人们的审美心理需求。在宋代，人们已经明白了这一道理。当制作精良的龙凤团茶出焙时，监茶官们就会让造茶工匠，为她穿上雍容华丽的“衣裳”。《北苑别录》载，细色五纲的六重装扮：“圈以箬叶，内以黄斗，盛以花箱，护以重篚，扁以银铒，茶箱内外，又有金黄色的丝绸包裹，可谓什袭之珍矣。”如此雍容华丽的包装更是重重映衬了北苑茶那尊宠至极的身份。

四、贵——贵饰龙凤，一饼万钱

“茶生天地间，建溪独为首。南土众富儿，一饼千金售。”庆历年间（1041—1048），蔡襄创“小龙团”，欧阳修在《归田录》里说：“茶之品莫贵于龙凤，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价值金二两。然金可得，而茶不可得。每因南郊致斋，中书枢密院各赐一饼，四人分之。宫人往往缕金花于其上，盖其贵重如此。”当时王公将相都有“黄金可得，龙团难求”的感叹。

北宋元丰年间（1078—1085），有旨命造“密云龙”，其品又在小龙团之上，除供奉宗庙、玉食以外，赏及臣下没几个，十分珍贵；绍圣年间（1094—1097），改造“瑞云翔龙”，御府每年只得十二饼，曾为稀世之品。到大观初（1107），又推“白茶”为第一，由于白茶与常茶不同，数量稀少且加工难度极大，每年“所造止于二、三銙而已”，所以“如玉之璞，它品无与伦比”。梅尧臣《王仲仪寄斗茶》一诗中赞道“白乳叶家春，铢两直钱万”，一两白乳茶价值万钱啊。宣和年间（1119—1125），郑可简又用“银丝水芽”来制“小团茶”，叫做“龙团胜雪”。时人称：“茶之妙，至胜雪极矣，每斤计工值四万”，造价惊人，专供皇帝享用。有诗叹道：“皇帝一盅茶，百姓三年粮”。由于北苑贡茶始终保持了质量上的优势，终宋一代，竟无茶可比。范仲淹在《斗茶歌》称：“长安酒价减千万，京都药市无光辉。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞”。足见当时北苑茶价之高昂。

五、真——正外有别，鉴裁有真

北苑茶去伪存真，真的能细分出官焙、私焙、浅焙、外焙等不同茶焙所产的茶品，让假冒伪劣无处藏身。

宋徽宗赵佶在《大观茶论》中赞道“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下，壑源之品，亦自此盛。”在宋徽宗的眼里，北苑官焙（也叫正焙）所产的龙团凤饼，品质自然是名冠天下；私焙中有个叫壑源的，所产的茶也很不错。除此之外，还有外焙和浅焙。浅焙（壑源附近）的茶比壑源茶稍微差一些，如果有精湛的制茶工艺，也能使茶色莹白，试茶时如果能做到击拂有度，也可看到很不错的茶汤，但是它的香甘重滑与北苑正焙的茶比起来，还是有一定距离的。至于外焙（沙溪等地），就相差更多了。

黄儒在《品茶要录》中作了明确的分辨，壑源和沙溪虽然只隔一座山，相隔不过几里远，可是所产的茶品质却有很大的不同，壑源的茶可以卖到沙溪茶的两倍价格。凡是肉理袪薄，分量轻而且色调黄的茶，虽然试茶的汤色也鲜白，但不能久泛，香味薄而且短，这样的茶是沙溪所产的；凡是肉理厚实，分量重而且颜色偏紫，试茶时咬盏凝久，香滑而且味长，这样的茶一定是壑源产的。宋子安在《东溪试茶录》中对北苑官焙和壑源、佛岭、沙溪等私焙也作了细致的分析。

六、妙——香甘重滑，清和澹静

“夫茶以味为上，甘香重滑，为味之全，惟北苑、壑源之品兼之。”宋徽宗在《大观茶论》中，第一个提出“香甘重滑、清和澹静”的茶道精髓。茶道，追求清雅、向往和谐。茶贵清，清正廉明；茶贵和，和谐和睦；茶贵澹，淡泊明志；茶贵静，宁静致远。宋徽宗认为品茗之道，不仅能“祛襟涤滞，致清导和”，亦有“冲澹闲洁，韵高致静”的精神净化之功。上行下效，宋徽宗提倡的茶艺茶道之风迅速在朝廷内外盛行，并很快传播到海内外。宋徽宗提炼的北苑茶艺因而成为世界茶道的开山鼻祖。

