不同批次南方鲜食枣枣吊果实品质对比分析

胡 琼 ，王 森 ，张自强 ，邵凤侠 ，吴 毅

（中南林业科技大学 a. 经济林育种与栽培国家林业局重点实验室；b. 经济林培育与保护省部共建教育部重点实验室；c. 经济林培育与利用湖南省 2011 协同创新中心，湖南 长沙 410004）

不同批次南方鲜食枣枣吊果实品质对比分析

胡 琼a，b，c，王 森a，b，c，张自强a，b，c，邵凤侠a，吴 毅a

（中南林业科技大学 a. 经济林育种与栽培国家林业局重点实验室；b. 经济林培育与保护省部共建教育部重点实验室；c. 经济林培育与利用湖南省 2011 协同创新中心，湖南 长沙 410004）

为综合比较南方鲜食枣-中秋酥脆枣不同批次枣果的品质特征，对白熟期及脆熟期枣果中的可溶性总糖、还原性糖、淀粉、维生素C、可溶性蛋白质及8种矿物质元素的含量进行分析研究。结果表明：不同批次不同时期枣果内的营养成分含量不同。白熟期时，第1批枣果中的K、Mg、Ca、Na、Fe和Zn等矿物质的含量占绝对优势，第2批枣中的还原性糖含量及维生素C含量最高，第3批的蛋白质含量、Mn含量及Cu含量明显高于前2批。脆熟期时，第1批的维生素C含量、含Ca量及含Cu量比其他2个批次都高，但第2批枣的可食率、可溶性总糖、还原性糖、淀粉及可溶性蛋白质的含量都是最高的，第3批营养成分的优势主要体现在Mg、Na、Mn及Zn元素的含量上。

枣；品质；营养成分；矿物质

枣树历史悠久，品种丰富，是我国特有的经济林树种之一，因其耐干旱、耐贫瘠、耐盐碱，抗逆性强，适应性广，经济效益高，生态效益明显而广为栽培[1]。在我国700多个枣品种中，鲜食枣品种261个，占37.29%[2]。其分布划分为北方产区和南方产区两个区域，南方产区枣树分布广，发展潜力大，生产的鲜食脆枣成熟早、品质好[3]。有关枣果营养成分的报道很多。陈贻金和陈必芳对红枣主产省区的 13 个名特优产品为主的枣果进行测定[4]。冬枣，作为第1鲜食枣，对枣花、幼果及成熟果的多种营养成分进行了同步测定[5]。通过对台湾青枣的多种营养成分进行分析研究，表明青枣营养价值较高[6-7]。信海红等对黄骅市15种冬枣的常规营养成分和矿物质元素进行了抽样分析，表明黄骅冬枣具有较高的食用和营养价值[1]。中秋酥脆枣是南方鲜食枣中的主要品种之一，为广大农民带来了可观的收益。中秋酥脆枣具有1年3批次结果的优良特性，分析不同时期的营养成分，综合比较3批次枣果间品质差异，为南方鲜食枣的综合利用和全面开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

本试验以南方鲜食枣新品种中秋酥脆枣（以下简称酥脆枣）为材料，采自湖南省衡阳市祁东县新丰果业公司紫冲实验基地，选择长势良好、病虫害3年生酥脆枣枣树。该枣树具有1年3批次结果的显著特性。第1批枣果主要结在枣股的非木质化枣吊及枣头基部的非木质化或木质化枣吊上。第2批枣果主要长在枣头中上部的二次枝上。第3批枣果主要长在二次枝上二次副梢或者木质化枣吊的延长枝上。分别摘取第1批、第2批、第3批的白熟期与脆熟期枣果，用液氮处理后，拿回学校放于-80 ℃超低温冰箱中保存，以备试验。

1.2 试验方法

1.2.1 不同批次枣吊果实外观品质比较

脆熟期时，随机摘取枣树东南西北不同批次枣吊上的枣果，每批次摘取60个，马上拿回实验室，逐个称重。用游标卡尺测量横径与纵径，用不锈钢刀削去枣皮和枣肉后，再称枣核的质量，计算果形指数及可食率。

1.2.2 不同批次枣吊果实内在品质比较

分别取3个批次的白熟期和脆熟期的鲜枣数颗，一部分用于维生素C含量的测定；一部分清洗干净，去核，烘干，磨碎，100目过筛后，制成干粉用自封袋保存，用于可溶性总糖、还原性糖、可溶性淀粉以及矿质元素含量的测定。

