酸菜鲶鱼

文/楚 凡

酸菜鲶鱼

文/楚 凡

老家上海崇明岛，因地理上的原因，成了名副其实的鱼米之乡。岛上的读书人有个不成文的习俗，但凡学子返乡，有两种鱼必要上家宴的。一是鱼，二是鲶鱼。长江 鱼是崇明岛的特色水产之一，价格近年来一路飙升，正宗的长江野生鱼已不是普通人家可以经常朵颐的。至于胡鲶子——鲶鱼，则大众化了许多。之所以让这两种水产上酒席，大抵应了“”同“回”，“鲶”同“念”为谐音，折射着学成之人返乡念旧懂得感恩的心。

崇明人做鱼菜，各有各的套路。清蒸、红烧、杂烩、糟烧、干煸、葱烤、熬汤，加豆腐、加竹笋、加菌菇，弄个全鱼宴也根本不在话下。这些年继火锅之后，锅仔大兴，酸菜鱼成了“锅”字系列中颇受欢迎的一道常菜。

凡鱼皆有腥。要去腥，无非酒浸、姜抹、葱拌、油淋，然而这些处理手法，用在锅汤上却总不尽如人意。于是用酸菜来煮，再辅以这些手法便成了酒家研发后推向社会的一大厨艺。追溯其本源，自然是与潮州菜系有些关联，至于缘何潮州菜系这么多品种，唯酸菜的影响如此之大，倒也颇费众生思量。

酸菜鱼不是什么上等货，却因腌而鲜，很吊人胃口。当然，酸菜也有品质之分。腌渍得好的酸菜色泽金黄，入汤煮沸之后，咸香扑鼻，白汤金梗暗叶在锅中翻腾起伏，自有一种激情在荡漾。至于腌渍得不到位的酸菜，夹杂腐气，梗散叶乱，未及入口，便已令人心情不爽，时常待得席散锅冷，仍是满盘陈设，少有食客顾及。

酸菜鱼中，首推鳜鱼，次者黑鱼。这些个鱼俱是细鳞尤物，做的汤本色奶白，添入酸菜，色佳味美，只是贵了些。若以古人的标准来看，也许汤白一分，需银添一两的。继其后亦有青鱼和花鲢，鱼鳞是大了些，肉质较鳜鱼和黑鱼为老，倒也是很受用的一道菜。

鲶鱼入酸菜，当不是古法传承。中国古人向来有“不食无鳞鱼”之说。鲶鱼喜浊，对生长环境的要求不高，清水养鲶鱼，鱼是活不长的。鲶鱼也因此掉了身价，便宜得很。只是这种无鳞鱼蛋白质的成分很高，拿来做汤，汤色可以与牛奶媲美。考究一点，先将鲶鱼剖杀，用盐捋上一把，随即洗掉，在清水中反复漂净，再在用姜葱浸泡的黄酒中溜一圈，然后扔在砧板上，顺手斜刀削成薄片，须片片带皮，否则鱼片一旦入汤，在沸水中两个翻腾，鱼肉便散成碎末了。切成薄片的鲶鱼盛在盘中，待酸菜在锅中起伏，咸香飘溢之时，就可轻松地夹起入汤，两个翻腾，捞起即食，酒香姜味葱剂一应俱全，嫩肉酸叶鲜汁同时入口，肯定让你连连举箸，赞不绝口。

但凡学子，大多心细，学这样的厨艺功夫，是很容易进步的。厨艺之道，在于研磨，用心比较，精益求精。这个过程，正是感恩以往，回味过去，承接未来的把弄。酸菜本贱，鲶鱼不贵，因了精心的把弄和时势的造就，不经意间就上了大雅之堂。所谓名门特色，其实无非是一番心力和血汗的付出。

有知己请我去饭店吃酸菜鲶鱼。看着跑堂端上来满满一盘已然煮熟、菜肉交杂的“酸菜鲶鱼”，彼此一笑，戏言一句“念鱼酸菜”，轻举双箸，一口即入，吐出四字：余念菜酸。大众化的美食要留名世间，是需要有一颗对大众永远负责的心才可以的。