北苑茶艺最为精妙的要数分茶。分茶技艺大约始于唐末宋初，到元末明初时仍很盛行。北宋初年，陶谷在《荈茗录》记载：“茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓茶百戏。”陶谷所述的“茶百戏”便是后来的“分茶”。玩时，“碾茶为末，注之以汤，以筅击拂”，用团饼茶研末，以沸水冲点搅动，此时，盏面上的茶乳变幻出各种各样的图纹来，山水云雾，花鸟虫鱼，恰如一幅幅水墨图画，故也有“水丹青”之称；也有人能将茶乳幻变出或遒劲有力，或洒脱飘逸的书法文字来，这就叫做“水书法”。“水丹青”和“水书法”都是茶文化中的一种绝技，它以短暂逼真，栩栩动人的物象美和书艺美令人为之倾倒。黄金碾，细绢筛，玉水注的龙茶盛世把茶艺和茶道演绎到了极致，妙不可言！

北苑御茶园

七、弘——龙茶转型，茶行万里

明洪武二十四年（1391），明太祖朱元璋认为龙团凤饼从采到制都太过精致，太过奢华，劳民伤财，深感茶农不堪重负，于是下诏罢造龙凤团茶。但团茶的技艺并未消亡，而是随着茶叶的贸易流通得到了更好、更广、更久远的传承和发展。

宋太平兴国初，北宋朝廷接管北苑御茶园，所属官私茶焙总数计1336处，每年征召造茶丁夫多达七八万，规模空前。从此建溪官茶龙团凤饼每年从建州北苑到京城开封（北宋）、杭州（南宋），或是取道浙江，或是取道江西，飞跃“三千五百里”，以早、快、新、精的绝对优势让“京师三月尝新茶”而名冠天下。另据史料记载，建茶的“龙种”，还移植四川、海南、广东、台湾等地。

到了明末清初，真正具有现代商业意义的茶叶贸易已逐步成熟，也开始通过南方最大的港口泉州，源源不断地运往英国、俄罗斯、印度、日本和东南亚等地，明崇祯十年（1637），英国东印度公司的船队抵达广州，中国的茶叶开始垄断全球茶叶市场。据《建瓯县志》记载，清同治十二年（1873），俄商到建瓯建厂，当年就生产砖茶22.5万千克；清光绪年间（1871—1908），仅俄商从建宁府执税票运往福州的砖茶总量就达175万千克。到了光绪中期，建瓯的产茶量已大大超过宋代，掀起了建瓯茶叶生产的又一个巅峰！20世纪80年代中期，日本兴起“乌龙茶热”，建瓯矮脚乌龙茶备受瞩目。1984—1992年，建瓯乌龙茶的出口量仅用了8年就蹿升了6倍。2001年，乌龙茶的出口量达到2.6万吨。

八、绝——百花竞放，千古绝唱

“建溪官茶天下绝”。以龙团凤饼为代表的茶品，以建盏为代表的茶具，以喊山为代表的茶俗，以茶百戏为代表的茶艺，以张廷晖为代表的茶神，以前丁后蔡、詹金圃以及如今的矮脚乌龙、建瓯水仙为代表的建瓯茶业，还有荟萃众多名家的颂茶诗文和研茶专著等，这些璀璨的茶文化都在建瓯这块红土地上竞相怒放，成为中国茶叶史上的千古绝唱！

王朝更迭、历史沉浮，建茶在众多新生茶品争奇斗艳的商海中，与时俱进，成功转型，占得一席之地，创下了三波辉煌：从唐末五代到明朝初年（933—1391），北苑茶以无懈可击的绝对优势成为皇家御茶园的翘楚，名冠天下；从清朝末年到民国初期（1951—1984），建瓯茶叶百年老字号再掀巅峰；建国初期至改革开放（1951—1992），建瓯茶成功转型，一度是全国最大的闽北乌龙茶精制加工厂，成为建瓯创优、创汇、交纳税利的企业大户。

在2000年的漫漫长路上，北苑茶不仅以龙凤茶的显赫身份在中国茶史上独步了458年，更重要的是灿烂辉煌过后没有沉寂，没有陨灭，而是一次次地“凤凰涅槃，浴火重生”。这是中国乃至世界茶史上最令人震撼的神话！