浅析细菌性食物中毒发生规律及预防对策

张冠峰，余慕莎，杨陈佳

中山市疾病预防控制中心，广东中山 528400

浅析细菌性食物中毒发生规律及预防对策

张冠峰，余慕莎，杨陈佳

中山市疾病预防控制中心，广东中山 528400

目的分析细菌性食物中毒发生规律及特征，为预防细菌性食物中毒的发生提供理论依据。方法用回顾性流行病学方法统计分析某市2005—2015年细菌性食物中毒流行规律。结果某市2005—2015年共发生细菌性食物中毒58起，中毒人数1 043例，中毒每年均有发生，7～9月为高发季节，以集体食堂及餐饮店发生为主，均占中毒起数的44.8%。致病因素以副溶血性弧菌引起的中毒最多，共有26起，占中毒总数的44.8%；其次为金黄色葡萄球菌，有11起，占中毒总数的19.0%。中毒食物以禽畜熟肉引起的最多，共有15起，占中毒总数的25.9%；其次为凉拌菜，共有10起，占中毒总数17.2%。结论集体食堂及餐饮店是细菌性食物中毒发生的主要场所，加强风险监测和宣传教育是预防和控制细菌性食物中毒发生的关键措施。

细菌性食物中毒；发生规律；预防对策

细菌性食物中毒是最常见的一类食源性疾病，常因在食物制作过程中处理不当造成污染而引起中毒事件的发生。我国每年因食物中毒导致死亡人数多达上百人[1]，严重影响人民群众饮食健康和生命安全。因此，该文收集了某市2005—2015年11年间食物中毒资料，进行整理分析，探讨细菌性食物中毒发生规律及特征，以制定相应预防控制对策。

1 材料与方法

资料来源于某市2005—2015年食物中毒调查个案和检测报告等。用回顾性流行病学方法按食物中毒发生的时间、行业分布、致病因素和中毒食物等进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 中毒发生基本情况

2005—2015 年共发生细菌性食物中毒58起，中毒人数1 043例，无死亡病例。每年均有中毒事件发生，其中2007年中毒起数最多，共发生11起，占中毒总数的19.0%，中毒人数245例，占总中毒人数的23.5%；2011年和2012年中毒起数最少，均发生2起，占中毒总数的3.4%，2012年中毒人数最少，有25例，占总中毒人数的2.4%。见表1。

表1 某市2005—2015年细菌食物中毒发生情况[n(%)]

2.2 中毒发生的季节分布

2005—2015 年每年四季均有中毒发生，其中以第三季度发生起数最多，有26起，占中毒起数的44.8%，中毒人数482例，占总中毒人数的46.2%；第一季度发生起数最少，有7起，占中毒起数的12.1%，中毒人数114例，占总中毒人数的10.9%；第二、四季度分别发生12起和13起，分别占中毒起数的20.7%和22.4%。见表2。

表2 某市2005—2015年细菌性食物中毒季节分布[n(%)]

2.3 中毒发生的场所分布

2005—2015 年细菌性食物中毒事件主要发生在集体食堂和餐饮店中，集体食堂和餐饮店均发生27起，占中毒总数46.6%，集体食堂中毒人数535例，占总中毒人数51.3%；餐饮店中毒人数456例，占总中毒人数43.7%；发生在家庭及其它有4起，占中毒总数6.8%。见表3。

表3 某市2005—2015年细菌性食物中毒行业分布[n(%)]

2.4 中毒致病因素分布

2005—2015年58 起细菌性食物中毒中，以副溶血性弧菌引起的中毒最多，共有26起，占中毒总数的44.8%，中毒人数466例，占总中毒人数的44.7%，其次为金黄色葡萄球菌引起的有11起，占中毒总数的19.0%，中毒人数166例，占总中毒人数的15.9%。最少为蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒，有5起，占中毒总数的8.6%，中毒人数65例，占总中毒人数的6.2%。见表4。

表4 某市2005—2015年细菌性食物中毒致病因素分析[n(%)]

2.5 食物中毒食品种类分布

2005—2015 年细菌性食物中毒中以禽畜熟肉引起的食物中毒最多，共有15起，占中毒总数的25.9%，中毒人数290例，占总中毒人数的27.8%。其次是凉拌菜，共有10起，占中毒总数17.2%，中毒人数187例，占总中毒人数的17.9%。见表5。

表5 2005—2015年细菌性食物中毒食品种类分布[n(%)]

2.6 现场卫生学调查情况

细菌性食物中毒发生以集体食堂和餐饮店为主，均占中毒起数的46.6%，中毒人群年龄多数分布在18～50岁之间，男女性别无差异。发生中毒的食堂和餐饮店的卫生状况较差，设施不完善，食品存放生熟分离不严格，从业人员的食品卫生安全意识不够，在食品的操作过程中没有严格按食品操作规程，大部分没有实行食物的留样制度。

3 讨论

2005—2015年11 年间共发生细菌性食物中毒58起，中毒人数1 043例，无死亡病例。中毒的起数和人数均呈下降趋势，特别2009年6月1日《食品安全法》实施以后，食品安全工作得到各级政府的高度重视，食物中毒的防控工作进一步落实到位，食物中毒事件逐年减少。与部分省市报道相似[2-3]。每年各季度均有中毒事件发生，但第三季度是细菌性食物中毒的高发季节，占中毒总起数44.8%，这与南方地区夏季气温高、湿度大，细菌易于繁殖密切相关。与广东、深圳和东莞等地报道一致[4-6]。

