大师之间——陆文夫与美食文化（十一）

◎ 高建国

大师之间
——陆文夫与美食文化（十一）

◎ 高建国

烹饪界最高桂冠，就是“中国烹饪大师”。这样的大师,苏州有许多。从乾隆三十年开始，苏帮名厨，便出现清“御底档”中。苏州大厨张东官，就是故宫的“江南第一名厨”。当代苏州,也有70多位“中国烹饪大师（名师）”。（尤薇《苏州名厨联盟成立70余人获“中国烹饪大师”称号》）这在全国，也是少有的。1988年，第3期《中国烹饪》杂志，推出“苏州专辑”，上有40篇文章，33幅照片。费孝通题字：“上有天堂,下有苏杭，美馔佳肴,享誉四方。”苏州的特级烹调师张祖、吴涌根、刘学家、孟金松、陆焕兴、邵荣根，特级面点师屈群根、朱阿兴，特级糕团点心师冯秉钧、孙吉祥等，在上面发了文章。（马有坦《中国烹饪苏州专辑》）陆文夫不是烹饪大师，也有一篇《姑苏菜艺》。可见他与烹饪界，关系十分密切。作家陶文瑜说，“当年老陆（陆文夫）开办老苏州茶楼，吴涌根、屈群根和刘学家是老陆邀请的顾问，老陆和他们都有不错的私交。”（陶文瑜《日记摘抄》）这“私交”怎么形成的？烹饪大师朱龙祥说：“陆文夫先生懂得尊重我们厨师，苏州餐饮界几位知名大厨，像当年得月楼经理顾应根、特级厨师韩云焕、吴涌根、刘学家、屈群根等都是他的好朋友。”（朱龙祥《饭店与吃客》）厨师大师钦佩陆文夫，也与小说《美食家》有关。扬州大学季鸿崑教授说，“小说体裁的饮食文学,我们经常读到,但在当代中国,影响最大的是陆文夫写的《美食家》。”又说,“《美食家》对新中国计划经济时代社会众生相的描写是很细腻、真实的,使读者有身临其境的感觉,加之陆文夫先生对苏州方言风俗的驾驭能力异乎寻常,所以受到广大读者的欢迎。他对社会餐饮业的细致观察,使得厨师们一致承认他是内行。笔者熟悉的十几位江苏名厨,特别是苏州名厨,都引以为知己。”（季鸿崑《建国60年来我国饮食文化的历史回顾和反思》）还有一个原因，陆文夫“到苏州年数较长，吃过的菜肴也多，加上他认得的厨师多，啥人有新菜出品，他都会去品尝。”（朱龙祥《饭店与吃客》）这也是大师之间，惺惺相惜的重要因素。陆文夫“在这些品吃经历和与大厨的交谈中积累了丰富的写作素材。”（华永根《陆文夫与苏州菜》）可见，介绍陆文夫与美食文化的关系，离不开烹饪大师的参与。

吴涌根：当代“江南厨王”

吴涌根在陆文夫心中，份量很重。在各自行业，他们都是翘楚。陆文夫称吴涌根，“江南厨王”；吴涌根推出新菜，要请陆文夫为它起名。陆文夫说，“有一次，苏州的特一级厨师吴涌根的儿子结婚，他的儿子继承父业，也是有名的厨师，父子合作了一桌菜，请几位老朋友到他家聚聚。……内中有一只拔丝点心，那丝拔得和真丝一样，像一团云雾笼罩在盘子上，透过纱雾可见一只雪白的蚕蛹(小心点)卧在青花瓷盆里。吴师傅要我为此菜取个名字，我名之曰‘春蚕’，苏州是丝绸之乡，蚕蛹也是可食的。”（陆文夫《姑苏菜艺》）1993年2月，陆文夫创办“老苏州茶酒楼”，吴涌根前来为他捧场。“开业之际，他把退休在家的吴涌根、屈群根、刘学家等老前辈聘为顾问，刘青青到店里指导，一时生意兴隆。那一时段老苏州茶酒楼成为苏帮菜传统菜研发基地，也成为苏州杂志社另一张‘好吃’的名片。”（华水根《陆文夫与苏州菜》）

