那些年，有关“吃”的记忆

文/庄大伟

那些年，有关“吃”的记忆

文/庄大伟

民以食为天。讲到“吃”，从希望吃饱到能够吃好，从饮食到美食，在我们这批“50后”的记忆中，“吃”是一幅五味杂陈、弯弯扭扭的波形图。

饭桌上面规矩多

在“吃”的问题上，从小爹爹姆妈就给我们兄妹俩做规矩。比如一大一小两只生梨，先拿的人不能挑大的，必须拿小的。我们被“告诫”，先拿的人只能拿小的，这叫“谦让”。也就是讲先拿的人定规（一定）吃亏，所以我和妹妹都喜欢“谦让”，“阿哥先拿”“妹妹先拿”。后来才晓得，古年八百代就有“孔融让梨”的故事了。又比如，饭菜上桌，大人没有动筷前，小囡定规不能先动筷的；搛菜不能上下乱翻；不能用筷子搅汤盆，必须用调羹；不能觉得哪一只菜味道对自己胃口，就盯着那只吃；饭定规要吃干净，想吃多少盛多少，不能剩饭；不能抬着饭碗出去走人家（串门）；不能盯着别人家小囡吃东西看，这样不礼貌，你们是“有教养人家”出来的，不是“野蛮小鬼”，不是当“馋佬呸”……啊呀，规矩多得莫佬佬（很多）。要是违反了哪一条，姆妈定规会拿出一把量衣裳的竹尺，打上几记手心。有辰光姆妈发起齁（发怒）来，手心会被她打得血血红。

姆妈生我时没有奶水，我是靠吃奶粉和米汤长大的。为了弥补我的先天不足，记得小辰光，姆妈给我喂鱼肝油，喝豆腐浆，撩米汤上面的一层“翳”。大一些了，她会烧一锅桂圆笃蹄髈，逼着我吃下去。糖蹄髈又腻又甜，实在倒胃口，以至于到现在我看到油光光的蹄髈还会反胃。

小囡一般都喜欢吃零食。上学路上，总能遇到路边摆着卖零食的小摊头，特别在学堂附近，更是密集区域。陈皮、盐津枣、青津果、山楂片、咸橄榄、奶油桃瓣、糖莲心、芝麻糖、棉花糖、橘红糕、花生米、长生果、奶油五香豆、三北盐炒豆……至今我还能一口气讲出几十种小零食的名称。

都说老底子（过去）上海人的早餐离不开四大金刚（大饼、油条、豆浆、粢饭），其实那些年我们并不是天天有“资格”吃“四大金刚”的。记得那辰光家里早餐几乎千篇一律是泡饭（或者白粥）加乳腐（不是白乳腐就是红乳腐，或者是酱萝卜干）。一两个礼拜改善一下生活，姆妈才会从绢头包里翻出几张角票，让我去买点大饼、油条回来。大饼有甜大饼咸大米，油条分嫩油条老油条。

记忆中弄堂里的叫卖声，常常激活我舌尖上的波形图。卖五香豆的，爆炒米花的，氽油墩子的，挑酒酿担的……“你方唱罢我登场”，闹猛得不得了。爹爹欢喜吃油氽臭豆腐，蘸点辣火酱，外焦里嫩，香！姆妈欢喜吃酒酿，弄堂里有小贩挑过酒酿担的，她经常会喊住他，买上一小缽斗甜酒酿。我和妹妹跟着姆妈分食甜酒酿，吃得眉开眼笑，面孔红彤彤。爹爹看我们这么喜欢吃甜酒酿，有一天他买来一包酒酿药，说是自己来做甜酒酿。我看着爹爹变戏法一般，把一锅子饭盛进砂锅里，像撒农药一样，把那包药粉均匀地撒在上面，还在饭当中挖个洞，然后把砂锅小心翼翼地放进捂窟（用作保温的草包）里，再在外面包上一件老棉袄。爹爹讲，孵甜酒酿就像老母鸡孵小鸡一样，要保暖，让药粉慢慢发生化学作用，一锅子饭就会变成一锅子甜酒酿了。他告诫我们“不要掀”，说是三天以后，甜酒酿就“孵”出来了。其实大人越是讲“不要做”的事情，小囡越喜欢“做”。我老是掀开砂锅盖头，看看酒酿有没有“孵”出来？隔几个钟头看看，隔几个钟头看看。后来发现像是有白茫茫的一层东西，在发生“化学作用”。我时不时掀开了看看、看看。到了第三天，爹爹兴致勃勃地打开捂窟，掀开砂锅盖头，尝尝味道，酸的！垂头丧气的爹爹又“试验”了几趟，一趟也没有成功过。其实他一直不晓得，是我一趟趟掀开捂窟出的毛病。姆妈不再让爹爹浪费粮食了，而爹爹总是辩解，没有浪费没有浪费，酸了，就让它酸下去，可以做成“老白酒”。于是我经常跟着爹爹咪上几口有点甜咪咪有点酸叽叽的“老白酒”。我想我会得喝老酒，并且酒量还不错，恐怕就是那个辰光打下的基础。

