伊斯坦布尔的两只羊头

詹宏志

漫步在土耳其最大的城市伊斯坦布尔街头，看到寻常百姓的生活，倒也让我感到兴味盎然。走累了找个茶摊坐坐，从背包里拿出《吃在伊斯坦布尔》的书翻阅，书中一篇文章引起我的注意，文章劈头就说：“伊斯坦布尔人总会为两个羊头哪个更好吃而争论不休……”这“两个羊头”，一种是热吃的烤羊头，另一种是冷吃的水煮羊头。我查了两家店的位置，离茶摊约莫两三公里，便兴起来去寻觅的念头。

一路走去并没有想象中顺利，好几个地方道路弯曲多歧，稍不注意就走错了路。正当我累到想要放弃时，突然发现眼前有一家肉铺，门口的木橱柜里满满地摆着烤羊头。我心头一震，难道我要寻找的并不是餐厅，而是肉店里卖的熟食吗？遂探头询问。

一位中年男子闻声抬头，我指着店外孤零零的木柜问：“请问这里就是卖烤羊头的地方吗？”我扬一扬手上的书，说：“书上的烤羊頭，是不是这里？”中年男子笑开怀了：“当然是，我们在这里卖羊头超过五十年了……”我指着柜中堆栈如山的烤羊头：“给我来一个。”

中年男子大声吆喝了一声，里面卖肉的矮胖师傅立刻走了出来。他满脸严肃，自顾自地取出一个热腾腾的羊头，羊皮已剥去，羊肉烤成焦香的金黄色。师傅一刀劈下，羊头骨应声裂开，随后旋转剁刀，把头盖骨掀开，再拿出一个纸饭盒，用汤匙把羊脑刮入盒中。师傅刀手并用，剥下两颊的肉，随后是羊舌、羊眼，切好放入纸盒。再撒上孜然粉和辣椒粉，摆上几支芫荽 （即香菜），一盒羊头肉大功告成。

买到了烤羊头，我也心中有数，“冷羊头”大概也在这种小店中。回头走，果然在刚才走过好几遍的路口，找到一个小摊贩，也有一个摆满大羊头的木头橱柜。我指一指柜子里的羊头：“我要一个羊头。”师傅露出金牙，笑容可掬。

我又指一指隔壁的酒吧，说：“我在隔壁等可以吗？”师傅又是笑着用力点点头。

我走进酒吧，点了杯冰啤酒，一口下去，说不出的痛快。再打开那盒烤羊头，用叉子叉起一串切碎的羊颊肉，送入口中，羊肉香气四溢，又柔软多汁，加上一点辣椒的刺激以及孜然和芫荽的香气，真是太好吃了……

羊舌的口感硬一些，但细嚼之后另有满足之感；然后试羊脑，入口即化，更细滑；最后尝试羊眼，羊眼经过师傅刀工处理，结实却又柔软，好像是更细腻的羊颊肉。没想到一轮试下来，羊眼睛最为甘美。

尝试烤羊头当口，我看到隔壁师傅处理羊头的动作。他用了一把薄片刀，薄刃上下翻飞，快速将羊颊肉片成如纸的薄片；然后他取出一个盘子，铺一层生洋葱丝，再将切好的羊头肉置入盘中，撒上几种香料，再加上大量切碎的芫荽叶。

水煮羊头端上来之后，我看它肉色比较暗淡，不像烤羊头有着焦黄的美丽颜色。我拿起叉子满满叉了一串羊肉，送入口中，稍一咀嚼，不禁觉得惊奇，因为它意外地好吃，口感更紧实，暗含隐隐香气。

应该不是调味的缘故，可能水煮时，汤汁中已加入其他香料，煮后放凉，肉吸入汤汁，收缩后变得更为紧致美味。话说回来，这正是羊头的优点——肉贴骨带筋，可以久煮不柴。

在伊斯坦布尔的最后三天，我一共吃了六家小餐厅或路边摊，几乎无一不好吃。相形之下，高级餐厅反而没有多少印象了。也许在旅途中，土耳其的“两个羊头”太有特色、太令人难忘了。endprint