陆文夫创办《苏州杂志》，也不忘宣传老朋友。他曾派编辑叶弥，去采访吴涌根，要她“挖”出一些故事来。结果吴涌根不配合，眼泪都憋出来了：“有些事不好讲的呀！”事隔多年，叶弥回忆：“我回去对陆老师说，吴伯伯流泪了，别挖了。陆老师说，现在都什么时候了，有什么不好讲的?……我到现在也不知道陆老师要我去挖什么，但两位老头都知道，只我蒙在鼓里，两边乱转。”（叶弥《忆陆文夫先生》）

1990年，吴涌根年逾八旬，出了一本书。把自己擅长的菜肴和点心，写成21万字书稿，取名《新潮苏式菜点三百例》，序言就是陆文夫写的。陆文夫说，“吴涌根自幼学艺，刻苦锻炼，用半个多世纪的心血和汗水，使他的烹饪艺术达到了一个出神入化的境地。他能在传统苏州菜的基础上灵活自如地创造出三百多种菜肴，二百多种点心，能使最挑剔的美食家在一个多月的时间内不吃重复的东西。他像一个食品的魔术师，能用普通的原料变幻出瑰丽的菜席；他像一个不用丹青的画家，能在桌面上绘出美妙可食的图画；他像一个心理学家，一旦知道了你的习性后，便能估摸出你欢喜吃什么东西。他用他的手艺征服了高水平的食客，博得了‘江南厨王’的美称。”（陆文夫《江南厨王》）从此，“江南厨王”，成了吴涌根的别名。陆文夫说，吴涌根“能吸收各种流派的长处，使苏州菜推出了许多新的品种，新的品种还是在苏帮菜之内，即使看上去像西餐，吃起来还是中国口味。这在烹调上来讲是一种少有的大手笔。”（陆文夫《江南厨王》）

吴涌根出生在无锡，20世纪40年代，来到苏州，在木渎石家饭店，学做厨师。旧社会学艺不易，师傅能瞒则瞒，不和身边徒弟，多说一句话。但吴涌根天赋聪颖，吃苦耐劳，从师傅的一招一式，与日常菜肴的选料、切配、操作，乃至颜色的深浅、香味的浓淡中，处处用心，体味琢磨，最终独挡一面。他学习点心制作，能吸收十多位师傅的技艺。平时一有空，喜欢走街串巷，到小店堂或路边的小摊，谦虚讨教，谨慎揣摩，从民间菜肴的烹饪中，吸取长处。仅在1983年，他就创作出70多个新品菜点，其中“南林香鸭”“芙蓉莼菜”“香炸掌包”等，先后被《中国烹饪（江苏版）》推介，享誉海内外。据说，“日本的厨师，分点心、白案、红案，各自操理厨政。而吴涌根（表演烹饪）却一身兼三，并道道有绝技。‘一菜一色，一菜一味’的苏州菜点从他的手里以全新的面目奇迹般地搬上餐桌，其中尤以一道‘公鸡冷盘’为同行和食家所折服：一只形态逼真的大公鸡在盘中昂首报晓，色彩鲜艳，气息生动。对此，日本烹饪杂志不但拍摄了大幅彩照刊登，还仔仔细细地在另一张照片上用箭头标出各部位的用料和尺寸。”（汤雄《“江南厨王”吴涌根》）