1.2.2.1 可溶性总糖含量的测定

用蒽酮法测定可溶性总糖含量。分别测含不同量的100 μg/mL葡萄糖标准液、蒸馏水、蒽酮硫酸试剂配置的溶液的吸光度，制作可溶性总糖和淀粉标准曲线。用80%乙醇提取洗涤，取上清液测定可溶性总糖含量，在620 nm波长下测吸光度。计算公式如下：

可溶性总糖含量=(CVtn100%)/(1 000WVs)。

1.2.2.2 还原性糖含量的测定

用3，5-二硝基水杨酸法测定不同批次枣吊果实中可溶性总糖含量。测含不同量的1 mg/mL葡萄糖标准液、蒸馏水、3,5-二硝基水杨酸配置的溶液的吸光度，制作还原糖标准曲线。然后，用80%乙醇处理样品，80℃水浴后离心，在540 nm波长下测吸光度。计算公式如下：

还原糖含量=(CVt100%)/(WVs)。

1.2.2.3 淀粉含量的测定

用蒽酮法测定淀粉含量。标准曲线的制作同

1.2.2.1 中的方法。取1.2.2.1中的沉淀物，加入蒸馏水，糊化冷却后，先后加入HClO4和超纯水搅拌、离心，上清液定容，用于淀粉含量测定，并在620 nm波长下测吸光度。计算公式如下：

淀粉含量=(0.9CVt100%)/(1 000WVs)。

1.2.2.4 维生素C含量的测定

用2,6二氯靛酚滴定法测定枣吊果实中维生素C的含量[8]。测含不同量的NaOH溶液、2,6二氯靛酚、抗坏血酸（维生素C）标准液、二甲苯等试剂配置的溶液在500 nm波长下测吸光度，建立相应的吸光度值回归方程。样品研磨后用草酸处理后加入染料和二甲苯后，用紫外分光光度计（UV-1800型）测吸光度。计算公式如下：

抗坏血酸含量=(XVt100)/WVs。

1.2.2.5 可溶性蛋白质含量的测定

用考马斯亮蓝法测定枣果中可溶性蛋白质的含量。配置含不同含量的标准蛋白质（牛血清白打蛋白）溶液，加入超纯水，加入考马斯亮蓝G-250溶液显色后，用紫外分光光度计测吸光度，制作标准曲线。鲜枣处理离心后加入考马斯亮蓝G-250溶液，在595 nm下比色测吸光度。计算公式如下：

可溶性蛋白质含量 =(C·Vt)/(1 000Vs·Wf)。

1.2.2.6 不同矿质元素含量的测定

采用国标GB/T 5009.91—2003的方法测定枣果中的K、Na，国标GB/T 5009.92—2003测定Ca的含量、Fe、Mg和Mn 用国标GB/T 5009.90—2003的方法测定，Zn和Cu分别用GB/T 5009.14—2003、GB/T 5009.13—2003的方法来测定。即吸取一定梯度浓度用钾、钠、铁、锰、镁、钙（碳酸钙、盐酸、氧化镧）、铜、锌标准液配置的标准稀释液，制作标准曲线。一部分样品放入混合酸后在电热板上硝化，用于测定钙、钾、钠、铁、锰和镁的含量。测铜、锌含量的样品反复硝化并放入无烟马弗炉灰化，所有样品硝化完均制成溶液在AGS-原子吸收分光光度计下按照对应元素灯测定不同样品的吸光度。

1.3 数据分析

利用Office 2007对数据进行整理和画图。利用SPSS 20.0进行显著性差异分析。

2 结果与分析

2.1 不同批次枣吊果实外观品质比较

由表1可知，3批次枣吊果实横径、纵径、果形指数、单果重、核重及可食率差异均不显著。其中，第2批枣吊果实的横径和可食率最大，比第1批分别大2.21%和0.35%；比第3批分别大10.27%和0.07%。第3批果实的纵径、果形指数、单果重和核重最大，比第1批分别大0.85%、12.07%、11.91%和0.01%；比第2批分别大4.11%、15.04%、3.52%和5.34%。由此可知，第1批枣吊果实最小、第2批果实最均匀，第3批果实大小差异最明显。

表1 不同批次枣吊果实外观品质比较†Table 1 Comparison on exterior quality and jujube fruits of three kinds of fruits

2.2 不同批次枣吊果实内在品质比较

2.2.1 不同批次枣吊果实可溶性总糖含量的比较

不同批次枣吊果实可溶性总糖的含量见图1。由图1可知，在白熟期，第2批枣吊果实的可溶性总糖含量与第1、第3批枣吊差异显著，且其含量最少，只有75.99%，比第1批、第3批枣吊分别少15.64%、15.99%。在脆熟期，3批次枣吊果实的可溶性总糖含量差异不显著。第2批枣吊的可溶性总糖含量高达75.14%，比第1、第2批枣吊分别多1.60%、3.16%。综合比较2种时期，从白熟期到脆熟期，3批次枣吊果实中的可溶性总糖的含量升高，第2批枣吊果实的变化最明显，上升了15.27%，第1、第3批枣吊分别升高了3.11%、1.98%，比第2批枣吊的上升幅度分别少79.63%和87.03%。

