包馅面食的制作等9题

包馅面食的制作等9题

①包馅面食的制作

蒸饺：老百姓常说的烫面蒸饺就是把蒸饺所需的面粉二分之一用开水搅拌均匀，冷却后用温水和另一半，这样和出的面筋道，饺子凉了以后也不硬。

包子：蒸包子的面需全部用温水，用筷子搅拌后放入面肥或者酵母，使其与面充分结合在一起，待发好后放入适量的水碱即可。

煮饺：煮饺和面与蒸饺完全不同，它需全部用冷水和面，和出的面要硬。和面时可在水里少放些盐，这样饺子煮起来不易破皮。

馅饼：馅饼和面全部用凉水，搅成稀面后让其醒透，烙饼时不用面板，揪一块面放入手中沾一些凉水，将面在手中拍成饼，然后放入馅包好即可。

合子：合子和面需用稍热一点的水，烙出的合子口感好不硬边。

以上五种面食所需的馅可分肉馅、素馅两种：拌肉馅时要先把肉馅用油和适量温水稀开，然后放入调料以入味，再放菜馅搅匀。拌素馅时要注意将菜馅中的水控干，先放油及其他调料，最后放盐以防止菜馅下水。

②说说酱油

酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。酱油在加热时，最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。常用的酱油有两种：

（1）天然发酵酱油。天然发酵酱油即酿造酱油，系以大豆、小麦（或代用品）和食盐等为原料，加曲发酵制成。这种酱油味厚而鲜美，质量极佳。

（2）人工发酵酱油。这种酱油是以豆饼为原料，通过人工培养曲种，加温发酵制成的，质量不如天然发酵酱油。但因其价格较为低廉，目前使用最为普遍。

③白酒在烹调中的妙用

1.炒鸡蛋时加点白酒，炒出的鸡蛋鲜嫩松软。

2.先把河鱼在白酒中浸一下，然后再裹面油炸，可去泥腥味。

3.在烹调脂肪较多的肉类或鱼类时加些白酒，能使菜肴香浓、味美而不油腻。

4.剖鱼时弄破胆，马上在鱼膛内抹一点白酒，然后用冷水冲洗，可消除苦味。

5.把太咸的腌鱼洗净后，放在白酒中浸泡2～3小时，可去鱼身上的盐分。

④炒菜有技巧

不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄。要注意的事项是：

1.要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。

2.如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。

3.最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。

4.盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，菜就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

⑤使用调味料的先后次序

调味料的先后次序一般而言，最先加入的是糖或酒，其次是盐，再来是醋，最后才是酱油或味噌。这是因为盐对食物有强力渗透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易进到食物里去，而且盐分具有固定食物组织的作用，所以，烹饪时还是先将糖加入较好。

另外，酒先加入的原因是因为酒能去除腥味及软化食物，至于酱油和味噌留到最后，是因为可以保存它们特有的风味。所以，下次加调味料时別忘了：糖、酒、盐、醋、酱油、味噌。

⑥细姜丝怎么切

在餐厅中，我们经常看到一些切得非常细致的姜丝，很多人都对这种细丝刀工大表佩服。切姜丝绝对要靠手工的，在切姜丝时，是以横刀面一片片地去切薄片，然后再切丝，切片切得愈薄，姜丝自然愈细。

⑦豆腐干要先煮后炸

豆腐干要放入开水中先煮后炸，这样豆腐干较松化，豆腐干放在锅中煮时要不停翻动，这样才能均匀入味，不会焦煳。炸豆腐，先要把干锅烧至出烟，才可下油，然后下豆腐炸，要用大火炸，这样炸好的豆腐不会烂也不会粘成一堆。

⑧煮挂面不必水沸

煮挂面时不应当等水沸腾了再下挂面，而应在锅底里有小气泡往上冒时下挂面，然后搅动几下，盖好盖，等锅内水开了再适量添些凉水，等水沸了即熟。这样煮面条速度快，面条柔而汤清。相反，如果水沸了再下挂面，面条表面易粘糊，水分、热量不能很快向里渗透、传导，再加上沸水使面条上下翻滚、相互摩擦，这样煮出的面条外粘、内硬、汤糊。

⑨自制调料的N种做法

各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，主要系调料配制的不同而形成了独特的口味。调味品组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的风味，使菜肴更觉脍炙人口。调料的滋味可分单一味和复合味。单一味实质上就是基本味，主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鲜；复合味即是将两种或两种以上的单一味混合而成的口味，种类可以千变万化。下面介绍一些家庭可以自制的调味汁。

姜汁：用鲜姜去皮切成末，加盐水、醋、麻油、味精调成。可用于凉拌菜或浇上焯熟的菜。

蒜泥汁：用蒜茸加酱油、醋、麻油、味精调成，也可加上香菜(芫荽)末。可用于凉拌菜或作熟菜作料。

葱油汁：用葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后加少许水、精盐、味精调成。可浇在熟料上也可蘸用。

麻酱汁：芝麻酱加少许水化开，加酱油、醋、麻油、白糖、味精调成。用于凉拌菜或作蘸料。

咖喱油料：油烧热，加入洋葱末，待爆出香味，稍冷，调入咖喱粉。可与原料共焖煮，如咖喱鸡块。

番茄酱：洋葱末加少许水沸煮3分钟，加入去皮并切成碎末的番茄，加一小撮盐、白糖，文火煮沸，中火收浓。可作芡汁，也可蘸熟食，或夹入面包、馒头佐食。

糖醋汁：白糖加少许生抽、少许水、酒，用文火煨浓，加上醋即离火。

鱼香味汁：生抽、精盐、白糖、米醋加上泡辣椒末、肉汤(或其他原汤)调成汁。植物油烧热，加入葱、姜、蒜末和豆瓣辣酱，待爆出香味，倒入汁即成。

酒味烧烤汁：黄油烧热，加入洋葱茸、蒜茸，待爆出香味，加入红葡萄酒、醋、精盐、白糖、芥末、红辣椒粉，用文火煮5分钟，待冷用。可用于腌肉入味，或作蘸料，如蘸烤肉用。

白斩鸡调料：蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精。

各种调味汁的用料配比，可根据个人口味调节。

编辑/砚新