基于职业导向理念的西餐教学研究

米佳

摘 要：西餐教学要想有效解决问题，获得更好效果，需要坚持职业导向理论。在教学中要充分了解西餐职业规范，加强职业认同，并加强与酒店等西餐行业部门的沟通，完善教学设计。组织学生合理分组，开展基于职业导向理念的西餐教学。

关键词：职业导向；西餐教学；提升

中图分类号：G71 文献标识码：A 文章编号：1673-9132（2017）35-0034-02

DOI：10.16657/j.cnki.issn1673-9132.2017.35.017

职业导向理念，在职业教育领域应用甚广，并且已经取得了较多成果，在一定程度上有效提升了职业教育教学的成效。西餐教学作为职业教育领域的重要教学科目，亦受到职业导向理念的影响。当前职业导向理念在西餐教学中的融通性仍旧不够且策略性探讨贫乏。

一、起始阶段：了解规范，认同职业

了解有关西餐的职业规范，加强对相关职业的认同，这是在西餐教学起始环节的重要要求。任何职业，都具有一定的规范和标准，西餐教学的一个重要目的就是将这些标准和规范作为教学内容传递给学生，为学生未来职业奠定基本的素养。因此，教师首先要从自身出发“强内功”，做好对西餐职业规范的了解，认同与西餐相关的特定职业，然后借助西餐教学将这些理念教授给学生，让学生对职业规范和要求做到恰当认知，形成对职业的认同和情感共鸣，为将来步入工作岗位奠定基础。

如在每一次西餐课程开课之前，都要充分备课，做好万全准备，尤其是保证在知识层面不出现任何错误；待上课时，在课程的讲授之前，专门拿出一节课的时间，对西餐职业规范和标准进行讲解，尝试通过这一举措有效增强学生对西餐职业的认同感，为后续教学奠定基础。同时，在后续教学过程中，将这种规范教育贯穿到整个教学过程中，在具体知识点的讲解时，旁征侧引地加入有关西餐职业规范的讲解。之所以采取这种方式，主要源于职业认同的重要性。事实证明，这一方法有效加强了学生对西餐规范的了解、对西餐职业的认同。

二、前期阶段：加强沟通，完善设计

积极和与西餐有关的行业（主要为学生实习单位）等进行沟通，充分了解其对西餐教学课程的建议、对西餐职业岗位的精确要求，在此基础上进一步完善教学设计。具体来讲，在与实习单位的沟通过程中，可采取问卷调查或访谈研究的方式，收集实习单位对课程的建议和对岗位的要求，然后根据教学实际情况，尤其是要结合学生的实际认知水平，做好教学分析，确认教学重点，帮助学生掌握必备的技能和素养。在这一过程中，如何将建议和数据资料与现实教学的开展有效融合，是一大难点，这需要教师与实习单位、教师与教师相互协作，密切配合，共同致力于问题的突破和解决。

在教学过程中，较为注重与实习单位和用人单位的沟通，明确其需求，改进自身教学。如，针对“厨房安全”这一知识点的教学，通过与用人单位沟通，有效完善教学设计。强化了这一知识点的比重，加入了各类刀具使用、安全防火、防止跌伤等多个微观知识点，进一步完善了教学设计。

三、中坚阶段：合理分组，开展教学

在完善教学设计的基础上，对学生进行合理分组，并依据实际情况开展教学，这是职业导向式西餐教学的中坚阶段，对整个教学过程起着基础性作用。教师在学生分组过程中，要结合西餐岗位的数量，确定每个小组的人员数量及构成，并且要根据岗位名称，确定组内性别比例。此举旨在确保每个学生都可参与到教学活动中。在合理分组后，教师要根据课程内容和教学设计，在讲述西餐理论知识的同时，为学生解读岗位要求，并开展职业导向式西餐教学过程。

如在教学过程中，根据班级内学生人数、基本学情，将学生分为三个小组，每个小组设置小组长一名，同时为有效满足不同岗位要求，在分组过程中，尽量做到每个小组组员性别、性格、爱好的差异性，形成异质分组，尽量使得组内成员扮演厨师长、领班、厨师等不同角色。分组完成后，再根据教材内容，采用案例教学形式，最大限度贴近实际西餐工作场景，讲解有关理论知识点，然后组织学生在模拟西餐厨房等场地，开展具体实训，培养学生的职业能力。

四、尾声阶段：及时总结，重视评价

任何教学形式，都需要经验总结和课程评价，职业导向式西餐教学也不例外。教师在教学活动完成后，要对整个教学过程进行总结、评价，这不仅是保证教学效果的需要，更是职业导向式西餐教学的关键阶段要求。在总结评价中，教师要善于发挥学生的作用，将学生作为组成部分加入到评价主体中，鼓励组内总结、小组互评，在此基础上，教师进行总结性评价。还要指出的是，在实训环节的评价中，建议引入其他重要人员的评价，如社会场景中的西餐工作者等。

例如，在“奶油汤的制作”这一教学过程中，就可以及时进行总结和评价。理论教学部分，让三个小组内部商议，共同为其他小组打分，最终作为评价分数的50%；另外50%由教师作出评价，此举旨在最大限度保证评价公正性；实训环节部分，教师可邀请西餐酒店厨师长，对学生的制作过程进行评价，同时结合实际情况，作出了评价鉴定。最后，教师对整个“奶油汤的制作”的教学进行了总结，梳理了其原料配比、制作方法、制作要点等知识点。

五、结语

基于职业导向理念的西餐教学，可从以上四点着眼，开展相关教学活动。本研究在整个开展过程中，较为合理，最大限度尊重了客观需求，密切联系了教学实际，紧密结合了职业教育教学特性，保证了研究信度和效度。另外，还有一点需要特别说明，基于职业导向理念所开展的西餐教学，不可只坚持职业导向，更要遵循教育教学的基本属性，唯有两者紧密结合，方可获得理想成效。

参考文献：

[1] 王式玉.“职业导向”理念在西餐教學中的应用研究 [J].市场周刊（研究）理论，2017（3）：159-160.

[2] 王子龙.西餐烹饪专业工学结合人才培养模式初探[J].商情，2016（50）.