2.2.2 不同批次枣吊果实还原性糖含量的比较

不同批次枣吊果实还原性糖的含量见图2。由图2可知，在白熟期，3批次枣吊果实的还原性糖含量差异不显著。第2批枣吊的还原性糖含量最高，为56.34%，比第1、第3批枣吊分别多4.55%、15.69%。在脆熟期，第1批枣吊果实的还原性糖含量显著少于第2和第3批。第2批枣吊果实的还原性糖含量最高，比第1、第3批枣吊分别多45.43%、6.85%。综合比较2个时期，从白熟期到脆熟期，3批次枣吊果实的还原性糖含量都是从高到低。第1批枣吊降低幅度最大，达53.10%，第3批枣吊的降低幅度最小，仅有25.06%，比第1和第3批枣吊分别少52.43%和5.99%。

图1 不同批次枣吊果实可溶性总糖含量的比较Fig.1 Comparison of the contents of total soluble sugar in different batches

图2 不同批次枣吊果实还原性糖含量的比较Fig.2 Comparison of the contents of reducing sugar in different batches

2.2.3 不同批次枣吊果实淀粉含量的比较

不同批次枣吊果实淀粉的含量见图3。由图3可知，在白熟期，第2批枣吊果实中的淀粉含量与第1和第3批枣吊差异显著，但第1批枣吊与第3批差异不显著。第2批枣吊果实中的淀粉含量最低，仅为5.19%，比第1、第3批枣吊分别少20.52%、27.36%。在脆熟期，3批枣吊果实的淀粉含量差异均不显著。第2批枣吊的淀粉含量最高，达到了7.63%。比第1、第3批枣吊分别多5.83%、6.71%。从白熟期到脆熟期，3批次枣吊果实的淀粉含量都是从低到高，且第2批枣吊果实的上升趋势最大。与白熟期相比，3批次枣吊果实的淀粉含量分别上升10.38%、46.87%和8.14%。

图3 不同批次枣吊果实淀粉含量的比较Fig.3 Comparison of the contents of starch in different batches

2.2.4 不同批次枣吊果实维生素C的比较

不同批次枣吊果实维生素C的含量见图4。由图4可知，在白熟期，第2批枣吊果实的维生素C含量显著高于第1和第3批，但第1和第3批差异显著。其中，第2批的维生素C高达534.58 mg/100 g，比第1、第3批枣吊分别多35.90%、33.74%。在脆熟期，3批次枣吊果实的维生素C含量差异均不显著。第1批枣吊果实的维生素C含量最高，为383.12 mg/100 g，比第2、第3批分别多0.58%、6.87%。从白熟期到脆熟期，3批次枣吊果实的维生素C含量有所降低，与白熟期相比，第2批的下降幅度最大，达28.74%。第1、第3批分别降低2.60%、10.31%，只有第2批下降幅度的9.05%和35.87%。

图4 不同批次枣吊果实维生素C含量的比较Fig.4 Comparison of the contents of Vitamin C in different batches

2.2.5 不同批次枣吊果实可溶性蛋白质含量的比较

不同批次枣吊果实可溶性蛋白质的含量见图5。由图5可知，在白熟期，第2批枣吊果实的可溶性蛋白质含量显著少于第1和第3批。第2批枣吊果实的可溶性蛋白质含量为24.70 mg/g，比第1、第3批分别少15.70%、23.38%。在脆熟期，3批枣吊果实的可溶性蛋白质吃差异均不显著。第2批含量最多，为33.24 mg/g，比第1、第3批分别多10.52%、6.40%。从白熟期到脆熟期，3批次枣吊果实的可溶性蛋白质含量变化趋势不一致。第1和第3批的含量分别下降1.02%和3.10%，但第2批的含量反而上升34.57%。

图5 不同批次枣吊果实可溶性蛋白质含量的比较Fig.5 Comparison of the contents of soluble proteins in different batches