我最欢喜过年了。过年的辰光，能穿上新衣裳，拿到压岁钱，顶顶有劲的是，可以吃到鸡鸭鱼肉等平常吃大不到的好东西。姆妈是朱家角人，过年辰光，外婆总会带来自家做的蒸糕。糕面上铺一层枣子、桂花、糖冬瓜，糕的里面夹一层豆沙。朱家角的熏青豆是很有名的，还有扎肉……春节里，吃的东西多，馋痨了一年，可以放开肚皮吃。过年还有一个规矩，年夜头（大年夜）端上桌的鱼，是定规不能吃光的，至少要保留一根尾巴，“吃剩有鱼（余）”，讨个口彩。平常我们家难般（很少）烧红烧肉。到了春节里，姆妈烧起红烧肉，总是扑扑满的一砂锅，浓油赤酱。不过这锅红烧肉，要从年夜头一直吃到正月半。姆妈每次都把吃剩下来的红烧肉，放进竹篮头里，吊得高高的，说是怕老鼠偷吃，也是怕我们小囡偷吃。过了正月十五，一切就又回到了“泡饭+乳腐”的日脚。一个月只吃几次荤菜，没有大鱼大肉，只有咸菜炒肉丝、猪油菜饭之类的“小荤”。当然难般我还能咪上几口爹爹做的有点酸叽叽的“老白酒”。

凭票证供应年代

我小辰光，物质供应说不上丰富，还算可以，想买点什么吃，总归还有卖的地方，不过到了三年自然灾害时期，物质明显匮乏起来。那段日脚，我在读小学二三四年级。记忆中，先是没有那么多的东西吃了，弄堂里的叫卖声也逐渐少了。再后来买东西，要凭各式各样的票证了，糖票、油票、肉票……诸如此类。买粮食不但要有粮票（每人都有定量），还要凭购粮证。国家给你计划好了，每个人每个月粳米可以买多少，籼米可以买多少，还必须搭买一部分面粉（上海人一般主食不习惯吃面食）。另外上海还有一种就餐劵，是专门用来买大饼油条的。一种糕点票，是专门用来买饼干糕点的。桥归桥路归路，分得清清爽爽。如果你到外地去出差，上海粮票是不能用的，必须用全国粮票。所以全国粮票最吃香了，可以在中国960万平方公里土地上通用。

那个辰光总感觉到吃不饱，肚皮里空落落的，饿。有一次看《参考消息》，上面讲南斯拉夫每月人均消费粮食8公斤，一算，也就是16斤。我想，他们怎么不会饿死呀？要晓得我们这里家庭妇女的定量都在28斤。我在工厂当翻砂工辰光，属于重体力劳动，定量足有43斤，还不够吃。家家户户都觉得粮食不够吃，总感觉到吃不饱。那些年，肚皮里油水少，荤的吃得少，所以老是觉得肚皮饿。为了能把肚皮填饱，记得我们家吃的最多的是青菜烂污面，一小把面条，放上青菜放满水，可以烧一大锅子。还有面疙瘩，一点点面粉，做成面疙瘩，也是一烧一大锅子。姆妈去粮店买米，总要问这米涨不涨。籼米涨，陈籼米更涨。不过籼米跟梗米比起来，又硬又糙。晚上家里基本上是喝粥。我们小鬼头正在长发头上，胃口大，吃起来一大碗一大碗的，常常吃了三大碗，还想再吃。至于吃的小菜，印象中不是炒青菜，就是烧萝卜，炒咸菜加点肉丝算是好小菜，开荤了。再后来就是吃豆腐渣了，姆妈讲这种东西乡下是给猪猡吃的。很奇怪，难道我们是在吃猪食？每天，我们从放学到等爹爹下班回来一起吃夜饭，当中要隔好几个钟头。姆妈有辰光会给我们冲一汤盅（小碗）炒麦粉。一小勺炒麦粉，加了开水，越搅越涨，神奇得很！碰到天气恶热，隔夜饭变馊了，姆妈从来不舍得倒掉。她会用自来水冲一冲，再用冷开水汰一汰，然后自己一个人吃掉了。怪了，那个辰光，人是不大得毛病的，千年难般（很少）发一次寒热。发了寒热，多喝点开水，也就好了。哪像现在动不动就上医院，挂急诊，吊盐水。

