赶着时节，去赴宴

吴颖雯

客家人善饮、养生，饮食上物尽其用，这与客家人的特殊历史和生活环境息息相关。而今，他们早已在闽西生活许久，那盘菜、那碗汤、那壶酒，隐藏着的是他们与自然的对话，是他们对于生活的理解。他们对人热情，对食材热情，对生活热情，而热情之下，是智慧。

第一次到龙岩长汀，深感相见恨晚。这个山城，处处隐藏着惊喜。

长汀是“客家首府”，聚集着大量的客家人。从西晋至北宋年间，大量中原汉人南迁，抵达福建的客家先民最终落脚汀州府一带，包括今长汀、宁化、上杭等地。在很长时间内，它是闽西的经济、政治、文化中心。时至今日，长汀古城里依旧保有相对完整而逶迤的唐宋古城墙，有文庙、城隍庙等置县标配的古建，还有早已停航的汀江古埠。午后，路过三元阁，隧道里坐满了老人，他们清亮的山歌在隧道里回响，直撞击耳膜。老阿姨们挽着胳膊，“嬉笑怒骂”，听不懂客家话的我们，也不禁莞尔。生活里点滴的热情与活力，让长汀这座古城虽庄重却不沉重。

我乐于与客家人打交道。

客家人的热情和豪爽是直接而强烈的。贫瘠的土地、物资缺乏的生存环境，反而孕育了他们豁达的心态。他们在这群山之间安生，物尽其用，适时养生，倒也活得自在与豁达。而这里的食物，恰如其人——朴实与量足，是为热情;热情而节制，是为礼;物尽其用，是为智慧。

人如其酒

冬至前后，正是客家人酿酒的好时节——粮食丰收，农忙已过，此时酿制的新酒，正好赶得上春节待客的宴席。

关于客家米酒，着实印象深刻。曾经在龙岩培田游玩时，在一座闽西传统古民居里，错把米酒当香茗，一饮而尽，一股冲劲在喉咙炸开时，眼睛都睁不开了，晃过神来，却有一股回甘在舌尖蔓延。于是，那杯米酒与那座九厅十八井，成了我对客家最初的印象。

客家人善饮。80后的阿朴，自幼时就经常醉倒在酒缸边，据说，阿朴的爸爸也是这样“醉过来”的，尤其是还未添加山泉水再度发酵前的酒，客家人称其为“酒娘”。酒娘甜度较高，只要一发酵出来，就深深地诱惑着小“阿朴们”前仆后继。偷喝酒娘成了刺激又欢喜之事，大酒缸旁横七竖八地躺着几个“小醉鬼”，倒是风趣。时至今日，客家人还会将米酒兑到白米饭里，日常食用。米酒渗透到客家人的日常，参与了他们大大小小的节日，装满米酒的锡壶摆满供桌，锡壶越多，彰显着家族人丁越发兴旺与荣耀。仪式中，米酒浇进土地里，给客家人的群山和相互依存的土地也添上几分醉意。

这方土地上，人如其酒——爽直而热烈。

正所谓“客来莫寒酸，客走咸菜汤”，客家人生活较为节俭，待客之时，却大方热情，鸡、鸭、鱼肉摆满宴席，长汀著名的“河田白斩鸡”也是“席上常客”。宴席上，酒是最为缺不得的，所谓“壶中无酒难留客”。客家人常“以客待客”，招待两位客人，可能会让亲朋好友一同上场，聊个天，吃个饭，喝大酒。即便现在有啤酒、白酒来“分瓜江山”，许多人还是习惯上壶米酒。这酒桌上规矩不少，如斟酒敬酒都得先来宾，后长辈，再他人;别人敬的酒若没喝完，不能放回桌上，得一直端着。

我曾两次机缘“闯进”人家的饭局，成了“客”，刚落座，饭未进口，即被敬上酒。长汀人上酒桌，不喝得酩酊大醉不罢休，而劝酒也是别有趣味。有缘相见，这酒得喝;吃了鱼头，“鱼头酒三杯”，逃不过;鸡头鸡屁股、鱼头鱼尾对着的客人，必须喝;这天聊得对头了，更得喝。每杯酒都有“必喝”的理由，而这背后，除却了客家人的热情之外，还有客家人推崇的长幼尊卑，待客之道。当一位客家人为你引经据典，侃侃而谈客家文化之时，你手中的这杯酒，也就成了表达敬意的最好凭借。

生于斯，食于斯

长汀此时正是吃大薯的季节。

我们在长汀吃的第一道美食，即是煎薯饼。大薯磨成泥，拌上大葱、盐、味精，放进热锅里煎至金黄，细细咬上一口，倒有浓郁的山药味，如果能就着“兜汤”吃，味道则更美。这种粗粮的运用在长汀的饮食中并不少见。广泛种植与运用番薯、木薯等粗粮，是种生存无奈，也是种生存智慧。闽西客家人迁徙的地方多为交通不甚便利的山区，“汀地瘠多山”，加上原住民的排挤，并没有足够的良田以耕种水稻。于是，客家人物尽其用，细粮不足则用粗粮代，主粮不足还有瓜菜在，肉食不足可靠素食代。相较于“高贵”的鱼翅燕窝，相较于华丽的刀工摆盘，它们更为实在、功利——吃得饱、可生存，成了最为重要的事。

深秋时节，我们机缘巧合地参与了一场长汀人的家宴。长汀美食分量大，待客的餐桌上，汆猪肉、红菇炖汤、白斩鸡、豆腐丸等，一大盘、一大盆，甚至在厦门那细细长长的簸箕粄，在长汀也足有大拇指一般粗细。家宴席上虽没有备酒，十几道分量十足的菜肴也足以显示主人的热情。因为是家宴，大家吃得放松，小朋友也端着碗在妈妈身边“指点江山”，装得满满一碗。不消半个钟头，十幾份菜已是风卷残云。

家宴中一道红菇炖汤，鲜味十足，是长汀人最爱的当季好食。因长汀是红菇的重要产地，红菇的功效在民间被广泛熟知与利用，这价格不菲的红菇在长汀，却成了道家常菜，甚至用红菇炖烧腐竹，简直算是“暴殄天物”。这个时节正是进补之时。客家人重食补，尤其对草药多加利用，除红菇之外，当地常用于炖汤的还有滋补强肾、宁心安神之效的石参根，清热、滋阴降火的白花牛奶根等。这药根饮食文化概源于客家先人在迁徙过程、山区生活中积累的丰富的草木药效常识，而常行于医疗设备缺失的山区，自然又更加重视食补养生了。

在阿朴的印象中， 除了炖汤外，客家人的进补食材以鸡、鸭为主，尤其是鸡肉。在长汀人看来，鸡比鸭更为贵重，当年物资缺乏时，过年的鸡头足足要摆上一整个正月才行。冬至时，一些长汀人还食用鹿茸和狗肉，民间流传着“小狗补肾、中狗补血、老狗去风湿”的说法。

客家人的食补，不仅仅体现在煲汤之中。他们的养生话题，第一个骄傲提起的总是女人的坐月子。酒娘是客家女人坐月子的必备营养品，可蒸蛋、炖鸡，以起催乳之用;或加入炒过的黑豆和捣烂的生姜、红糖，隔水炖上十几分钟，以起滋补、祛风寒之效。“长汀的产妇是得到最好的调养的”，他们自信的脸容，仿若如是说。

食于长汀，是件幸福之事，人们在此生活，吃得当季，吃得得当。这一杯酒、一盆菜、一碗汤中，朴实而热烈，是客家人的热情，也是客家人的生活智慧。endprint