2.2.6 不同批次枣吊果实矿物质元素含量的比较

不同批次枣吊果实K、Ca、Mg和Na的含量见表1～2。由表1～2可知，在白熟期和脆熟期，3批次枣果中各矿物质含量为K＞Mg＞Ca＞Na＞Fe＞Mn＞Cu＞Zn。 K的含量最高，最大值是3158.33 mg/100 g。K和Mg的含量均超过100 mg/100 g，其实是Ca，从42.78 mg/100 g～106.45 mg/100 g。Na在枣果中属于中量元素，平均含量是30.21 mg/100 g。然后是Fe和Mn，最后是微量元素Cu和Zn，前者的最高含量是6.067 mg/kg，后者的最高含量是1.425 mg/kg。

K元素是枣吊果实中含量最高的元素，在第1批中的含量最高。从白熟期到脆熟期，第1批和第2批果实中的K含量下降，其中第1批枣含量下降最多，降低了416.66 mg/100 g，下降了16.68%。第3批中的K含量最低，脆熟期的含量却高于白熟期的含量。在脆熟期时，其K含量仅为1 658.33 mg/100 g，是第1批的63%。

表1 不同批次枣吊果实矿物质元素含量比较Table1 Comparison of the contents of soluble proteins in different batches mg·(100 g)-1

表2 不同批次枣吊果实矿物质元素含量比较Table 2 Comparison of the contents of soluble proteins in different batches

Mg元素是果实中第2大矿物质元素，其含量约为K的1/20。从白熟期到脆熟期，3批枣中的Mg含量都减少，第1批降低了38.66%，第2批降低了49.17 mg/100 g。白熟期时，第1批枣中的Mg含量最高。脆熟期时，第3批枣中的Mg含量最高。

Ca的含量比K、Mg低，但比其他5种元素含量高。在3批果实中，第1批枣的Ca含量最高，第3批枣的Ca含量最低，在白熟期或脆熟期，其含量都约为K含量的1/30。

Na是果实中的第4大矿物质。白熟期时，第3批的含量最低，仅为25.98 mg/kg，第1批的含量最高，达40.83 mg/kg，是最低值的1.6倍。脆熟期时，第3批的Na含量最高，第2批的含量最低。从白熟期到脆熟期，第1和第2批的Na含量降低，第3批的含量却升高。

Fe是重要的矿物质元素，在酥脆枣中的含量非常高。在黄骅冬枣中，其含量约为0.91 mg/kg[1]，不及酥脆枣中的1/10。在白熟期，第1批果实中的Fe含量最高，第3批最低。脆熟期时，第1批中的含Fe量最高，第2批最低。从白熟期到脆熟期，果实中的Fe含量都呈下降的趋势。

Mn是含量较低的元素，仅高于Cu和Zn。在3批果实中，第3批的Mn含量最高，在脆熟期，达1.504 mg/100 g，第1批枣中的含Mn量最低，为0.610 mg/100 g，是前者的40.45%。

Cu是果实中的微量元素。白熟期时，第3批枣中的Cu含量最高，第1批果实中的含Cu量最低。脆熟期时，第1批中的Cu含量最高，第3批果实中的含Cu量最低，仅为2.317 mg/kg，比第1批少了53.99%。

Zn时果实中含量最低的矿物元素。从白熟期到脆熟期，果实中的Zn含量都是从高到低。 第1批果实在白熟期时的含Zn量最高，第3批果实在脆熟期时的Zn含量最高。

不同批次果实间的不同矿质元素含量差异明显。对K元素而言，从第1批到第3批，K含量逐渐降低。在白熟期或脆熟期，第3批中的含K量与第2批、第3批差异极显著。第3批中的Mg含量也与第1批、第2批差异显著。在白熟期，3批枣的Ca含量都差异极显著，脆熟期时，第1批和第3批差异不显著。Na在不同批次果实中的含量差异相对较小，除了白熟期的第1批外，其他批次在不同时期的含Na量均差异均不显著。不同批次果实的Fe含量在白熟期或脆熟期都差异显著。第1批和第2批的含Mn量相差不大，第2批和第3批果实在脆熟期的Cu含量差异也不显著。Zn是不同批次果实内差异较大的矿物质元素，不同批次不同时期间都差异显著。

3 小 结

（1）通过比较南方鲜食枣—中秋酥脆枣的果形指数、可食率、可溶性总糖、还原性糖、维生素C、可溶性蛋白质及矿物质元素的含量等品质特征，可以发现3批枣果间的品质特性整体差异较小。在实际生产中，可以通过重摘心等技术措施来调控不同批次枣果成熟上市的时间，达到利益最大化。

（2）从白熟期到脆熟期，可溶性总糖含量升高，还原性糖含量降低，据赵智慧，周俊义，刘孟军等对冬枣和临猗梨枣果实在发育期对主要营养成分的研究，随果实的发育, 蔗糖增加显著, 至成熟成为主要的可溶性糖[11]，从而可溶性总糖含量也增加。但枣果中的还原性糖有所降低，可能是枣果在成熟过程中，还原性糖会向可溶性总糖转变。