报纸上虽然说是“三年自然灾害”，可老师给我们讲的更多的是，国家遇到困难，主要是为了给苏联还债，我们把鸡蛋、苹果、猪肉……反正好吃的东西，都用来还债。我们欠下的债是抗美援朝打美帝国主义用掉的。现在苏联是修正主义国家，变成了我们的敌人，跟美帝国主义穿一条裤子。敌人希望把我们社会主义国家搞垮，我们就是要发愤图强！爹爹、姆妈虽然不是共产党员，但我觉得他们比有些共产党员还要来得积极，觉悟高，响应国家号召。他们省吃俭用，主动上交布票、肉票、糖票……他们跟我们老师讲的一式一样，说是要帮国家一起克服困难，齐心协力，共渡难关。爹爹姆妈跟老师讲的大道理，都一式一样，但我知道他们讲的全都是真心话，肺腑之言。他们反对排队“抢购”紧销商品，似乎“抢购”是件不光彩的事体。而我们兄妹俩放学以后去采摘一些野菜，他们是支持的。我们曾经住在广灵路水电路一带，穿过一二条马路就到了宝山县境内。那辰光那一带全是一片片农田，我几乎认得所有的蔬菜。我们兄妹俩常常去采摘荠菜、马兰头。这些植物是野生的，可以采摘。不过没有识别能力不行。记得我曾经采了一大筐野菜回来，一种像菠菜一样的植物，不过叶子里能挤出一种白颜色的汁液。姆妈向懂的人一打听，“要死啦，这种野草是有毒的……”吓得我连忙把一下午采摘来的“毒草”，全部倒进垃圾箱里。

屏一屏，“三年自然灾害”过去了，商店里、菜场里的东西慢慢多了起来。后来政府开放了“自由市场”，在指定的区域里可以卖一些比小菜场里稍微贵一点的农副产品。那辰光戴着黄袖章的市场管理所的人就经常在马路上巡逻。如果小贩们在指定区域外偷偷卖东西，要是被“黄袖章”碰到，对不起，东西充公，人带到派出所里去。所以我们经常看到拎着农副产品的小贩在前面逃，“黄袖章”们在后面恶狠狠地追，吓人倒怪的。记忆中新村里有个摆修鞋摊的小皮匠，给人家补补鞋子打打掌子。生意清淡时，小皮匠喜欢跟喝茶孵太阳的老头吹牛皮。有辰光我也会挤在大人中间听他吹牛皮。小皮匠书看得多，口才也好，讲起故事来有声有色的。后来小皮匠的修鞋摊不见了，一连一个礼拜不见踪影。一打听，原来小皮匠在修鞋摊边上摆了一个卖苹果的摊头，被市场管理所的“黄袖章”发现了。“黄袖章”说小皮匠搞“投机倒把”，苹果必须充公，人也要带到派出所去“接受教育”。小皮匠自以为是新村里的“老土地”，仗着自己的伶牙俐齿，不买“黄袖章”们的账，结果双方发生冲突，从打嘴仗到动拳头，结果三个“黄袖章”受了伤，小皮匠被抓了起来。要不是小皮匠懂得“好汉不吃眼前亏”的道理，那辰光恐怕会戴上“坏分子”的帽子。要晓得戴上这顶帽子可不得了，“文化大革命”当中，“地富反坏”吃足苦头。

后来日脚一点点好过起来，1962年以后各种票证逐渐开始取消，其中最后取消的是粮票。1965年当国家宣布“我们是一个既没有内债又没有外债的国家”时，我们是多么的自豪！资料显示，我国在1993年6月30日后才正式全面取消粮票。不过在这之前，城里人已经不缺粮了。城里人用粮票跟在马路边的乡下人换鸡蛋、塑料面盆、淘米箩（那辰光“黄袖章”们已经不管这些鸡毛蒜皮的事了），乃是当时的一个城市景观。

