大煮干丝

刘佳子/供稿

大煮钢丝？

皮弟和胆小熊来到被称为“中国运河第一城”的扬州。虽然现在并不是“烟花三月”，但寒冷的扬州也别有一番风味。

胆小熊：扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。

皮 弟：你文绉绉地念叨什么呢？

胆小熊：每当我念完这首词，就会想起大煮干丝。刚好到扬州了，咱们就去吃这个吧！

皮 弟：What？钢丝！虽然我是外星人，但我也不吃这玩意啊！

胆小熊：哎呀，我说的可是扬州的传统美食干丝。大煮干丝在清朝时被称作“九丝汤”，乾隆皇帝也对它大加赞赏呢！

皮 弟：皇帝都喜欢，那味道肯定不错！快带我去吧！

茶干VS香干

豆腐干一般分为两种，淡褐色的叫茶干，白色的叫香干。这道菜通常使用香干作为原料。

胆小熊：干丝主要是指豆腐干，大煮的意思是汤多火猛。

皮 弟：说白了就水煮豆腐干啊！乾隆皇帝是不是山珍海味吃腻了，这才觉得豆腐干好吃？

胆小熊：哪有那么简单，只有用经过“望闻问切”的精品香干才能做出这道菜哦！香干的外形要方整嫩弹，闻着要有豆香。掰开后，香干的断面还要平整均匀。

皮 弟：师傅怎么只用了三块香干，太抠了！这还不够我塞牙缝！

胆小熊：别急，这道菜除了香干以外还有许多别的材料。安静地看师傅切干丝吧！

霍霍刀工

将准备好的干丝和其他食材一起大煮后撩出沥干，整齐地放在小碗中。再将小碗倒扣在一个汤盆里，淋上汤汁，大煮干丝就做好了。

皮 弟：这师傅的刀功好厉害，竟然切出了这么多条干丝！豆腐干和火腿虾仁混在一起，真是鲜香扑鼻呢！

胆小熊：厉害吧！还不赶紧尝尝。

皮 弟：唔！火腿和虾仁的鲜味渗入到了干丝中，丝丝入味。而且这道菜竟然看不见一滴油，实在是精妙绝伦。

胆小熊：不仅如此，这道菜还闻不到豆腥味儿，吃起来鲜而不腻，淡雅而不显单调。

皮 弟：这“钢丝”我喜欢，一点都不硬！

小贴士

大煮干丝的佐料会根据季节不同而变化：春季用竹蛏入味；夏季用脆膳丝与干丝同煮；秋季加入蟹黄；冬季则用野蔬增色、添香。