泰国茶叶感官品质分析

张颖彬 王国庆 龚 恕 鲁成银*

（1.中国农业科学院茶叶研究所农业部茶叶质量监督检验测试中心，310008；2.浙江省经贸职业技术学院）

泰国茶叶感官品质分析

张颖彬1王国庆1龚 恕2鲁成银1*

（1.中国农业科学院茶叶研究所农业部茶叶质量监督检验测试中心，310008；2.浙江省经贸职业技术学院）

泰国位于中南半岛中部，古称暹罗，其茶叶采制之法源自中国，《红楼梦》中就有王熙凤打发人给黛玉送暹罗进贡茶叶的记载。传统的泰国茶树品种为本地大叶种，近代暹罗茶模仿中国古代制茶方法，将一芽三四叶嫩梢连茶梗摘下，一手握满茶叶后用竹丝捆紧，名为“一干”。每干鲜叶蒸2h，冷却后放到篮中或竹桶中压紧，1个月后就可以食用，能贮藏1年不坏。20世纪以来，泰国从中国和日本引种了一定数量的中小叶种茶树，其中以台湾当地选育的软枝乌龙、台茶12号等品种为主流。

一、泰国茶叶的生产现状

据泰国农业部门统计，当地大叶种和小叶种茶园的面积分别为12000hm2和6000hm2。大叶种主要制作红茶和绿茶，中小叶种主要制作乌龙茶、红茶和绿茶。泰国茶叶产量不高，2016年产量未进入世界前10位。目前泰国茶饮料企业发展快速，对原料需求较大，受其国内产量限制，过去泰国一直是茶叶进口国。为加快茶产业发展，现在泰国北部清迈、清莱和Mae song son 3个省已经将茶叶列为它们的战略作物。当地建有不少茶厂，大部分为华侨开办，其中以福建、广东移民居多，主要种植、加工中小叶种茶。北部山区亦有部分茶厂，多为原籍云南等地的国民党旧部后代开办，目前主要采制野生大茶树。

二、泰国茶叶的生产品种

1.中小叶种

泰国中小叶种茶树主要从中国台湾和日本引种。从台湾引种的品种有软枝乌龙、台茶12号、青心乌龙、青心大冇、铁观音等，早期来源是台湾当局为安抚滞留在泰国北部的国民党残部，主动提供茶树种苗，使他们能够维持稳定生活。从日本引种的品种包括薮北种、大绿、朝日、狭山香、大和绿等，主要由日本投资的企业引入，产品作为茶饮料原料回流日本或卖给泰国茶饮料企业，较少进入消费市场流通。

2.大叶种

泰国大叶种茶树主要集中在北部山区，与老挝、缅甸接壤，距离云南省直线距离最近处仅200km。泰国农业部门认为泰国原产的大叶种茶树主要包括浅叶阿萨姆种、深叶阿萨姆种、缅甸种、曼尼普尔种等，实际和云南大叶种有相似之处。这些茶树因长期无人管理成为栽培型野生茶树，少部分被采制成大叶种红绿茶。近年来，受中国普洱茶热的影响，当地开始制作晒青紧压饼茶。

三、泰国茶叶感官审评结果

1.样品来源

2016年笔者对泰国清莱王太后大学进行学术访问，在泰期间对当地44个茶样进行了感官审评。这些样品来源分布广泛，均由泰国当地的茶企直接提供（表1）。

表1 样品的分类、品种及数量

2.审评方法

依据中国国家标准GB/T 23776—2009的审评方法要求，使用150mL精茶杯，称取3g茶，以150mL沸水冲泡5min，对泰国绿茶、乌龙茶、红茶的外形（包括形状、嫩度、色泽、匀整度和净度）、汤色、香气、滋味和叶底5项因子进行术语描述与评分。外形、汤色、香气、滋味和叶底的评分权数参照中国标准。

3.审评结果

（1）绿茶审评结果

审评的15个泰国绿茶，其中中小叶品种7个（均为适制乌龙茶的品种），大叶品种8个，品质风格各不相同（表2）。

泰国中小叶品种绿茶虽然命名为绿茶，但采制标准、外形特色、香气类型都带有明显的台湾乌龙茶风格。外形包括颗粒形和条索形两种；汤色一般为黄、绿或黄绿色；香气类型有清高带花香，也有浓郁带甜香、番薯香；滋味甘醇度较好，偶有涩味；叶底较柔软。