吴涌根有一段特殊的“御厨”生涯。20世纪60年代初，吴涌根调入苏州市对外招待处（南林饭店），“主持过刘少奇副主席、尼泊尔国王、墨西哥总统、法国共产党总书记、新加坡副总理等国内外重要宾客宴席的烹调工作。”（汤雄《“江南厨王”吴涌根》）还为林彪、邓小平，当过专职厨师。1969年深秋，林彪、叶群到苏州隐居，住在南园宾馆。吴涌根奉命给他们当厨师。当时的吴涌根，已是松鹤楼特一级厨师、总厨师长，能烧一手正宗的苏帮菜。由于技艺高超，“1970年4月林彪夫妇回北京时，还把吴涌根一起带了去，弄到毛家湾专为他们夫妇掌勺。”（汤雄《吴涌根：掌勺心情两不同》）在北京的那段生活中，吴涌根感到，叶群很专横，“有一次，叶群因嫌吴涌根把菜切得粗了一点，便虎着脸走到厨房里，当着吴涌根的面，一边拿起一把菜刀‘咔嚓咔嚓’地把一棵白菜乱剁乱劈了一通，一边嘴里还嚷着‘你不会切我来教你切’，使得吴涌根当时心里说不出的难受。”（汤雄《吴涌根：掌勺心情两不同》）平时，吴涌根也处在被监视中，让他感到，有失尊严与安全感。最终向林彪秘书李文波，递交了回苏申请。1971年7月中旬，吴涌根回到苏州。两个月后，“9·13事件爆发，林彪夫妇摔死在蒙古的温都尔汗。（汤雄《“江南厨王”吴涌根》）相比林彪夫妇，邓小平让他感到亲切。1983年2月16日，邓小平来苏州视察，“下榻在苏州南园宾馆期间的饭菜，都是吴涌根亲手烹制的。”“吴涌根知道邓小平是四川人，所以每次烹饪时，都要特意烹制麻辣豆腐。”邓小平吃饭，并无特殊苛求。他们相处时间不长，但邓小平离开苏州那天，主动提出接见他，对吴涌根的工作表示感谢。“吴涌根特意将当年的菜谱完整地保存了下来，他希望以后能再有机会为邓小平做菜。”（汤雄《吴涌根：掌勺心情两不同》）

2009年，吴涌根90岁，病逝于苏州。

刘学家：“松鼠鳜鱼”第一人

在苏帮菜佳肴中，“松鼠鳜鱼”排名第一。人们到苏州品尝“松鼠鳜鱼”，首选刘学家的手艺。陆文夫是刘学家好友，也是松鼠鳜鱼“铁粉”。“他总说能吃到刘师傅的松鼠鳜鱼是一种福分。有时带着外地朋友、作家、文艺界人士去松鹤楼，他总是热情地向客人介绍松鼠鳜鱼这道名菜，称这是苏州名菜中的名菜。”（华水根《陆文夫与苏州菜》）可见，“松鼠鳜鱼”在全国闻名，陆文夫也有功劳。后来陆文夫开酒店，刘学家应邀当顾问。老苏州茶酒楼的“松鼠鳜鱼”，想必也很正宗。

刘学家是苏帮菜第二代传人。出生在盐城，九岁做童工，到苏州学艺。上世纪20年代，进天和祥菜馆学徒。新中国成立后，曾在苏州地委食堂、交际处工作，文革后进入松鹤楼，直到退休。刘学家是第一批，被江苏省政府授予的“特一级红案厨师”。苏州烹饪协会的华永根会长，这样评价刘学家：“在长期烹饪实践中积累了丰富的经验和理论知识，他中餐、西餐兼备，擅长苏帮菜肴制作，并有诸多独到之处。在全国、全省餐饮行业内具有较高知名度，被誉为‘江南名厨’。”（华永根《刘学家与松鼠桂鱼》）

“松鼠鳜鱼”由刘学家始创，曾被商业部授予“金鼎奖”，成为苏帮菜的标志性菜肴。早年的“松鼠鳜鱼”，并非苏州名馔。但“电影《满意不满意》中松鼠鳜鱼亮相宣传，留下许多动人的画面，使全国百姓都知道这道苏州名菜。在（20世纪）80年代初，刘学家大师参加全国烹饪名师技术表演鉴定会，表演此款菜，得到一致好评，引起轰动，并荣获‘全国优秀厨师’称号。”（华永根《刘学家与松鼠桂鱼》）央视的宣传，也起到推广作用。主持人张越，在《美食大师下江南》中，曾写过烹饪“松鼠鳜鱼”的情景：“‘松鹤楼’大操作间灯火通明,刘（学家）师傅的银发在灯下奕奕闪光,一条银亮的鳜鱼在他手里翻飞,片刻就变成了灵动的小松鼠,我和他的几十名弟子侍立一旁,屏息静气……。只可惜《美食家》的作者,著名作家陆文夫老师因哮喘病发作入院,不能来了。”由于媒体的作用，“如今松鼠鳜鱼已成苏州名菜中首席名菜，名闻遐迩。凡是到苏州来旅游、参观、商务的外地人必定要亲口尝尝正宗苏州松鼠鳜鱼，也是宴请、会友必吃的一道菜。苏州得月楼，仅一条松鼠鳜鱼年销售额高达两千多万，可见此菜吸引力多大。”（华永根《刘学家与松鼠桂鱼》）