细菌性的食物中毒的高发场所仍集中在食堂及餐饮店，均占中毒起数的46.6%。这与食堂及餐饮店近年增加快、数量多、分布广，而卫生设施不完善，从业人员食品卫生安全意识淡薄有关。中毒的致病因素为副溶血性弧菌（44.8%）、金黄色葡萄球菌（19.0%）、奇异变形杆菌（17.2%）、沙门氏菌（10.4%）和蜡样芽胞杆菌（8.6%）。 副溶血和金葡为主要受污染病原菌，原因是食品在制作、加工、储存过程中，工用具(如砧板、刀具、容器、贮藏室等)生熟不分、食品存放不当、从业人员带菌工作等所致。

中毒的食品主要有禽畜熟肉（25.9%）及凉拌菜（17.2%）等。禽畜熟肉含有大量蛋白质，适合细菌生长，制作过程中要煮熟煮透才能食用，凉拌菜不宜存放太长时间，要预防细菌的滋生。不明原因食品所致的中毒有21起，占中毒的36.2%，主要原因为厨房没有留样，调查工作人员采集不到剩余食品所致。因此，今后还要进一步强调厨房留样的重要性。同时也要提高调查人员在采集样品时的准确性和及时性。

4 预防对策

细菌性食物中毒的发生主要集中在集体食堂及餐饮店，而集体食堂及餐饮店由于用餐人数多、食物供应量大等原因，与其相配应的食物加工场所设备简陋、卫生条件较差、加工操作不规范、卫生管理制度不健全以及从业人员缺乏食品安全意识等因素，往往是发生食物中毒的根源。对此要有清醒认识，要从人力、物力、技术上加大投入，对布局不合理、设备简陋、卫生设施不完善的食堂及餐饮店要限期整改，对从业人员定期进行卫生知识培训，提高他们的食品安全和法律意识。集体食堂及餐饮企业内部亦要加强自身管理，制作食物时要煮熟煮透，凉拌食品要缩短其存放时间，避免交叉污染。此外，还要自觉遵守《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，强调食品留样制度，一旦中毒事件发生能够索源追查可疑食物。

有关职能部门要积极配合，加强联系，及时沟通、反馈有关信息，实现资源共享，对食品的生产、流通、销售等各个环节实行全方位监控，从源头上杜绝食品安全事件的发生。建立危害分析与关键控制点体系，利用关键控制点控制食品的安全体系，己得到国内外食品生产企业和管理部门认可和应用。应用HACCP方法，对食堂采购的原料、制作、贮存以及分菜等各环节确定为关键控制点，实行干预措施，可以从源头上堵住许多危害因素，可保证食品的安全。

加强食品安全的风险监测。一方面，增加对集体食堂及餐饮店的餐饮具、食品原料、成品、熟食品等的监测频次。另一方面，加强对市场上高危食品中食源性致病菌的风险监测，一旦发现存在问题，及时发出风险提示预警，以预防食物中毒的发生。

[1]曾望军，邬力祥.2005-2011年我国食物中毒状况分析[J].现代预防医学，2013，40（19）：3569-3571.

[2]李永红，蒋玉艳.2005-2011年广西食物中毒事件流行病学特征分析[J].中国食品卫生杂志，2012，24（5）：463-467.

[3]刘伟，王菊光，谢利军，等.2009－2012年北京市海淀区细菌性食物中毒检测结果分析[J].预防医学情报杂志，2014，30（10）：857-860.

[4]张冬生，王铁强，辜洁妮，等.广东省2007-2011年食物中毒事件流行病学特征分析[J].华南预防医学，2013，39（3）：74-76.

[5]牛姬飞，邓凯杰，许玉成，等.2006-2014年深圳市褔田区食物中毒事件分析[J].现代预防医学，2015，42（23）：4392-4402.

[6]谢伟，周建孟.2007-2009年东莞市食物中毒分析防控对策[J].中国食品卫生杂志，2011，23（4）：383-386.

正文主体部分之“结果”

结果的叙述应实事求是，简洁明了，数据准确，层次清楚，逻辑严谨，不应与讨论内容相混淆。应着重总结重要的研究结果。以数据反映结果时，不能只描述导数（例如百分数），应同时给出据以计算导数的绝对数。一般应对所得数据进行统计学处理，并给出具体的统计值。例如：F=3.868，P=0.026。

Analysis on Occurrence Regularity and Prevention Countermeasures of Bacterial Food Poisoning

ZHANG Guan-feng,YU Mu-sha,YANG Chen-jia
Zhongshan Disease Control and Prevention Center,Zhongshan,Guangdong Province,528400 China

ObjectiveThis paper tries to analyze the occurrence regularity and characteristics of bacterial food poisoning,and to provide theoretical basis for the prevention of bacterial food poisoning.MethodsStatistical analysis of epidemic law of bacterial food poisoning in a city from 2005 to 2015 was carried out by retrospective epidemiological method.ResultsIn this city from 2005 to 2015,a total of 58 cases of bacterial food poisoning occurred,the number of people who poisoned was 1 043,poisoning occurred every year,and the highly occurrence months were from July to September,mainly in canteens and restaurants,accounting for 44.8%.Most of whom were caused by vibrio parahaemolyticus,with totally 26 cases,accounting for 44.8%;followed by staphylococcus aureus,with 11 cases,accounting for 19.0%,most of which were caused by cooked poultry meat,with a total of 15,accounting for 25.9%;followed by cold dishes,with a total of 10,accounting for 17.2%.ConclusionCollective canteens and restaurants are the main places of bacterial food poisoning,so the risk monitoring and publicity education should be strengthened and they are the key measures to prevent and control the occurrence of bacterial food poisoning.

Bacterial food poisoning;Occurrence regularity;Preventive countermeasures

R595.7

A

1672-5654（2017）09（b）-0017-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2017.26.017

张冠峰（1966-），男，广东中山人，本科，主任医师，主要从事食品卫生工作。

2017-06-16）