表2 泰国绿茶典型样品感官审评结果

当地大叶品种绿茶外形与云南大叶种绿茶类似，条索壮结，色泽褐绿，部分原料粗松带茎梗；汤色一般为黄绿色或金黄色；香气具有大叶种绿茶常见的清高或高爽气息，部分原料粗气明显，但无云南大叶种特有的地域香；滋味浓爽度较高，粗老原料涩味明显；细嫩原料柔软带茎、色泽嫩黄，粗老原料薄硬带梗。

（2）乌龙茶审评结果

审评的16个泰国乌龙茶，以适制乌龙茶的品种为主，完全采用台湾乌龙的制作工艺，加工机械设备大部分从台湾进口，近年来少部分直接从大陆进口。外形基本为颗粒形，品质较好的茶外形圆结、重实。根据发酵程度可以分成两类：轻发酵茶外形色泽绿润，汤色蜜黄、明亮，香气清高、馥郁带花香，滋味清鲜、甘醇，但易带有涩味，叶底柔软带茎、色泽绿亮；重发酵茶外形色泽黄绿或棕润，汤色蜜黄或橙红，香气浓郁，带甜香、蜜香，番薯香较常见，偶有奶油香，滋味甘醇较滑，叶底软度稍差，色泽易红。除此之外，部分样品原料粗老、涩味明显，品质较差（表3）。

（3）红茶审评结果

审评的13个泰国红茶，其中中小叶品种8个（主要是适制乌龙茶的品种），大叶品种5个，品质风格各不相同（表4）。

中小叶种制作的红茶外形分为颗粒形和条索形两种，发酵程度正常。外形色泽乌棕或乌润，汤色橙黄或红，香气甜香饱满、偶带薯香和果香，滋味甘度、厚度好，叶底较硬。部分茶制作工艺差，茶叶发酵过度，香气酸败，但其口感即使发酵过度，酸味也不明显。

大叶品种制作的红茶采摘标准较低，原料稍松大，汤色红，但亮度稍欠；部分样品香气高甜，但无云南大叶种红茶特有的滇味；滋味甜度较好；叶底肥厚的原料，容易发酵不足，香味青涩。

四、泰国茶叶感官品质现状分析

泰国北部属于热带季风气候区，当地茶树品种主要为我国台湾选育的适制乌龙茶的品种和大叶品种，制作而成的茶具有明显的品种和地域特色。根据泰国茶样的感官审评结果，其外形可分为颗粒形和条索形两种。

表3 泰国乌龙茶典型样品感官审评结果

表4 泰国红茶典型样品感官审评结果

将泰国茶感官品质与我国茶叶进行比较，泰国中小叶种绿茶风格不明显，香气接近台湾乌龙；大叶种绿茶有一定的品种特色，当地近年来多模仿国内制作晒青绿茶紧压茶，但香气不同于云南大叶种绿茶。

乌龙茶较为接近台湾乌龙，但香气和滋味的细腻度不如台湾地区，香气易带甜香、薯香、蜜香甚至奶油香，鲜感不足，滋味甘度较好。

红茶中中小叶种和大叶种品质差异较大，中小叶种红茶香气浓郁带甜香、薯香、果香较多，滋味甘厚度较好；大叶种外形类似滇红或云南野生红茶，但无云南滇红的香气特色。

依据泰国茶叶的感官风味可将其分成台湾品种乌龙茶、台湾品种红茶、当地大叶种绿茶、当地大叶种红茶4种类型，其品质虽然无法和国内较好的茶叶相比，但仍具有鲜明的特色。当然，受整体生产能力限制，泰国茶厂规模、茶机设备还有所欠缺，茶叶的工艺水平、品质稳定性不足，一些产品原料粗老或制作不当，对最终产品品质造成影响，但随着泰国政府对茶叶生产的重视，这些情况都将逐渐得到改善。

注：*通讯作者，E-mail：lchy@tricaas.com