除了“松鼠鳜鱼”，刘学家烹制的其他苏帮菜，也是美食精品。“他在松鹤楼菜馆执掌大厨时,所做菜肴现已成为经典,编入全国省市菜谱。”（华永根《刘学家与松鼠桂鱼》）央视为他拍片，他现场烹制一桌名菜，包括“碧螺大玉、雪花蟹斗、芙蓉鲜莼、黄焖河鳗、苏式菜扇、清蒸鼋鱼、松鼠鳜鱼、桃园三结义、鸳鸯扣三丝……”（张越《美食大师下江南》）个个都是菜谱中的经典。刘学家在海外，也有一定影响。“欧美等旅客在苏品尝此菜（松鼠鳜鱼）都称赞不绝，鱼肉少刺、酸甜口味都迎合老外喜好。目前国外大多数中餐馆亦相仿制作酸甜松鼠鳜鱼，已成为一种食尚潮流。刘大师还有许多创新菜。他一手创制的‘桃园三结义’‘虹桥赠珠’‘早红桔落鸡’等苏帮名菜一直得到人们称赞。”（华永根《刘学家与松鼠桂鱼》）

朱龙祥：敢于创新的苏帮菜传人

在陆文夫面前，朱龙祥是晚辈。但与陆文夫，有很深情谊。他说，我“认得陆文夫先生，大约是1992年得月楼的第一顿‘年夜饭’。那时我在‘得月楼’当大厨，在此之前，苏州人讲究团团圆圆吃年夜饭，一般都在家里吃的。那年由陆文夫、费新我、张辛稼等几位文化人发起——到饭店吃年夜饭，可以省去家里‘买汰烧’的麻烦。从此，陆老他们几家几乎年年都在店里吃年夜饭，大多是我给他们掌勺，因那时我是得月楼‘头煤炉’，凡有重要客人来吃，高档菜都是我烧的。”（朱龙祥《饭店与吃客》）后来，朱龙祥从得月楼，调到新聚丰掌厨，陆文夫和费新我，又吃到新聚丰。“老苏州茶酒楼”开张后，陆文夫才对朱龙祥说：“小朱啊，我今年要给女儿捧捧场，就不到你这边来吃年夜饭了。”口气中，包含着依依不舍。

朱龙祥对陆文夫，一直很尊敬。原因有三。一是陆文夫尊重厨师。朱龙祥说，“前前后后大约20多年，苏州的几家老牌菜馆，陆老他们几位都是经常惠顾的，他们到饭店吃饭不是吃饱，而是‘尝尝味道’。文化人对美食的‘贪婪’，无疑能提高餐饮文化的品位，更增强了我们厨师的自豪感。”（朱龙祥《饭店与吃客》）二是陆文夫照顾厨师面子。朱龙祥说，“我们行业有个规矩，厨师炉子上忙完后，出于礼节要到席面上敬一杯酒，征求客人对菜肴的意见。陆老在席面上总是最和蔼的，哪怕是‘提意见’，口气也相当‘远兜远转’。比如，吃一只‘焖肉煎豆腐’，他会这样讲：今朝这只豆腐是烧得不错，可惜颜色深了一点点，口味偏咸了一点点，假使再放几粒糖花，肯定还要更好一点点。有时他嫌焖肉不酥，就会说：‘喏，这块肉么微欠点火功，大约烧肉的朋友性子蛮急的吧。’”（朱龙祥《饭店与吃客》）三是陆文夫对烹饪内行，令厨师们钦佩。朱龙祥说，“陆老吃菜比较精细，而且相当‘讲究’，他吃‘炒三虾’会要求我们把虾脑四周的一层‘衣’剥掉，裸露出一颗像玛瑙一样的虾脑来，说‘这样才叫菜做得精细，这样的三虾不仅好吃，而且好看’。日常他喜欢‘尝’自己没有吃过的菜，甚至可说是他想像中的‘苏帮菜’。一般人吃过也就算了，但陆老吃过之后还要动脑筋研究‘名堂’。”（朱龙祥《饭店与吃客》）

