WSL罗维朋比色计检测红油火锅底料色泽的方法探讨

张 丽宋祯伟

（重庆火锅调味品及菜品工程技术中心 重庆德庄农产品开发有限公司，重庆401336）

WSL罗维朋比色计检测红油火锅底料色泽的方法探讨

张 丽*宋祯伟

（重庆火锅调味品及菜品工程技术中心 重庆德庄农产品开发有限公司，重庆401336）

对WSL罗维朋比色计检测红油火锅底料色泽的方法进行了探讨。WSL罗维朋比色计使用说明书中明确其检测值在3～10罗维朋单位之间时颜色分辨率最好，超过此值，分辨率逐渐下降。由于红油火锅底料色泽的判断是，红油色度R（红）值越大，色泽越红，质量越好，因此在确定检测比色皿长度、样品稀释倍数时，选择R（红）值在3～10罗维朋单位之间的检测条件。通过试验确定检测条件为：比色皿长度为10 mm，红油使用色泽检测合格的植物油稀释，稀释倍数为10倍。

WSL罗维朋比色计；红油火锅底料；色泽

重庆享有“火锅之都”的美誉，重庆火锅名扬天下，具有上千年的历史，近30年发展尤为迅速，尤其是以红油火锅底料为代表的麻辣复合调味品发展更为迅猛，并成为引领调味品行业增长的生力军。红油色泽是火锅底料主要感官品质之一，色泽红亮鲜艳，一端上桌便映入消费者眼帘，搭配火锅底料特有的麻辣鲜香，能增加消费者的食欲。目前对红油火锅底料色泽的评价多采用肉眼判断，较为主观，不便于进行标准化生产和操作。本文研究红油火锅底料色泽的快速检测方法，以快速判断产品质量，及时指导生产，稳定产品品质。

本研究采用WSL罗维朋比色计检测红油火锅底料的色泽，使产品感官有明确的数值标示，利于制定产品标准；并且该方法检测速度快，能及时指导车间生产及产品验收，从而保证红油火锅底料色泽的稳定。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

老火锅火锅底料（牛油火锅底料），重庆德庄农产品开发有限公司；植物油，成都红旗油脂有限公司。

WSL罗维朋比色计（配套比色皿），上海悦丰仪器仪表有限公司；电子天平，上海越平科学仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 比色皿长度的选择

将火锅底料加热融化后过滤，取过滤后的红油作样品，分别用长度25.4 mm、10 mm比色皿通过WSL罗维朋比色计进行检测。

1.2.2 稀释倍数的确定

选用长度10 mm的比色皿，将过滤后的红油样品用色泽已经检测合格的植物油稀释，分别稀释2倍、5倍、10倍后检测。

2 结果与分析

2.1 比色皿长度的选择

WSL罗维朋比色计的检测值在3～10罗维朋单位之间时颜色分辨率最好，超过此值，分辨率逐渐下降。由于红油火锅底料感官判断是，红油色度R（红）值越大，色泽越红，质量越好，因此在确定比色皿长度、稀释倍数时，选择R（红）值在3～10之间的检测条件。不同长度比色皿的红油样品检测结果见表1。

表1 不同长度比色皿的红油样品检测值

由表1可以看出，使用25.4 mm、10 mm比色皿的检测值是未经稀释的红油数据，均大于WSL罗维朋比色计最佳分辨率范围，但10 mm比色皿的检测数据更接近最佳分辨率范围，因此选用10 mm比色皿作为检测比色皿。

2.2 稀释倍数的确定

为获得R（红） 值在3～10罗维朋单位之间的颜色，未稀释时，最小比色皿长度下检测的数据均超过范围，因此需要将红油样品稀释。不同稀释倍数的红油样品检测结果见表2。

表2 不同稀释倍数的红油样品检测值

由表2可以看出，将红油稀释2倍、5倍、10倍后检测，在稀释5倍和10倍时，R（红） 在3～10罗维朋单位之间，根据红油产品的感官质量要求是越红越好，产品的红值很大可能会提高，因此稀释倍数选择10倍，避免5倍稀释时红值超过10罗维朋单位。

3 结论

WSL罗维朋比色计作为红油火锅底料色泽感官判断的检测设备，其检测条件为：比色皿长度10 mm，使用色泽检测合格的植物油稀释10倍，此条件下检测出的色泽R（红） 在3～10罗维朋单位之间。中性色对色泽有一定的影响，在以上检测条件下，为获得较为准确的色泽结果，在中性色2罗维朋单位左右时，仪器上显示的色泽与自然光下的色泽比较接近。该检测方法也可用于植物油红油火锅底料，样品不需加热，直接过滤和稀释。由此使用WSL罗维朋比色计检测红油火锅底料的色泽，即快速又准确，避免了肉眼检测带来的偏差，可及时指导生产和制定产品色泽标准。

［1］石丽平，黄立华，乔新红.影响罗维朋比色计测量结果的若干因素［J］.中国计量，2008（6）：115-116.

［2］国家粮食局科学研究院.GB/T 22460—2008动植物油脂罗维朋色泽的测定［S］.北京：中国标准出版社，2008.

［3］郝文川.罗维朋比色计的使用［J］.粮食储藏，1984（2）：44-46.

Study on method ofWSLLovibond chromometer testing the color ofred oilhot pot seasoning

ZHANGLi*SONGZhenwei
（Chongqinghot pot condiment and dishes engineeringtechnologycenter，ChongqingDezhuangagricultural products development Co.Ltd.,Chongqing401336，China）

The method of WSL Lovibond chromometer testing the color of red oil hot pot seasoning was discussed.The instructions of WSL Lovibond chromometer has cleared the resolution would be best between 3 to 10 Lovibond units,out this value,the resolution decreased gradually,and the color of red oil hot pot seasoning by sensory judgment is that R(red)value is more greater,the color of red oil is more red,and the red oil quality is better.Therefore,when determin the cuvette length,the sample dilution times,needs R(red)value between 3 to 10 Lovibond units.Through the experiment,the detection conditions were:the cuvette length is 10 mm,and the color of the red oil was diluted with the color detection of qualified vegetable oil,and the dilution factor was 10 times，and the color of the red oil was diluted 10 times with the qualified vegetable oil.

WSLLovibond chromometer；red oil hot pot seasoning；color

TS217.7

A

1673-6044（2017）03-0004-02

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.03.002

*张丽，女，1981年出生，2007年6月毕业于西华大学食品科学专业，硕士。

2017-05-17