（3）从白熟期到脆熟期，3批枣果中的淀粉含量迅速积累，维生素C的含量和可溶性蛋白质含量下降。第2批枣果在白熟期的含量比第1和第3批枣果高很多，有可能是采样引起的误差。维生素 C 在幼果期到白熟期含量最高, 之后呈逐渐下降趋势[11]。如果采摘时间偏早，枣果中的维生素C含量可能升高。

（4）通过对3批次枣果中的8种矿物质元素进行测定，可以发现，随着枣果的成熟度增加，从白熟期到脆熟期，8种矿物质元素的含量基本是从高到低的变化趋势。但是第3批枣果中的K含量及Na含量却有所上升。推测是因为第3批枣果成熟的时间为10月中下旬，降水量减少，枣果内K、Na累计量升高。

（5）枣果实新鲜美味，营养丰富，亦可药用[12]，枣产业在我国经济林果产业中发挥着重要作用[13]。对于酥脆枣的多项营养指标，皆是白熟期高于脆熟期，对作为蜜枣原料的选择有一定的参考价值。镁对神经系统产生的兴奋有抑制作用，是许多镁的激活剂，保护心血管系统[14-15]。钙能促进骨骼生长，维持体内酸碱平衡[16-17]。铁是血红蛋白及某些酶的组成成分，有利于氧气的运输[18-19]。此外，3批枣果中的Mg、Ca、Fe等矿物质元素含量高，是上等的鲜食枣。如青枣中的Mg含量为19.57 mg/100 g，只有3批枣果含Mg量的1/5[20]。

（6）果形指数、可食率、可溶性总糖、还原性糖、维生素C、可溶性蛋白质及矿物质元素含量是评价鲜枣果实品质的重要指标。在盛花后期，可根据树势情况对枣树进行第二次开甲，可进一步提高南方鲜食枣的产量与质量[21]。

（7）本实验对南方鲜食枣新品种中秋酥脆枣的多种营养成分进行分析，完善了南方鲜食枣的营养资料，也为鲜食枣的进一步开发利用提供了技术支持。同时，因为此品种的枣果中富含丰富的微量元素和糖类，利用这些优势开发的保健食品将有较好前景。

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Comparison in quality of southern fresh Zizyphus jujube in different batches

HU Qionga,b,c, WANG Sena,b,c, ZHANG Ziqianga,b,c, SHAO Fengxiaa, WU Yia
(a. The Key Lab of Non-wood Forest Products of State Forestry Administration; b. The Key Lab of Cultivation and Protection for Non-Wood Forest Trees of Education Ministry; c. 2011 Cooperative Innovation Center of Cultivation and Utilization for Non-Wood Forest Trees of Hunan Province, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, Hunan, China)

In order to compare quality characteristics of different batches in a Southern fresh jujube named Mid-autumn Crisp jujube comprehensive. In this study, Jujube fruits at white ripe stage and mature period were researched to analyze the content of total soluble sugar, reducing sugar, starch, vitamin C, soluble proteins and eight different mineral elements. The results showed that the nutrimental compositions presented different in distinct period. What’s more, it showed a declining trend from white ripe stage to mature period .At white ripe stage, the fi rst fruit had higher content of K, Mg, Ca, Na, Fe and Zn. Reducing sugar and vitamin C at the second fruit were the highest among the three batches of jujube. The content of soluble proteins, Mn and Cu were signi fi cantly higher than another two jujube fruits. When during mature period, the content of vitamin C, Ca and Cu of the fi rst fruit were the highest. But for the second fruit,the percentage of esculent part of fruit is very high. And it had the highest content of total soluble sugar, reducing sugar, starch, soluble proteins. Compared with the fi rst two batches of jujube fruits, the advantages of third fruit mainly embodied in the content of Mg, Na,Mn and Zn.

jujube; quality; nutritional contents; minerals

S759.3

A

1673-923X(2017)11-0063-06

10.14067/j.cnki.1673-923x.2017.11.011

2016-08-07

国家948项目“以色列鲜食枣品种及培育新技术引进”（2012-4-61）；国家林业局标准项目“南方鲜食枣栽培技术规程”（2012-LY-197）

胡 琼，硕士研究生

王 森，教授，博士；E-mail：csuftwangsen@163.com

胡 琼，王 森，张自强，等.不同批次南方鲜食枣枣吊果实品质对比分析[J].中南林业科技大学学报，2017,37(11):63-68.

[本文编校：吴 毅]