教老外做凉拌茄子和椒麻鸡

2017-12-01 03:44本刊编辑部
海外星云 2017年21期
关键词:凉拌菜酱汁鸡肉

教老外做凉拌茄子和椒麻鸡

国外中餐馆常提供油炸小吃作前菜,但中国人的前菜是凉拌菜。凉拌茄子和椒麻鸡口味一级棒。

在中国很多地方,人们喜欢用凉拌菜当头盘,而不是国外中餐馆通常提供的油炸小吃。

在北京,头盘可能是一盘劲爽的芥末酱拌白菜,或是一碟冷切酱牛肉。上海人则钟爱醉鸡,或是糯米糖藕。在杭州,最受当地人欢迎的是“素烧鹅”——用一层层薄薄的豆腐皮做出来的一道形似烧鹅的精致小菜。

而在四川——如你所料——许多头盘通常突出了当地美食的两大特色:辣椒和青花椒。头盘可能是卤肉冷盘,配以一碟佐料粉;或是辣油调拌的嚼劲十足的半干牛肉干;或是用辣椒酱拌蚕豆。

下面这两道菜制作容易,而且把常见食材做出了意想不到的味道。

我们做茄子总是油炸,以至忘了清蒸可以带来意外的温和口感,在这道菜中,茄子被撕成条状,然后拌上一种典型的四川酱汁,该酱汁融合了辣、麻、甜、酸、咸、香,味道十分可口。

第二道菜的主料是鸡肉,用了一种较少为人所知的四川经典酱汁——椒麻汁。这种酱汁与那些火红、热辣的酱汁不同,它色泽鲜绿,口味清爽,还透着一丝青花椒的清新刺激。椒麻汁只用了青花椒,没用辣椒——花椒的邪恶搭档——但加入了青葱的鲜辛,和麻油的香气。现在四川餐馆的菜单上已经很少能看到椒麻汁,但它是经典的调味组合之一,而且提醒人们川菜的精神在于丰富多样,而不是简单的火红热辣。椒麻汁通常搭配冷鸡肉或猪内脏,配温乎的新土豆也是一级棒。

这些菜在四川通常被当作正餐的序曲,但作为午间冷餐或自助餐也很不错。一盘凉菜的分量为四到六人,加上其他热菜,凑成了中国人的一餐。

椒麻鸡片

将青麻椒浸入冷水中,浸泡期间准备其他配料。鸡肉切或撕成一口大小的小条,摆入餐盘中。青葱洗净后切下绿叶部分。将葱叶与浸泡后的青花椒放到案板上,撒少许盐,拿一把锋利的刀或半月形菜刀将它们切碎。再将四汤匙葱椒碎末放入一个小碗里,加入酱油、鸡汤和香油搅拌均匀。把酱汁倒在鸡肉上,吃前拌匀即可。

四川凉拌菜所用鸡肉制作方法:取一块15克未削皮的生姜,一根青葱(只要葱白),用菜刀刀面或擀面杖将葱姜轻轻拍散。将整鸡放入一口大小刚好的炖锅中,锅内不要有太多剩余空间,倒入冷水没过鸡肉。大火煮至水沸,加入姜块葱段,然后关小火,水面略咕嘟着冒泡即可。鸡肉煮熟需要大约30分钟。(将鸡肉盛出到盘子里,用一根烤肉叉插到鸡腿最粗部位,如果流出来的是清汤,就是煮好了。)煮过的鸡汤倒出备用,既可以用作上道菜酱汁里的高汤,又可以当做汤底。鸡肉放凉待用。

凉拌茄子

将茄子沿纵向从中切开,堆到一个碗里,碗大小与蒸锅相配。将碗放入蒸锅内,上汽后大火蒸20分钟。然后将茄子倒入滤器,在冷却过程中滤掉所有水分。

等茄子凉到可以处理时,剥下茄子皮,摘除籽块,这一步用手更方便。将茄子纵向撕成1~2厘米粗的条状,然后用刀横切成一口大小的长度,再将切好的茄子段摆到餐盘里。

将所有调味料倒入一个小碗。

搅拌均匀后倒在茄子上,轻轻拌开。食用前撒上切碎的绿葱花。就算吃不完,放到第二天依然是一道美味。

■(摘自英国《金融时报》)(编辑/赵欣)

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