有一个故事，朱龙祥终生难忘。“记得1988年我出国前去北京参加培训，碰巧陆文夫和文联一位女同志去北京开文代会，我们在火车的卧铺车厢里相遇了。”（朱龙祥《饭店与吃客》）就是这列火车上，陆文夫和朱龙祥，深入探讨了“苏帮菜”的各种话题。陆文夫问朱龙祥：“你炒三虾中的虾籽是如何处理的？”朱龙祥说，虾籽是用绷筛过滤的，再小的虾壳虾脚，都要捡干净的，所以炒出来虾籽，清清爽爽。陆文夫听后，赞同道：“这样就道地哉，不管是炒三虾还是三虾豆腐，虾脑、虾籽、虾仁三样原料一定要新鲜，吃起来才有味道！”这对朱龙祥，触动很大。他感叹，“陆文夫不仅懂吃，还‘钻研’食品的加工过程，难怪他吃出‘深谋远虑’——写出了诸如《美食家》这样的天下好文章。”（朱龙祥《饭店与吃客》）

朱龙祥是苏州人，兄妹5人，排行老五。由于外公苏郁香，在上海做过厨师。母亲受其影响，也做得一手好菜，尤其是点心，曾受到街坊四邻赞扬，被大家称作“厨娘”。朱龙祥12岁时，母亲将烧好的酱汁肉，夹一块给他吃，那种美味，让朱龙祥终生难忘。母亲说，要想多吃，长大“自己去烧。”对朱龙祥触动很大，决意走上厨师道路。1972年，苏州开办全国最早的烹饪学校，在母亲支持下，朱龙祥进入苏州烹饪学校学习，成为该校第一届学生。就在这所学校，松鹤楼的炉灶师傅刘祥发，教他在“炸、熘、爆、炒、炖、焖、煨、焐”，这 8 个字上，下苦功夫。松鹤楼的全能师傅刘学家，教会他刀法、浆搭、冷盆、热炒等基本功；松鹤楼的另一位炉灶师傅孙灿善，教会他干货涨发。（何兵《百年菜馆：历久弥新的苏州味道》）朱龙祥说，“作为‘文革’后第一届学员得到几位前辈大师的嫡传指导，自己也学得非常刻苦用心。学校对我们的要求就是‘一专多能’，我们这批人基本各门都学：冷盘、点心、砧墩、煤炉，包括杀鸡杀鸭，划鳝丝，拆虾仁等等，样样都会做的。”烹饪学校毕业，进入松鹤楼上班，朱龙祥又成了屈群根徒弟。他说，“屈师傅的点心在苏州是出名的，我到松鹤楼第一天上班，就是跟屈师傅学做点心。”（朱龙祥《饭店与吃客》）在他悉心指点下，朱龙祥进步很快，直至掌门“中华老字号”新聚丰。2017年，苏州烹饪协会授予朱龙祥，“苏帮菜宗师”称号。

朱龙祥最拿手的绝活，是他独创的“祥龙鳜鱼”。同行认为，“朱大师以‘祥龙鳜鱼’为首选招牌菜已经执掌新聚丰16年，上桌的祥龙鳜鱼肯定没有比赛的花哨，将师傅的番茄酱浇汁‘松鼠鳜鱼’改为果味的橘子汁，将鱼造型成龙形，用鳜鱼肚肉制作的龙爪分列两旁，呈S型的龙背上有发泡蛋清做的祥云3朵，味道‘灵格’。”（蒋洪《盗关子》）在全国第三届烹饪大赛上，“祥龙鳜鱼”赢得评委一致高分（96分），得了金奖。面对荣誉。朱龙祥很谦虚，“苏州菜再怎么创新，总不能偏离‘苏派’之本源，像我近年创新的‘祥龙鳜鱼’，就是在传统名菜‘松鼠鳜鱼’的基础上变化而来。”（朱龙祥《饭店与吃客》）朱龙祥为此呼吁，要有更多“新苏帮菜”问世。“传统苏帮菜讲究原汁原味，有些菜肴口味偏甜，现今我们应当‘扬长避短’‘取长补短’来创新更多的‘新苏帮菜’，让食客既可以吃到松鼠鳜鱼、蜜汁火方、响油鳝糊等传统菜肴，又可尝到清蒸鳜鱼、凤梨南腿、蚝油生菜等新味新菜。”朱龙祥认为，厨师要会“看客做菜”。“过去有人讲，‘善烹小鲜，可治大国’；也有人把厨师比作医生——医生是‘对症下药’，厨师是‘看客做菜’。我的体会是：厨师不但要有灶台、案板功夫，还要关于迎合各种吃客口味，做到因材施艺，因人而异，真正做到‘烹饪之道，贵在变化；厨师之功，精于运用。’”（朱龙祥《饭店与吃客》）过去，周瘦鹃、陆文夫提倡，到饭店“吃厨师”。朱龙祥的观点，与他们一脉相承，目光对准的，都是人——不是厨师，就是顾客。这正是苏菜文化的立足之本。

