范信山：回归食材原味 尽显天然本色

统筹/李春晖 摄/David

范信山：回归食材原味 尽显天然本色

统筹/李春晖 摄/David

作为一名土生土长的南京人，范信山凭借着精湛的厨艺曾在徐州、盐城、连云港等地酒店职总厨职位，最终又回到南京，任职南京苏宁索菲特钟山高尔夫酒店中餐行政总厨。范信山从厨26年，有丰富的烹饪实战经验，擅长淮扬菜、上海本帮菜以及融合菜的创新。在他看来，美食的魅力就在于食材本身所具有的味道，经过烹饪手法将其烘托出来。范信山在南京烹饪技术学校毕业后，从小餐馆的学徒做起，一步一个脚印，直到走到今天的成就。不同于安于现状的厨师，范信山刚上炉炒菜的时候就想到在原有菜单的基础上创新了，根据食材、时令、烹饪方式等研发的一些新菜，得到了食客的广泛好评。

Q：您个人最擅长淮扬菜，您是按照传统淮扬菜的方式制作，还是在此基础上有所改良创新？

A：现在的淮扬菜如果一直固守传统做法是站不稳脚跟的，一定要大胆地创新。我一般会保留一些经典的淮扬菜，但是多数都是在传统基础上加以改良，比如以前狮子头用猪肉制作，现在的狮子头还可以用鱼肉、豆腐等食材。前段时间我们推出的豆腐狮子头，里面加入金沙调味，就很受客人欢迎的。还比如淮阳软兜，将软兜切成粒用蒜薹炒，然后装进布袋饼中，这样食用口感会更丰富一些。创新的手法有很多种，只要肯用心动脑子，一定会有口味上的惊喜出现的。

Q：烹饪过程中，您最注重什么？您的烹饪理念是怎样的？

A：烹饪的时候我最注重食材的新鲜，营养不流失。在我看来食材比烹饪技巧重要，有些厨师会用烹饪手法和调味料来掩盖住食材不新鲜的味道，这样的做法我是坚决反对的。哪怕食材有一丁点的变味，我宁愿扔掉也坚决不用，食材的把控一定要严格。我的烹饪理念是让食材在最好的时间、最佳的状态呈现给食客，如果说食材是红花，那么烹饪手法就是绿叶，根据食材的特性来决定烹饪方式、油温、火候等，将食材的最佳味道展现出来。

Q：您平时研发新菜的灵感来自于？您是如何保持创作热情的？

A：我在工作中获得的灵感比较多，有时候也会走出去和同行交流，交谈中也会获得一些创新灵感。大多时候是根据一些食材来看用哪种方法制作更合适。我们要求是每个月至少有两道新菜，每个季度十五道新菜，我认为保持创作热情首先是要热爱这份工作，热爱生活，有积极向上的心态，回到家我也会烧菜给家人吃，可能有些人觉得工作的时候一直在烧饭回家就不想做了，其实并不是这样的，不是回家还要烧饭，而且因为喜欢烧饭给家人吃。就是因为喜欢，所以才会一直有创作的动力。俗话说做一行爱一行，既然选择了这个行业就要全力以赴。

Q：作为总厨，您对团队的管理有什么要求？

A：在我的团队中，首先要做到的是要服从管理。在厨房里几十个人，大家都有各自的工作，如果不服从管理就很难保持厨房流畅的运作。第二是要讲卫生，卫生包括两个方面，一个是个人的岗位卫生，在做菜的空余时间里把操作台整理干净，要保持一道菜做好后台面都是清清爽爽的；还有就是仪容仪表，如果一个厨师对自己的卫生要求不严谨不讲究，对待客人对待菜品一定也不讲究，因此厨师在生活中一定要保持整洁的个人卫生习惯。第三点是没有不良嗜好。虽然不良嗜好属于个人品行，但是也会影响到工作。对我来说，专业技能是可以培养的，但是以上三点要求是必须具备的。

金沙焗大连鲍鱼仔

原料：大连鲍鱼仔 、优质咸鸭蛋黄、南瓜蓉

制作方法：

1.鲍鱼仔处理干净，用葱姜、黄酒浸泡去腥，沥干水蒸熟待用；

2.咸鸭蛋黄碾碎，加入少许葱油和南瓜蓉搅拌均匀，金沙完成；

3.热锅加少许清油，倒入搅拌好的金沙炒香，再加入鲍鱼仔，翻炒撒上葱花，装盘即可。

特点：鲍鱼和咸蛋黄的邂逅是美妙的，口味香浓，令人陶醉。

酒酿小番茄

原料：樱桃小番茄、酒酿

制作方法：

1.酒酿加蜂蜜、纯净水调汁待用；

2.小番茄出水脱皮后，放进调好的酒酿汁中浸泡五个小时装盘即可。

特点：番茄的酸甜口感配着酒酿，有种奇妙的味道，且制作简单，老少皆宜。

薏仁煮鱼丸

原料：青鱼、薏米、浓汤

制作方法：

1.鱼肉剁碎加入盐、蛋清搅拌成鱼泥打上劲；

2.挤成小圆球下锅煮熟；

3.配上浓汤煮的薏米粥即可。

特点：鱼丸色泽洁白，鲜香滑嫩，薏米粥口感细腻，是一道美味的养生佳肴。

杂粮松露大虾

原料：南美大虾、黑松露汁、杂粮

制作方法：

1.杂粮加入鸡汤蒸熟待用；

2.南美大虾去壳取虾仁腌制；

3.虾仁裹上蛋黄煎熟，摆盘淋上黑松露汁；

特点：鲜美海味和极品松露的融和，高档食材碰撞出的海味佳肴就此诞生。

带皮羊肉打边炉

原料：带皮山羊肉、菌菇拼、蔬菜拼

制作方法：

1.羊肉漂净血水，上锅加入数种中药材煮熟；

2.羊肉取出切片，和洗净的菌菇、蔬菜等装盘待用；

3.取羊肉原汤调味，上桌点火将羊肉、菌菇、蔬菜边涮边吃。

特点：这是一道冬季首选菜品，广式火锅又称打边炉，将食材边涮边吃，气氛充满了暖意和温馨。

紫金熟醉蟹

原料：大闸蟹2.5 两母

制作方法：1.将大闸蟹用白酒醉上二十分钟，然后蒸熟待用；2.将白酒、黄酒、三种酒调制成醉汁，放入蒸好的螃蟹浸泡5 个小时。特点：由三种酒制作而成的熟醉蟹，

在传统醉蟹制作上略作调整，口味得到极大升华。

椒麻鲜虾球

原料：泰国虾仁、腰果、马蹄

制作方法：

1.泰国虾仁洗净，去虾线待用；

2.热锅加入色拉油，煸炒花椒、马蹄、腰果；

3.加入泰国虾仁翻炒、调味。

特点：虾仁的鲜、花椒的麻是一种激情的碰撞。

芒果汁煎和牛

原料：芒果、日本和牛

制作方法：

1.和牛撒上少许盐和胡椒待用；

2.芒果去皮取肉打成蓉；

3.平底锅烧热，放入和牛肉，两面分别煎制15秒，装盘淋上芒果蓉。

特点：果香咸香融合的芒果汁煎和牛肥而不腻，多汁细嫩，适合各年龄段的食客。

Q=《美食》杂志 A=范信山