面粉家族成员多，用途各不同

周颖

“我就想挑袋面粉，怎么那么复杂呢？”不少消费者去超市看到各类饺子粉、高筋粉、低筋粉、富强粉、雪花粉、麦芯粉等十余个品种，眼花缭乱，无从选择。那这些面粉究竟有什么区别？

面粉的三大类 面粉虽然名目繁多，但按筋度（面粉中蛋白质含量）可分为三大类：高筋粉、中筋粉和低筋粉。筋度越高，做出的面食越有韧性，越低则越松软。选择面粉并不难，只要根据用途购买就好了。

馒头、花卷挑自发粉、低筋粉 自发粉是中筋粉的一种，添加了膨松剂。用自发粉制作发面食品，不必再添加任何发酵剂，而且温水和面时，发酵速度很快。如果想蒸馒头、花卷等，自发粉是忙碌上班族的最佳选择。时间充裕的话，用酵母发酵低筋面粉也是不错的选择。

全麦馒头、面包用全麦粉 全麦粉是小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过去麸皮程序，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、口感较粗糙，但麦香浓郁、营养丰富，还有控血糖、降低胆固醇的作用。因全麦面粉的筋度不够，可以加一些高筋面粉改善口感。

包子、馅饼宜用富强粉 富强粉较精细，面筋含量高，杂质少，口感较好，适合做包子、馅饼之类的面食。但富强粉的营养价值相对全麦粉低很多，所以，市场出现了强化富强粉，增加了维生素和矿物质等有益成分。

饺子、面条选择高筋粉、饺子粉 高筋粉中的面筋含量最高，因此做出的面条最有嚼劲，煮时不易软烂。用高筋面粉做出的饺子皮嫩滑筋道，不但擀皮时不费力，而且煮饺子時不易烂，出锅后也不易粘在一起。

卖相好要选雪花粉 雪花粉最细腻，颜色也最白，蒸出的馒头、饺子卖相好，色泽佳。但由于加工过于精细，雪花粉营养也有所损失，可以在揉面时加入适量蔬菜汁，弥补这一不足。

麦芯粉 麦芯粉是由小麦中心的胚乳磨制而成，是精度最高的优质面粉，做出的成品表面光滑、口感润滑，但维生素、矿物质和纤维素含量较低。馒头、饺子、包子、面条等家庭面食均可使用。

普通中筋面粉 一般家庭最常用的是普通中筋面粉，有时备用面粉过多常常吃不了，那怎么办呢？其实，我们可以利用普通面粉配出不同的筋度。即按照普通面粉每200克加一个鸡蛋，就可以制作出蛋白质含量在11.5%以上的高筋面粉了。同样，按照普通面粉每100克加30克纯淀粉的比例，就可以制作出蛋白质含量在9%以下的低筋面粉。endprint