华永根：美食文化的弘扬者

与上述烹饪大师相比，华永根的工作，大都不在灶前，主要侧重管理。为此，与陆文夫的直接交流，并不多。陆文夫能够写出《美食家》，却有华永根功劳。华永根性格内向，很少说及此事。只是上海美食作家孔明珠，笔下曾经写道：“以小说《美食家》闻名的作家陆文夫是苏州市烹调协会会长华永根先生的好朋友，据说他那本书中宴席的菜单，以及烹调界的专业素材很多是采访华老得来的。”（孔明珠《爪尖母油船鸭以及“三件子”》）又说，“陆文夫生前是烹调协会顾问，他写《美食家》时采访过蒋（洪）会长的师父——现江苏省烹饪协会副会长、苏州市烹饪协会会长华永根先生好几次，书中描绘去餐馆吃饭，那些个菜单都是当年华永根师傅提供的。”（孔明珠《吴越美食甲天下》）可见，华永根与陆文夫，彼此有一种文化纽带相连。

陆文夫的美食观念，对华永根影响很深。举个例子。苏州历史上，唐寅、祝枝山、文徵明、沈周，号称“吴中四大才子”。他们吃遍苏州美食。最令他们怀恋的，却是各店的看家菜。有一天，祝枝山突发奇想：“何不将我们这些年来吃到的菜肴精华，汇成一桌？”便来到山塘街西头，走进当时的“得月楼”菜馆，请他们帮助完成心愿。得月楼应下后，厨师们反复试菜，最终汇集成宴，玉成了文人的这次雅集。大家品尝后，取名“姑苏第一宴”。据说，菜单就是祝枝山亲笔书写的。四百年后，观前街“得月楼”重建，作家陆文夫亲临，便提到了失传的“姑苏第一宴”，问大家能不能烧出来？说者无心，听者有意。苏州的烹饪大师，很想恢复“姑苏第一宴”。于是翻野史，查传说，又去听老艺人口述，最终在“姑苏第一宴”的基础上，研制成“吴中第一宴”。（佚名《吴中第一宴》）陆文夫的提议，重在弘扬传统饮食。这一观点，从此成为烹饪界的自觉追求。华永根就是实践者。身为苏州烹饪协会会长，民间但凡有这种提议，他都鼎力支持。作家陶文瑜说，“去年我和《天下美食》的主编沈宏非说起老陆（文夫）,我们商量着把老陆生前交往过的厨师请到一起,由他们烧一、二道老陆偏爱的菜,大家边吃边谈,这是一种很修旧如旧的纪念。我们把这个想法和苏州烹饪学会的会长华永根先生一说,他十分赞赏并且大力支持,说是得月楼是老陆生前常去的地方,我们就在得月楼举行了一次聚会,主题是‘陆文夫生前品尝的滋味’。”（陶文瑜《年夜饭》）这一次活动，是在2008年。两年后，2010年6月28日中午，苏州白塔东路平江府酒店半园，又一次纪念陆文夫的活动，办得更出色。在小说《美食家》里，陆文夫绘声绘色，写出一桌“孔碧霞宴”。这次纪念活动，就是复原“孔碧霞宴”。《苏州日报》用较大篇幅，报道了这次活动；参宴的美食作家，也记录了这次体验。