大肉面、忆苦饭、压缩饼干

1966年，“文化大革命”开始，老百姓当中，首当其冲的就是遭遇“破四旧”。“清明吃青团，立夏吃鸡蛋，端午吃粽子，中秋吃月饼……”之类的中华民俗，都是“封资修”，统统销声匿迹。后来连过年也被“移风易俗”，提倡过一个“革命化的春节”，不准铺张浪费，不准送压岁钱，不准大吃大喝。其实所谓“大吃大喝”，跟现在的八大菜系、满汉全席比起来，那辰光吃点红烧肉、清蒸鱼、油氽果肉，算点啥呀？

那段特殊时期留在脑海里有关“吃”的记忆，非常淡薄。一日三餐，萝卜、青菜、黄芽菜肉丝，几乎天天“老三样”。不过每年12月26日毛主席生日，每家单位食堂里吃大肉面的热闹景象，却是当时的一大景观。那一天食堂里吃大肉面，是不要付饭菜票的，用的是食堂一年里省下来的结余，有些单位行政上还会贴点钱。热腾腾的面条上，一块油汪汪的大肉或大排，烧得浓油赤酱，有时还会加上一只荷包蛋或酱蛋。那一天病假在家的职工，只要走得动，都会赶到单位里来吃大肉面。大家说说笑笑，闹猛的场景，至今记忆犹新。

那些年，各单位经常要进行忆苦思甜教育。不晓得啥个地方想出来的花头经——吃忆苦饭，于是乎，各家单位当头头的依样画葫芦，经常会让大家吃上一顿“忆苦饭”，“不忘阶级苦，牢记血泪仇”。食堂里的饭师傅们也会挖空心思，不晓得从啥地方弄来一些玉米面、山芋干、麸子、野菜、砻糠、豆腐渣，再掺进一些树叶、草根，蒸成一只只窝窝头。忆苦大会前，一人分一只。众目睽睽之下，每人都要吃下去。我们厂有个青年女工，各方面表现都非常好，就是因为偷偷把那只窝窝头扔掉，被人家发现了，就一直入不了党。唉，这种窝窝头，确实难吃啊，毛拉拉的，卡在喉咙口，咽都咽不下去。好不容易硬着头皮咽了下去，一歇歇功夫，胃就痛得厉害，并且一连好几天便秘。后来有个做忆苦饭的饭师傅无意中向我透露，他们为了增加窝窝头的“粗糙感”和“难咽度”，还往做窝窝头的原料里，掺进了一些从木匠间弄来的木屑屑。我听了，好愤怒，真想刮（打）他一顿！对了，我的老胃病，恐怕就是那个辰光落下的根。

“文革”期间，中苏关系紧张，毛主席号召“备战备荒为人民”“要准备打仗”。于是全民备战，挖防空洞，拉练，练铁脚板。好多工厂搬迁到三线。一度窗户上都贴上“米”字纸条，说是敌人的炸弹扔下来，震碎的玻璃不会四下飞溅开来伤到人。食品厂也开始生产军需品——压缩饼干。我的一个亲戚在食品厂工作，通过开后门，我经常能买到一种战备压缩饼干，一公斤一块，看上去只有一块固本肥皂大小。据说这种压缩饼干，打起仗来吃一点点就可填饱肚皮。我试了一下，掰了一小块，吃下去，没有感觉。再掰一小块，仍旧没啥感觉。我一口气吃掉了这块压缩饼干。开始只是感觉嘴巴有点干，嘴巴越干就越想喝水。吸饱水的压缩饼干，在胃里迅速膨胀开来，不得了！我被送进医院，医生一问，笑歪了嘴巴，给我开了些消食的药品，说是躺着，不要动，等胃里慢慢消化。唉，我的胃，雪上加霜；我的脸面，出足洋相。从那以后，我再也不敢“大吃大喝”了，不管是压缩饼干，还是大鱼大肉。

那些年，一歇歇“清理阶级队伍”，一歇歇“一打三反”，又是“批林批孔”，又是“评《水浒》，反投降派”，老百姓们被弄得昏头六冲，“革命意志衰退”，逍遥派的队伍自然越来越大。大家下班回家，在“吃”上面动脑筋。找块空地种瓜种菜，养鸡养鸭，“自己动手，改善生活”。印象中，那些年新村的空地里种的都是青菜、萝卜、山芋藤，鸡鸭成群，一塌糊涂，乱哄哄……

