牛肉泛绿光，是坏了吗

钟凯

在切开一块酱牛肉时，很多人都会发现肉表面会出现绿色的金属光泽。这难道是肉坏了吗？

光栅效应 在你切肉的时候，肌纤维被切断，在断面上就形成了很多规则排列的凹凸状结构。当光线从合适的角度照射到这个断面时，就会发生一种光学效应，叫做“反射式光栅衍射”。此外，这种现象通常出现在熟肉上。如果顺着肌肉的纹理切，不容易出现反光现象。如果你不知道肉的绿色是不是光线衍射，这里有一个简单的办法：只需要稍微换一下观察的角度，如果是光栅衍射，色泽会发生变化，甚至消失。如果颜色不变，那就很可能是變质引起的。

绿色不全是衍射 肌肉纤维造成的光栅衍射效应有明显的金属样光泽，且肉本身并没有绿色。如果肉本身就变绿了，那就可能是微生物污染。变色的原因很可能是细菌将部分蛋白质降解，其中的硫元素释放出来和铁、铜等金属离子形成黄绿色和黑褐色的硫化铁、硫化铜。endprint