华永根年轻时，是个有理想、有追求的人。1968年下乡昆山，1971年底返城，就业商业系统。因爱好摄影，想到照相馆工作，却被分配至松鹤楼。由于他是“知识青年”，便协助店长做管理，兼做财务。有空时，华永根主动学艺。他说，“我平时利用上午时间在店中学出虾仁、划鳝丝、拆蟹粉等小生活；利用下午时段去冷盆间协助斩冷盆；早晨空余时段学擀烧卖皮子、做各类点心；在节假日期间下午值班供应时，主动上炉灶学烧各类菜肴……总之在全店各个工作岗位上，我都主动参与实践，深入了解店中各个工种的技术环节及内容。”（华永根《学艺松鹤楼》）他的实干精神，深得领导赏识，不久当上班组长。80年代初，出任松鹤楼经理，直至饮食服务公司经理、苏州商业技工学校校长、苏州市贸易局副局长。目前退休，担任苏州市烹饪协会会长、市饮食文化研究会会长、江苏省烹饪协会副会长、中国烹饪协会饮食文化研究会副会长。他的徒弟、美食作家蒋洪说，华永根是“老苏州味道的守护者”，他的心愿之一是“将清道光咸丰年间苏州人顾禄写在《桐桥倚棹录》里光有菜名的一百七十四道菜点搬到餐桌上，浏览《食鲜录》目录已见端倪：如《拆墩》《盛泽烧卖》《苏州的三大“黄焖”菜》。……读之，苏州菜传承脉络清晰可辨。”（蒋洪《华永根〈食鲜录〉序》）蒋洪描述他的个性：“华先生说话办事干脆利落，态度和蔼而又‘霸气侧露’，尤其听他讲太湖食材、饮食典籍、姑苏美食和节庆策划，明显感到不同寻常的气场。随着接触的增多，似曾相识的感觉愈加强烈，追随数年终于缔结师徒关系。”（蒋洪《华永根〈食鲜录〉序》）因前辈的强大文化气场，而愿意追随为师，这不多见。

华永根是中国烹饪大师，但大家对他的专业认知，多从其著作中。近年来，华永根笔耕不辍，出版各种著作，介绍苏帮菜点的传统与烹饪方法，描述苏州烹饪大师的技艺与个性。如《苏州家常菜点》（主编，古吴轩出版社1999）、《展示菜点精选》（主编，古吴轩出版社2000）、《食在苏州》（主编，古吴轩出版社 2002）、《中国苏州菜》（主编，古吴轩出版社2006）、《藏书羊肉》（主编，凤凰出版社 2008）、《苏州味道》（主编，印刷工业出版社2010）、《华食经》（古吴轩出版社 2015）、《苏帮菜》（古吴轩出版社2016）、《食鲜录》（苏州古吴轩出版社2015）等。从这些著作看，2015年以前，重心是苏帮菜资料的整理与辑录；之后，刻意涉猎饮食文化。文字增强了文学性，写起来更率性。既有人生讲述，也有菜典考证，既有地域风情，也有人物描述，读来有如文化散文。

华永根著书立说，并没有离开烹饪实践。美食作家叶正亭说，“苏州烹饪协会会长华永根真是功德无量！他一直致力于苏帮菜的研究、传承与创新。前几年，他率领烹饪大师工作室的大师们与苏州得月楼菜馆合作，一年中做了春、夏、秋、冬四季宴，至今令人难忘，并将永远载入史册。后来，华先生把美食战场转移，与吴江的同道一起做了一年‘节气宴’，记得有寒食宴、立夏宴、中秋宴、冬至宴等。今年，华先生又有了新的战略转移，理论根据是：既要培养大师，又要培养食客，才能推动市场。因此，他提出今年重点‘吃大师’。即让参与者从关注一桌菜的菜品特点转移到关注到人、关注菜品出品人。这一招，对大师们很有激励。在苏州，中国烹饪大师共有30多位，华先生准备用两年时间，让每位大师有一次展示厨艺的机会，最后可以结集出本书，有存史意义。”（叶正亭《品赏大师厨艺》）也许正是这种精神，才成就了特色独具的苏帮菜文化。

以上介绍的烹饪大师，仅是陆文夫厨友中的几位。还有不少烹饪大师，与陆文夫都有很深的友情与交往，如屈群根、顾应根、陆焕兴、韩云焕等。陆文夫能够写出《美食家》，借助了苏州这块文化沃土，与烹饪大师们的经验传授；苏帮菜能够结出丰厚的文化硕果，也与周瘦鹃、陆文夫等文学大师，循循善诱的精神引导不无关系。这些文学大师和烹饪大师，如今正陆续离我们而去。他们的交往故事，展现了一个时代的美食文化现象，其精神与道德，如同明灯与标杆，为后人昭示前行的方向。好在这些文化传统，正在苏州延续。