满大街都是吃货

小辰光我很佩服邻舍中的北方人，他们能够用面粉做出这么多花式：刀削面、纥烙面、猫耳朵、油泼面、扯面、杂酱面、手擀面、捞面、担担面、臊子面、云吞面、伊面、锅盔、韭菜盒子、馅饼、肉夹馍……而我姆妈只会蒸白馒头，要么就是烧烂糊面。而且她常常把面粉发酵发僵，把烂糊面烧成面汤水。

1984年，我曾经去采访国际饭店的厨师长胡丽妹，这位新中国培养的第一代女厨师，那年才四十出头。她跟我侃侃而谈，讲述自己充满艰辛的学技之路。我头一趟晓得烹饪有这么多“花头经”。记得她讲到过，不同国家的客人对饮食有不同的需求，比如日本人用脑子吃菜，他们特别关注食材的营养成分；欧洲人用眼睛吃菜，他们似乎特别欣赏菜肴的色彩和摆盆；而中国人用嘴巴来吃，注重菜肴的色香味。记得录制节目之余，我还在报纸上发表过一篇随笔《餐桌上的用脑用眼和用嘴》。一晃30多年过去了，写这篇文章的时候，我特意上百度查了一下：

胡丽妹，女，1941年生，上海人，国宝级烹饪大师，当代京帮菜宗师，首位烹坛女状元，新中国第一代女厨师，国家高级烹饪技师，国家职业技能鉴定考评员，中国烹饪大师，上海市三八红旗手。著有《现代家政》《京帮菜150款》，并参与编著《上海国宾菜》。

写到此地，我突然想起我家的隔壁邻舍，长得身高马大的“阿胖”。阿胖参军当的是坦克兵，复员后回上海，进了一家机械厂，分配在这家厂的食堂里当饭师傅。他哭出乌拉地对我讲，过去他最讨厌烧饭，现在倒好了，天天在锅台前转，跟青菜萝卜鸡鸭鱼肉打交道。唉，他说他大门进对了，小门进错了。他多次托我给他找门路，要么调个工种，要么调个单位。可上世纪七八十年代，哪像现在，你做做觉得不适宜（舒服），可以写份辞职报告，立刻差路（离开）。你可以理直气壮地到人才市场，去找你欢喜的工作试试。再不适宜，再差路……那些年调动工作，难啊！阿胖看自己跳不出厨房，也就不再哭出乌拉了。当时我们三家人家共用一个灶头间（厨房）。我慢慢发现，阿胖开始担当起家里的烹饪任务。他常常对着菜谱按照程序来烧菜，慢慢的，他烧出来的菜肴有模有样，摆盆讲究，看上去色香味俱佳。看来他是喜欢上烹饪这一行了！他还常常纠正邻舍们烹饪上的“弊端”，比如，烧油焖笋不能放葱花，因为葱花的味道会冲掉笋里散发的原始清香；炒肉丝，切肉要看看丝留（肌理），横切把丝留切断，这样炒出来的肉丝，口感就比较嫩；肉骨头烧煮时不要加冷水，因为汤汁温度突然下降，蛋白质与脂肪会迅速凝固，肉骨头的空隙也会突然收缩而不会变烂……他讲得头头是道。

我们这一代“老三届”，不少人能把掌握“求生存”的本领，当作事业来做。阿胖就是这样一种人。很多年以后，他带着太太举家去了加拿大，在温哥华开了一家中餐馆。有一年我去温哥华，特意找到那家中餐馆，一看餐馆的排场、摆设，我头一句话就是：“买账（佩服）！”那些年学烹饪的朋友不少，一些考了证的朋友，自信满满地去国外开中餐馆，成功者也不少。大数据显示，华人在国外经商开店，排在首位的就是经营中餐馆。胡丽妹和阿胖的成功，同样的道理：一项工作，只要肯用心，坚持下去，必有建树，必出成果。

记得刚开始流行吃自助餐辰光，一听说可以放开肚皮，想吃多少就吃多少，合算！大家都拥去吃自助餐了。流行吃西餐时，进了西餐馆，面对刀叉，是用左手还是右手，都有点手足无措，不晓得“热狗”其实不是狗肉。不晓得其实八大菜系中没有本帮菜（上海菜）。不过像不少老上海一样，吃来吃去，我还是欢喜吃本帮菜。据说上世纪初，本帮菜诞生辰光并不登大雅之堂，平民化是它的特色。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜，以蒸、煨、炸、糟、生煸、红烧见长，菜式浓油赤酱，咸淡适口。

有关“吃”的记忆，零零星星。还是回到开头的那句老话——民以食为天！